中國網新聞3月28日訊 記者從中國農業科學院農産品加工研究所獲悉，近日，該所創新團隊在農藥殘留影響食品風味品質研究中取得突破性進展。該研究發現大麥種植貯藏過程中殺菌劑三唑酮殘留影響酵母發酵從而干擾啤酒風味品質。相關研究成果近期線上發表于《科學報道（Scientific Reports）》。

農藥殘留是影響農産品品質安全的主要問題之一。食品加工因涉及溫度、微生物及加工方式等過程，對農産品中農藥殘留量和代謝方式會産生顯著影響。但農藥殘留尤其是真菌類殺菌劑殘留是否會影響發酵食品的風味品質一直不清楚。

針對這一科學問題，戴小楓團隊開展了三唑酮對啤酒酵母生長和啤酒風味的影響研究，基於電子感官評價平臺數據採集分析發現三唑酮處理的發酵啤酒樣品存在顯著性差異，利用BIOLOG細胞表型晶片技術系統及高效液相色譜飛行時間質譜分析了釀酒酵母CICC 1202的代謝産物，發現三唑酮殘留通過影響釀酒酵母谷胱甘肽、苯丙氨酸代謝途徑及甾醇生物合成途徑，從而影響釀酒酵母生物活性進而干擾啤酒風味品質。該研究結果拓寬了對農藥殘留影響農産品品質安全與營養健康的認識。

這是繼該團隊近年來在Food Chemistry和Food Control報道農産品加工過程中農藥殘留降解與代謝規律後，發表的又一項重要研究進展。

團隊研究助理孔志強和李敏敏為論文並列第一作者，論文得到中國農科院科技創新工程和國家自然科學基金資助。