崇文門附近一麻辣燙店的消毒櫃在北青報記者提醒下才啟用
10月27日下午3點，北青報記者再次來到該店。消毒櫃電源關閉，裏面放滿了筷子勺子等食具，仍處於濕漉漉的狀態。在北青報記者的質疑與提醒下，收銀員把服務員喊來，問道：“怎麼不開消毒櫃？”該服務員説：“早上開了一次了。”
本組文並攝/本報記者 董鑫李天際
釋疑
消毒後的食具不應“濕漉漉”
餐廳大堂的消毒櫃處於關機狀態是否正常？將清洗後的筷子放進消毒櫃，是否應當重新啟動消毒？規範操作的話，從消毒櫃中拿出的食具會是濕的嗎？帶著這些疑問，北青報記者採訪了某消毒櫃的廠家和中國烹飪協會。
北青報：消毒櫃通常要多長時間完成消毒？
廠家：這與不同的消毒原理和食具種類有關。消毒櫃也分為多種，很多餐館現在都用倣陶瓷樣式的密胺食具，實際上還是不耐高溫的塑膠，不能放進高溫消毒櫃，而要選擇中溫或者臭氧等其他消毒形式的消毒櫃。這類消毒櫃可以根據容量和存放食具數量，自己設定0-60分鐘。
也有部分消毒櫃屬於定時消毒。一般中小飯店規模的15分鐘左右即可。
北青報：餐廳大堂的消毒櫃處於關機狀態是否正常？
廠家：消毒完成後可以關機。但中間如果補充食具，要再次啟動消毒。
北青報：探訪中部分餐廳補充食具後都未再啟動消毒，如何看待這種情況？
中國烹飪協會：消毒完成後的確可以關機，但規範消毒操作還需餐廳提高自律。烹飪協會一直倡導行業自律，認真履行主體責任，實施各個環節的良好操作規範，併發布相關指南明確餐飲具現場清潔消毒參考標準。
北青報：從消毒櫃中拿出的食具還是濕的，這樣的消毒規範嗎？
中國烹飪協會：在企業遵循正確操作規範(消毒時間、不重疊碗筷等)的情況下，食具不存在濕的問題。文/本報記者 李天際 董鑫
記憶體
食具消毒後應“表面光潔無異味”
新出臺的《國務院食品安全辦等14部門關於提升餐飲業品質安全水準的意見》明確指出，要嚴把餐飲具清洗消毒關，並要求各地食藥部門在發放許可時要對清洗消毒等進行審核和現場核查，加強對餐飲業清洗消毒和環境衛生等方面的監督檢查。根據該文件，餐飲服務提供者對食具、飲具自行進行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設施設備，使用符合國家標準和衛生規範的洗滌劑和消毒劑，食具、飲具清洗消毒要嚴格執行相關規定，保證食具、飲具乾淨衛生。餐飲服務提供者不能自行清洗消毒的，應當使用集中消毒服務單位提供的清洗消毒後的食具、飲具。盛放直接入口食材的容器，使用前應當洗凈、消毒。
此外，4月17日起實施的《食品安全國家標準消毒餐(飲)具》中也對消毒後的食具感官要求作了描述，應當“表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫和異味”。文/本報記者張小妹
