雞仔餅：廣東僑鄉臺山人記住鄉愁的味道

“老鄉老鄉，幾時出省城？省城最有名，成珠雞仔餅，你去省城最緊要買雞仔餅。”這段粵語順口溜讓雞仔餅曾一度聞名于粵港澳地區。如今廣州部分老字號酒樓仍堅持手工製作雞仔餅，並將其製作成盒裝或罐裝的特色手信進行銷售。在廣東臺山，當地雞仔餅的味道則讓眾多遊子記得住鄉愁。

作為僑鄉之中的僑鄉，臺山是中西文化交匯地的縮影。臺城的騎樓建築群有機糅合了中西風格，在20世紀二三十年代就享有“小廣州”美譽。臺山的飲食文化伴隨華僑回鄉的腳步也在悄然發生變化，一些海內外的特色小吃和糕點陸續走進臺山人的日常生活，並根據當地人的飲食習慣改良後紮根臺山，雞仔餅就是其中之一。

據了解，雞仔餅以甘香松化、鹹中帶甜、異香惹味著稱，是廣東四大名餅之一。其始創于清朝咸豐年間的廣州，一名叫小鳳的順德籍婢女為主人接待客人時呈上獨創的餅狀點心，因味道獨特被客人大加讚賞並被問及此餅為何名，主人覺得餅是小鳳巧制，便隨口説是“小鳳餅”。然而，其成為名餅卻是在半個世紀之後，廣州河南成珠茶樓中秋月餅滯銷，其制餅師傅急中生智，按小鳳餅的製作方法，大膽用搓爛的月餅和豬肉、菜心混合為餡料，再調以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和鹽，製作出新品種“成珠小鳳餅”吸引眾多顧客前往光顧，因廣府人在飲食中習慣稱雞為“鳳”，故小鳳餅又稱為雞仔餅。

“傳統雞仔餅的外觀不規則，僅需將用麵粉、糖、糖膠和水調配好的粉皮切塊搟成四五個手指寬的長條狀，把冰肉(焯水後用酒和白糖腌制好的肥豬肉)、砂糖、洋蔥、生薑、蒜頭、南乳、鹽、五香粉、胡椒粉、沙姜粉、油、酒、水、麵粉、麥芽糖、花生、芝麻等按比例拌勻的餡料放到搟好的粉皮上，採用粉皮兩邊包裹餡料的方式，將餡料卷成長條圓柱狀後，按餅的大小切出小劑子，翻過來餡心朝上，用掌心輕壓成餅狀。”廣東廚藝技工學校面點教研組長兼粵菜師傅工程面點指導教師梅昔明介紹，有的師傅選用核桃仁、欖仁、瓜子仁等做餡料，做好的雞仔餅抹上蛋液就可入爐烘焙，20分鐘後就可出爐。

“新鮮出爐的雞仔餅，那獨有的味道隨著烤箱打開的一瞬間便迅速溢出。附近有老街坊戲説，走過路過時一聞到味，就知道雞仔餅新鮮出爐，會特意過來買盒解解饞。”據臺山市端芬鎮美源餅家臺城店的製作師傅透露，他們堅持按照傳統的方法手工製作雞仔餅，有老華僑回臺山專程到該店購買雞仔餅，覺得有冰肉、有嚼頭、有南乳味、有姜味的大個雞仔餅才是家鄉臺山的味道。

“我們有新鮮出爐散裝按個銷售的和在工場做好以袋裝、筒裝銷售的雞仔餅，新鮮出爐的有脆皮、傳統兩款口味，每個售價2元。袋裝和筒裝的小雞仔餅分別售5.5元和6.5元。”臺山市美品軒餅屋海園店的銷售人員告訴記者，袋裝和筒裝的雞仔餅符合當前年輕人的消費觀念，而散裝按個銷售的雞仔餅比較適合年長一輩的口味。

“雞仔餅裏雖沒有‘雞仔’，但每一口都是臺山味，既有臺山錦肉月餅的口感，又能越嚼越香，每次回臺山都想買來吃。”臺山一老華僑説。

　　作者 李曉春 郭軍