工人正在往壇中塞菜。
全自動清洗。
炎熱6月。
雖是週末，但位於彭州的盈棚泡菜工廠的工人們並沒有停下他們忙碌的活計。附近埋著上百口陶瓷壇子，每個都裝有1噸的泡菜。工人們要做的工作倒也簡單，將出壇的泡菜清洗好後放入半自動化的機器中進行二次發酵、封裝。
四川泡菜被譽為“川菜之骨”，獨具鮮、香、嫩、脆的特色。泡菜業是四川最具特色的農産品加工業，對發展蔬菜産業，帶動農民增收，推進農業産業升級具有重要意義。四川泡菜以前還被當作嫁粧，而今，居然已經走出國門，端上全球餐桌。僅一年就出口850噸，創匯2.12億美元!成都泡菜協會會長黃道剛告訴記者，四川泡菜走過了千年，“如今大家都在研究更為健康的清水型即食泡菜，相信未來會有更多四川泡菜端上全球的餐桌。”
對於深化農業供給側改革，黃道剛建議行業“抱團發展”，目前四川泡菜行業處於相對零散的狀態，大多數還是中小企業，未來四川泡菜要打造一個叫得響的品牌，行業內的並購不可避免，這樣才能形成巨頭，擴大品牌影響力。
現場探訪
千年泡菜“科技范兒” 低鹽乳酸菌+保鮮新工藝
黃道剛的辦公桌上擺滿了各式包裝的泡菜産品，這是新推出的即食泡菜。它們來自於窗外的工廠。走進盈棚的工廠便可以聞見泡菜的鹹香，一群女工正圍攏在陶瓷壇泡菜區，將泡好的生薑、蘿蔔盛裝出來。記者發現，這個區域約有200個陶瓷壇半掩埋在地面。
據操作人員説，地下溫度和濕度相對均衡，將新鮮蔬菜放入埋在地下的陶壇，通過精確的鹽度和菌群控制，只需幾天時間，泡菜便可自然發酵而成，還能有效降低對人體有害的亞硝酸鹽成分。“洗澡泡菜其實之前一直有，但是如何保存更長的時間實現更長的貨架期是個問題，現在我們通過技術的改進，實現了更長的保質期。”黃道剛的言語中充滿自豪。
相比傳統泡菜來説，即食泡菜口味更清淡，蔬菜本身的味道還有留存。此外，相比之前動輒半年的製作期，這樣的方式大大提升了工廠的産量，“如今我們的年産量已達4萬噸，相比去年翻了幾番。”
工人們從陶瓷壇中取出的泡菜實際上已可食用，不過作為四川泡菜的特色之一，這些泡菜還需要添加輔料進行二次發酵，賦予它們各色風味。
除了用陶瓷壇製作泡菜，廠區中還修建起泡菜池，每個泡菜池可腌漬一百噸食材型泡菜。泡菜池上鋪著塑膠膜，再蓋上一層沙土隔絕空氣。“泡菜池鹽度和乳酸菌的控制也不再依靠個人經驗，而是有科學的測量標準，保證産品口味的統一。”盈棚常務副總經理劉星辰説道。
走出國門
四川泡菜賣向全球深得東南亞人喜愛
事實上，泡菜不光受到國人的喜愛，還走出了國門。今年5月，面向東南亞市場，以參加泰國展為契機，該廠攜食材型泡菜、即食型泡菜及複合調味料新産品參加了本次展會。
本以為這是一個比較陌生的市場，不想卻在當地的一些商場、超市見到盈棚的産品在銷售，“我們之前出口依賴經銷商，自己並不清楚哪些地方有自己的産品。晚上出門逛逛，沒想到就在超市看到了我們的産品。”黃道剛説。
周女士做了20多年的調味品和四川泡菜出口生意，她告訴記者，由於飲食習慣的差異，歐美地區的四川泡菜消費者主要是華人。不過在東南亞，一些國家的本地人已經開始接受四川泡菜。“比如馬來西亞和新加坡的四川泡菜市場已經開始起步了，以前是榨菜和潮州的酸菜賣得比較多一些。實際上東南亞喜歡吃酸味，我覺得這裡會是四川泡菜的市場突破口之一。”
出口數據
泡菜曾被當作嫁粧現在一年出口850噸
四川泡菜的歷史可以追溯2000多年前的秦朝。成都川菜博物館副館長張輝強曾介紹，最早人們把水裝在瓦罐中，把蔬菜泡在水中，就只是為了保鮮，“單純延長保質期，後來發現，泡久了的一些菜，竟然味道也不錯，泡菜就這樣慢慢被流傳和創新。”
在成都川菜博物館中，還擺放著2000多年前的泡菜罈子，後來到清朝，壇子變得更加精緻，“開始出現一些上等燒制的官窯。”那時，不管是官府，還是民間都大量製作泡菜，甚至在川南、川北部分地區，還把泡菜作為嫁粧之一。
近年來四川泡菜發展迅速。2015年四川全省泡菜産量330萬噸，産值270億元，約佔全國泡菜産量的70%。而在8年前，全省泡菜産業産值不到70億元，截至去年，四川全省已建設原料基地200萬畝以上，年加工鮮菜近700萬噸，帶動基地農民增收近22億元，産業從業人員超60萬人。産值上億元的泡菜企業已經超過30家，不少企業已經上市或正在籌備上市。
此外，越來越多的四川泡菜走出國門，根據四川出入境檢驗檢疫局方面的數據，2015年，四川出口泡菜660噸，而在去年，這個數字已經增長至850噸，而今年1-5月，四川泡菜的出口量已達412噸。
（華西都市報-封面新聞記者楊尚智實習記者熊英英）
