奮鬥之歌 | 傳承700年，彩雲之南的甜蜜傳人

普績  雲南通海斯貝佳食品有限公司董事長，傳統食品豆末糖七世第四代傳人，雲南省“雲嶺首席技師”，獲得多項國家專利，被稱為“雲南食品藝術的集大成者”。

在美食中品味雲南

採訪時普績正忙。中秋節將至，隨後是十一黃金周，她忙著打制月餅小樣、跟客戶洽談、推新品上市……“金九銀十”，正是商家旺季，但普績更看作是展示傳統工藝的好時機。那年中秋，她用純手工藝制做了一個厚9釐米、直徑80釐米、重達30公斤的酥皮稀餡大月餅。“超級月餅”免費贈送昆明五星級酒店，引來驚嘆，創下了雲南的“月餅之最”，被《昆明日報》譽為“傳統純手工藝的一次精彩亮相”。

有人不解，在商言商，何苦要做賠本的買賣？但普績認為，傳統工藝承載著歷史與文化，可以使企業走得更遠。為了讓更多的人了解、感受雲南美食文化，普績在斯貝佳打造了一個雲南食品博物館，以文化傳承、生活體驗、工藝展覽、休閒娛樂為主題，成為通海旅遊的一大亮點。

博物館既有雲南各色食品的起源與介紹，又涵蓋了雲南各地的人文歷史，圖文並茂地再現了雲南人生動樸實的生活畫卷，為外界了解雲南打開了一扇窗，而傳承了700年曆史的豆末糖自然成了“鎮館之寶”。

普績與豆末糖的淵源始自外婆。外婆是通海豆末糖世家的第三代傳人，從小她便知道，小小的豆末糖有它的味道傳奇。700年前，蒙古大軍入滇，士兵們將青稞、大豆搗成面，和麥芽糖放入行軍袋中，作為食品備用，因長時間奔襲顛簸，豆末、炒麵將紅糖一層一層裹起來，形成了豆末糖的雛形。

普績七歲隨外婆做糖，外婆用過的每一樣物件她都熟悉。“驢蒙著眼，不緊不慢，一圈圈拉磨磨豆面，那老時光至今如在眼前……”外婆搓糖用的面板、熬糖用的爐具、給豆末糖包裝封口用的煤油燈……那些老物件裏，印著童年，刻著記憶，雖然年久破舊，但普績捨不得扔掉，她將它們精心整理收藏。慢慢地，老物件裏，又多了斯貝佳創業時的物品，點點滴滴，如滾雪球一般，老物件越來越多，此時“做一個食品博物館”的念頭也就冒出來了。

2015年，博物館全面落成並開放，普績為她取了一個好聽的名字：斯貝佳沐春坊。在此徜徉，不僅可以感受雲南的人文歷史及美食文化，還能品嘗新鮮出爐的酥香豆末糖。如果有興趣，參觀者還可以跟師傅一起，親自動手做一盒美味的豆末糖。而對於走進博物館的孩子們來説，這裡既是美食天堂，也是歷史課堂，通過參與傳統食品的製作，孩子們了解了祖輩們在此生生不息的生活歷史，無形中多了一種歸屬感和自豪感，也對傳統手工技藝産生了濃厚興趣。

豆末糖香甜的味道伴隨了普績童年。那時她每天天不亮就起床幫外婆熬糖。苦嗎？不。反倒覺得有趣，像一場好玩的遊戲。看著糖漿慢慢冷卻，在外婆手里拉出一道道白絲，黃黃的豆末粉一層層裹上去，那感覺既神奇又美妙。待第一鍋糖出鍋，外婆總是將最好的一塊先給她，“那是外婆最好的禮物，也是童年最快樂的時光。”

外婆是做糖高手，她做的糖，不到晌午就能賣完。普績問外婆：別人家的糖都做12層，為什麼我們家要多做幾層？外婆告訴她，豆末糖的特色在一個“酥”字，層越多則糖越酥，料越精則味越濃。終於有一天，外婆的豆末糖包到了17層。

然而普績還是好奇，即使同樣做到17層，外婆的糖為什麼也比別人的好吃？有人説外婆有秘方。真的嗎？為什麼我沒看到？她認真的樣子把外婆逗笑了：秘方？有！外婆讓她記住，做糖不僅要用心，用料更重要。料不好，做出來的糖會差些味道。的確，外婆用料很講究，她用的黃豆都是一顆顆挑出來的。

長大後普績順理成章成了做糖人，“像外婆一樣，做最好的糖”成為她的人生信條。當時她工作的糖廠引進機器生産線，産量上去了，口感卻下來了。普績為此很著急，“引進機器很簡單，可一旦扔掉傳統的手工技藝，再想撿起來就難了，以後世上怕再也沒有純粹的豆末糖了。”作為豆末糖七世四代傳人，她不想這項傳統技藝砸在自己手裏。後來創立斯貝佳，最初也購買了一條機器生産線，但普績不許用。機器産量大效率高，尤其在生産旺季，可以提高市場佔有率，因此有人趁普績外出時悄悄啟用機器。但普績有“特異功能”，僅憑嗅覺便發現了異樣，一向好脾氣的她很生氣，把所有機器生産的食品都打入“冷宮”，最後索性拆掉了機器。人家不解，怪她太“較真”，咱機器的手工的混著賣，誰能知道？普績一臉的嚴肅：做生意以誠為本，既然號稱手工，就必須保證手工製作。食品製作是一門藝術，其品質關乎榮譽與尊重，來不得半點馬虎。

手工製作口感好，但成本高，市場價格不佔優勢。當時通海有家知名糖廠採用機器制糖，生意很是紅火。普績曾擔心：萬一我的糖賣不動咋辦？後來她試著在街上開了家店舖，沒想到顧客盈門。尤其讓普績欣慰的是700年傳承的工藝沒有丟，外婆的手藝沒有丟。

純正的豆末糖留住了雲南人舌尖上的記憶，成為玉溪市非物質文化遺産，普績也成為非遺傳承人。

傳承不是簡單的“拿來主義”。傳統的豆末糖並非盡善盡美，比如保質期短、運輸易碎等。“外婆的手藝雖然好，畢竟也有局限性，如果能在傳統工藝的基礎上再糅合現代技術手段，完全可以將豆末糖的層次做得更多，口感更好。”

外婆曾將豆末糖包到17層，這成為做糖人一個無法打破的“魔咒”，普績想破解這個魔咒，她開始四處拜師學藝，同時也在試驗中一次次摸索。那是段艱難的日子，“初見師父，你只是一個不相干的陌生人，人家憑什麼教你？”有次她前去拜師，話沒説完就被師父的女兒拒絕了。但她再去、再去……人家煩了，見她就攆，不走就罵。當她又一次硬著頭皮敲開門時，師父被感動了，悄悄告訴她，你先回去，等我女兒上班後你再來，反正我年紀大了，他們又不學，我也帶不走。

普績先後拜了29位師父，用了7年時間，做了上千次試驗，終於將豆末糖做到了29層。

豆末糖的口感提升了，但運輸易碎的問題仍未解決。普績想到了巧克力。如果用巧克力包裹豆末糖呢？她想拜國內巧克力專家季順英教授為師，但季教授婉拒。普績不甘心。聽説季教授在廣州講課，她訂了機票就趕去廣州；季教授回上海，她尾隨其後也去了上海；季教授去成都，她又是一路同行……最後季教授被感動了，答應收她為徒，但也提醒她，你可想好了，上一套包裝設備要幾百萬元，失敗了就是滅頂之災。普績不甘心豆末糖永遠都是“土特産”，而要升級為講究的食品，她甘願冒險。

她成功了！穿上了巧克力“外衣”的豆末糖不僅解決了易碎問題，保質期也延長了一半，並以“外脆一層、內酥千口“的獨特口感獲得了國家發明專利。至此豆末糖完成了由傳統土特産到現代高端食品的華麗轉身。“今年我們又推出了純脂抗氧巧克力豆末糖，這也是國家專利産品。”

在普績手裏，豆末糖一直都在變、變、變，但無論怎麼變，傳統的手工製作沒有變，熬、壓、拉、揉、滾、搓、切數十道工藝一個都不少，“就連糖的溫度都是靠觸摸來判斷，手就是溫度計。”有專家如此稱讚：“酥糖加工溫度保持156℃，採用76道純手工藝，達到層數29層、每層厚度1.1毫米，這樣的産品和技藝實在令人驚嘆。”

作為非物質文化遺産傳承人，普績的願望是：做雲南手藝最好的制糖人，讓傳統手工技藝永續傳承，為人們提供更安全、更健康、更營養、更美味的食品。