從一碗麵，看40年變遷(一線視角)
從一碗拉麵看改革開放40年，能發現怎樣的生活改變和時代趨勢？
行走在許多城市的大街小巷，總能看到“蘭州拉麵”“青海拉麵”之類的招牌。從上世紀80年代開始，一碗拉麵幫助甘肅、青海的許多百姓走出大山，擺脫貧困，融入城市。據統計，甘肅蘭州、青海海東市化隆縣等地百姓在全國開設的拉麵館有數萬家，從業者更是數以十萬計。闖了路子，掙了票子，換了腦子，也贏得“面子”，拉麵成了老百姓改變命運的“聚寶盆”。
據記載，清朝嘉慶年間，甘肅東鄉族馬六七在北京國子監求學期間，從同窗河南懷慶府陳維精那裏習得清湯牛肉麵技藝，並帶入蘭州。後經陳和聲、馬保子等人發揚光大，形成了“一清(湯)、二白(蘿蔔)、三紅(辣子油)、四綠(香菜、蒜苗)、五黃(麵條黃亮)”的拉麵製作技藝。色、香、味的完美結合，讓這碗大西北的拉麵有了走向全國的充足底氣。
隨著社會消費水準的提高，許多人也發現，這碗麵遭遇了轉型升級的難題。多數麵館仍為“小散”，普遍屬於家庭作坊。一個爐子，幾張桌子，挂著簡易的招牌，衛生條件急需改善。這種狀況，顯然難以適應人們對餐飲品質提升的需求。城市商業綜合體融不進去，不得不躲進背街小巷……這碗“脫貧面”還能吃多久，能否吃出新藍海，成了一個必答題。
改革開放40年，經濟不斷發展，生活逐步改善，消費層次不斷升級，人們對美好生活有了更加豐富的需求。吃得飽了，人們下館子不再將就、更加講究，希望吃得好、吃得巧。哪怕是一碗麵，也需要吃得“有情懷、有情調”。從滿足溫飽到追求滋味，需求端已經改變，供給側也要改善，重奪市場青睞的道理並不複雜。
如何讓這一碗麵吃出時代感、文化味，青海海東近年來不遺餘力做著引導工作。一方面，在群科新區打造“拉麵小鎮”，舉辦拉麵文化節，拍攝拉麵人的紀錄片和電影，講述拉麵人不屈不撓的精神，增強拉麵的文化底色。另一方面，當地鼓勵拉麵經營者走品牌化、特色化和規範化之路，經營者不再滿足於做好一碗麵，麵館環境更加考究，多了詩詞挂幅，多了拉麵的傳説故事和飲食文化。
其實，這碗麵本就有豐富文化內涵，是亟待開發的富礦。有200多年曆史的拉麵，伴隨城鎮化進程走向全國，香飄神州，豐盛了全國食譜。拉麵傳入西北前，傳承自河南陳維精家族。該家族原本就是中醫世家、廚藝高手，熬一鍋牛肉湯需要20多種中草藥。博大精深的中醫文化、養生之道，也融合在一碗麵湯裏。中國飲食文化中有的是連綿不斷的柔性力量，破解消費升級的密碼，傳統文化不失為一把金鑰匙。
民以食為天，中華美食百花齊“香”，每個地方都有絕活，從佛跳墻到叫化雞，美食背後有故事，攜帶地域特色和人文情懷，關鍵是如何挖掘和傳播。站在改革開放40年節點上眺望，吃飽喝足已不難滿足，喚醒文化舌尖、打動生活心田，預示著未來的方向。端起這一碗拉麵，時光的變遷，文化的氤氳，讓人未及品嘗已經香飄心頭。
(作者為本報地方部記者)
