麵包薯條易陳化？專家支招帶你重享美味

　　【環球網綜合報道】麵包變硬，薯條鬆軟，都是令人掃興的事。據英國《每日郵報》9月28日報道，近日，美國化學學會向人們解釋了麵包薯條會陳化的原因，並提供一些解決這類問題的小竅門。

　　研究人員表示，水分是食物陳化的關鍵因素。麵包和薯條皆為澱粉類食品，澱粉分子具有親水性，能夠吸收食物中的水分。

　　麵包中含有小麥粉蛋白，面筋，澱粉分子(主要包括直鏈澱粉和支鏈澱粉)。其二氧化碳圈周圍為鷹架結構，形成了麵包的鬆軟口感。同時，這一結構也能夠鎖定水分。一開始，直鏈澱粉分子開始分解並釋放水分。但支鏈澱粉鎖水的時間較長，因為這些分子分解過程緩慢。水分會慢慢流逝，使得麵包變硬，且易碎。而且麵包外殼中含有親水性澱粉，會吸幹麵包內部的水分。

　　若麵包陳化，可將其放入烤箱中，溫度調至60℃。研究人員表示，這一做法可使麵包吸收水分，恢復柔軟口感。若您打算將蛋糕在一兩天內吃完，可將其放入麵包盒或紙袋中，防止陳化。主要注意的是，儘量避免用塑膠袋儲存麵包，因為它會造成麵包水分流失，最終形成藍綠黴菌。

　　此外，將麵包放入冰箱也會導致麵包變硬，而且變化速度比在常溫下要快6倍。若想麵包儲存時間更長，冷凍室儲藏即可。

　　至於薯條，水分的作用則顯得更為重要。在油炸的過程中，薯條中的所有水分幾乎全部蒸發，因而食物中的澱粉會變得“乾渴”，促使它們不斷從空氣中吸收水分。

　　薯條的包裝盒中含有氮氣，未開封前，其不會與水分發生反應的可能性為86%。這一設計可防止薯條走味。研究人員表示，一旦薯條開始變軟，可以將其放入微波爐中，高溫烤制30秒，將水分逼出即可。這一方法可有效恢復薯條酥脆的口感，味道剛買的相差無幾。(田瑞哲郭思佚)