72歲的他堅持52年手作糖瓜

　　“二十三，糖瓜粘”臨近春節，他做的糖瓜倆月預訂20000斤

　　在濟南萊蕪區陳家樓村，72歲的陳佃起正在製作“陳樓糖瓜”。濟南時報·新黃河客戶端記者李焜染 攝

　　“不黏牙，在嘴裏就咔咔響了，口感和冰糖一樣。”淩晨5點，在濟南市萊蕪區陳家樓村，“陳樓糖瓜”製作者陳佃起邊炒糖邊説。

　　依照中國的傳統，小年有祭灶吃糖瓜的習俗，又有“二十三，糖瓜粘，灶君老爺要上天”的民謠。臨近小年，糖瓜又涌上了街頭。“陳樓糖瓜”作坊也開始忙碌起來，陳佃起的糖瓜倆月預訂出了20000斤。接到訂單，炒糖師傅從早忙到晚，每天工作20多個小時，幾乎一刻不停。

　　72歲老人做糖瓜52年

　　臨近小年，濟南市萊蕪區陳家樓逐漸熱鬧起來，天還沒亮，整個村子便籠罩在甜蜜的麥芽香氣中。

　　進入農曆十月，天剛一轉涼，陳樓糖瓜製作技藝傳承人陳佃起便帶領徒弟們開始著手製作糖瓜，從熬糖、晾糖再到拔糖塑形，陳樓糖瓜的製作工藝很複雜，師傅們相互配合，一絲不茍，“這是個功夫活兒，也是實打實的體力活兒、團隊活兒”，陳佃起説。

　　説起陳樓糖瓜，陳佃起打開了話匣子：陳樓糖瓜是陳氏先祖陳孟春所創，據説當年陳氏先祖從河北遷來時，就帶來了糖瓜的製作手藝，經代代相傳形成了獨特的製作方式。“陳家樓，燕家莊，誰家沒有個破糖筐！”這句流傳已久的話，道出了陳家樓和附近幾個村做糖瓜的歷史。

　　“我今年72歲，做糖瓜已經52年了，40年前陳家樓只有一家老糖坊，到了20世紀九十年代才分成了一個個小糖坊。”陳佃起的父親是正宗陳樓糖瓜的傳承人，陳佃起的手藝都是跟著大師傅和父親一點點學來的。

　　“我們做的糖瓜，個個32孔，最大的有8斤重。”陳佃起告訴記者，糖瓜雖小，但製作過程卻很複雜，需要師傅沒日沒夜地在灶臺前勞作。

　　8個步驟需要24小時

　　製作糖瓜的季節性很強，只有年前的兩個多月。這兩個月，師傅們每天要淩晨一兩點起床，做好準備工作，開始熬糖，每天熬兩鍋，一鍋就要一個多小時。“製作糖瓜的第一步就是過漿，也就是熬米麵水。”陳佃起説，光第一步就需要4個多小時。

　　兩百多斤的米麵加入適量水蓋上鍋蓋，小火熬製約4個小時，將米麵中的糖分充分地熬製出來，緊接著師傅將大鍋中的糖水用鐵籃子一盆盆打到木製過濾架上，人工搖動木製過濾架讓糖水通過過濾布流入下面的缸中，把剩下的渣滓轉移到壓力機進行二次過濾。這樣的過程重復幾十次才能將幾百斤的米麵水全部過濾完畢。

　　“接下來就是熬製糖漿了。”陳師傅説，熬製糖漿也是一個費時的步驟。將濾去渣滓的糖水重新倒進大鍋裏，小火熬製約兩個小時，讓水充分蒸發掉，熬製成黏稠的糖漿即可。接下來就是炒糖了，在炒糖之前師傅還要將白砂糖倒進大鍋中，與熬至黏稠的糖漿混合在一起。

　　之後的拔糖和成型工作也不輕鬆。將開始冷卻的糖坯拿回室內，此時室內已充滿了蒸汽，兩米之外看不見人，室溫達到30℃左右。幾名工人一邊用蒸汽吹，一邊給糖坯上勁拔糖，為了成型快，還要用工業風扇不停地吹，人也自然要“沐浴”在人造寒流中。整個過程幾個人分工協作，一點都不能亂，就像打仗，一直忙到中午才能給糖瓜粘完芝麻。

　　“做糖瓜需要8個步驟大約24小時，拔糖最費力，塑型、成型、定型這些都需要手工完成，很考驗手上功夫。”吃過午飯休息一兩個小時後，師傅們又開始新一輪的工作，只有在等待麥芽和小米發酵的時間才能休息一會。就這樣，每天週而复始，一幹就是兩個多月，熬糖的爐子從點著了就不曾熄滅。

　　三代傳承已招徒弟百餘人

　　陳佃起是省級非物質文化遺産“陳樓糖瓜”的第三代傳承人，他的爺爺和父親都會做糖瓜，目前他還招收不少全國各地的學徒來學習，前前後後已經有百餘人。

　　“我們的糖瓜是小米或者玉米做的，不摻雜其他東西，小米一斤出7兩多糖，玉米一斤出六兩半糖，小米出糖多一些。”憑藉多年製作糖瓜的經驗，陳佃起聊起製作糖瓜的技巧，如數家珍。

　　陳佃起的作坊裏面，製作糖瓜的師傅有14個人，他們年齡從55歲到65歲不等，一天能做五六百斤糖瓜，兩個月能做20000斤。

　　“給俺準備好70個糖瓜，我明天一大早就來拿。”前來定制糖瓜的李女士説，前幾天剛買了200多個糖瓜分散給親戚，在城裏打工的孩子剛來電話説再要70個給同事，她就趕緊來訂上了，“每年我都會多備一些糖瓜，過了年走親戚再拿上些，這裡的糖瓜最正宗”。

　　最近幾年，陳家樓的村民將炒糖工藝由手工生産改成了機器生産，但陳佃起卻依然堅持所有工序都用手工操作，堅守著陳樓糖瓜原有的味道。現在，陳佃起的糖瓜客戶遍佈全國，山東的客戶佔了60%。

　　據民間傳説，“東廚司命”灶王老爺端坐在各家各戶的廚灶中間，看著人們怎樣生活，如何行事，把好事壞事都詳細記錄下來，到臘月二十三轉回天庭，向玉皇大帝稟報各家各戶的善惡情況。所以，人們在臘月二十三這天都要祭灶，並把又黏又甜的糖瓜獻給灶王，讓他“上天言好事”。

　　“一定要把這個手藝傳下去，老人傳給了我，我不傳下去對不住老人。”陳佃起在灶臺前，拿著又大又圓的金色糖瓜説。

　　(濟南時報·新黃河客戶端記者李焜染)