酥鍋在魯菜中算是最家常的菜品了,它源於人們冬日貯存食物的樸素需求,因口味兼具“酸鹹甜香酥爛”,已發展成人人愛吃的年夜飯菜肴,直至登上魯菜名店的功能表。如今,濟南家庭還保留著傳統打酥鍋的年俗,但所用原料比起過去更為多樣。不少濟南本地人覺得,在濟南,不打酥鍋就少了一份年味,就不算是過年。
四樣名産
造就濟南酥鍋
酥鍋起源於淄博博山,又名“蘇鍋”,後來酥鍋傳到濟南,成為家喻戶曉的一道家常過年菜,還上了魯菜館的飯桌。今年60歲的魯菜師傅程锎十五六歲就進入餐飲行業,從1979年起就開始在飯店裏做酥鍋了,在他看來,濟南酥鍋比博山酥鍋口味清淡,做工更加精細講究,“酥鍋來到濟南,因為有了許多得天獨厚的條件,才使得這道菜發揚光大。”
濟南酥鍋最具優勢的就是它的原料使用,北園的藕、濼口的醋、唐王的白菜、黃河的魚都是聞名一時的特産,而這幾種食材正是酥鍋的必備。“曾經北園大街和生産路兩側都是成片的藕池,採出的蓮藕香甜可口,做成酥鍋後色似琥珀。”程锎説,魯菜中的一道經典名菜糖醋鯉魚就因濼口醋而聞名,唐王大白菜更是至今暢銷不衰。
程锎説,只要一入冬,大白菜、藕紛紛上市,濟南人就開始打酥鍋了。隨打隨吃,過年之前再準備一鍋最豐盛的,端上年夜飯的飯桌。這樣一來,家庭條件好的人家,每個冬天能做兩三次酥鍋,除了自己品嘗,有客來訪時切上五六盤葷素搭配的酥鍋,既省事又體面。
層層堆疊
燜煮至鮮香酥爛
程锎介紹,打酥鍋時為了防止鍋底變糊,要先放一層箅子,或者放上一根大棒子骨,同時放入蔥、姜、蒜、白芷等調味。然後在上面整齊地碼好魚、肉、藕、海帶等,這算一層,根據鍋的大小和原料的多少決定層數,一般是兩層,最多四層。層與層中間覆蓋上白菜葉相隔,最上面也要蓋上一層白菜葉,悶住下面的食物,使熱氣散發不出來,還可以再澆一層豬油,既能提香,也能起到封閉作用。
層層堆疊好食材後,就要加入打酥鍋的三大調料醋、糖、醬油,這三者的比例為3:2:1,另外還要稍加些鹽,再加點料酒,以便讓魚去腥。“如果調料沒不過食材一指,就要稍加些水。”程锎説,但水不可加多,因為白菜本身就含有大量水分。
接下來就是最關鍵的火候掌握,上鍋開大火,水開後轉文火40分鐘到1小時滅火,再加點味精或雞精,然後燜至少兩個小時即可達到酥爛的口感。程锎介紹,滅火後悶上一宿會賦予酥鍋更好的口感。
一層層起鍋後,把酥鍋切盤,再淋上點香油,澆上勺湯汁,香味四溢的酥鍋就能上桌了。在酥鍋裏,魚、藕、海帶整齊地排列在一起,吃起來真正具備“酸鹹甜香酥爛”的特點。
現代酥鍋
花樣更多更精緻
“做酥鍋最忌諱的就是返鍋,不然這一層層的食物就亂了順序。”程锎説,過去他用大鐵鍋做,現在演變成鋼筋鍋,如今酥鍋的食材和調料也更加豐富,酥鍋必需的食材是白菜、藕、海帶、魚、肉這五種,如今也有放雞、鴨肉的,以前多用的是鯽魚,現在多用鲅魚,再好一點的用黃花魚、帶魚、鯧魚等。
打酥鍋的習俗頗具實用性,最早酥鍋是尋常人家用家裏的剩菜等下腳料做成的,體現的是一種節儉的美德,人們最看重的是它儲存食物的功能,過去沒有冰箱,酥鍋卻能在冬天存放10到20天。舊時濟南有很多老字號魯菜飯莊打酥鍋,但到了上世紀七八十年代就漸漸都不做了。“那時候的酥鍋做出來都會把肉、魚、海帶分開稱斤打包外賣,喜歡吃哪種食物就買哪種。”程锎説。
在今天魯菜店的年夜飯餐桌上,酥鍋又赫然在列,但現代的酥鍋在精緻方面要更下功夫,擅長做素菜的程锎就嘗試過多種做法,比如用雞蛋皮卷雞或魚肉,或是用海帶或素大腸卷鵪鶉蛋,再有就是將雞腿的骨頭抽出再填上餡,將這幾樣食物擺進鍋裏酥,出鍋後切片上桌,做出許多的花樣,又別有一番滋味。
（齊魯晚報·齊魯壹點記者 于悅）
