酵母抽提物，減鹽增鮮好幫手

人類利用酵母已有數千年曆史,酵母是全球公認的安全食品。從酵母中提取的酵母抽提物,具有優異的“減鹽增鮮”效應,風靡日本、歐美等發達國家和地區。

酵母抽提物舊稱酵母提取物、酵母精、酵母味素,根據國家標準(酵母加工製品GB/T 20886.2-2021)定義,酵母抽提物和食鹽、食糖性質相同,屬於食品配料。

酵母抽提物是上市公司安琪酵母承擔的“九五國家科技攻關項目”,先後被列入“國家火炬計劃”、國家高新技術産品出口目錄。

圖一:《酵母加工製品GB/T20886.2》國標中酵母抽提物的定義

圖二:在國標食品分類系統中,酵母及酵母類製品屬於食品類別

酵母抽提物為何具有神奇的“減鹽增鮮”效應?

首先我們得從鮮味説起。鮮味的秘密于上世紀初被日本科學家率先揭曉。人們之所以感知到雞湯、蘑菇、鰹魚等鮮味,是因為這些食物中含有豐富的蛋白質、氨基酸、多肽、核苷酸等美味物質,它們正是鮮味的來源。而酵母抽提物恰好富含這些營養成分,因此具有與生俱來的增鮮效應。

酵母抽提物又為何能“減鹽”?原來,人體舌尖味蕾對食鹽(鈉離子)的感受非常敏感,如果鈉含量降低,人們對鮮味的感受就差很多。而鈉是造成高血壓等疾病的重要誘因,這也是全球“減鹽促健康”行動的重要指向。酵母抽提物的營養成分可有效增加味蕾對鮮味的感受量,在低鈉鹽的情況下,使人體感知到食物的鮮美,從而達到“減鹽不減味”的神奇效應。

圖三:酵母抽提物的成分

近年來,酵母抽提物的使用被證實符合國家衛生健康委員會“三減三健”專項行動的要求,它是食品企業開發減鹽、減糖、減脂産品的理想食品配料,將在推動實現《“健康中國2030”規劃綱要》《國民營養計劃(2017-2030年)》提出的“三減”目標過程中發揮重要作用。