【傳承人話非遺】陳海峰：酥脆酸辣裏的匠心傳承

開欄的話：在歷史的長河中，非物質文化遺産猶如璀璨的星辰，閃耀著人類智慧與創造力的光輝。我們開設“傳承人話非遺”欄目，邀請非遺傳承人親口講述那些傳承千年的技藝與故事，深入挖掘非遺項目的歷史淵源、文化內涵、傳承現狀及未來發展。

在這裡，您將聆聽傳承人的心路歷程，感受他們對傳統的敬畏與熱愛，了解非遺傳承的酸甜苦辣，領略中華文化的獨特魅力。

在青海湟源，金黃酥脆、酸辣適口的湟源酸辣裏脊，承載著幾代人的記憶與匠心。它曾是宴席上的“頭盤”，如今脫胎于“老八盤”獨立成菜，風行河湟。

青海湟源酸辣裏脊製作技藝市級非物質文化遺産代表性傳承人：陳海峰

湟源酸辣裏脊這道菜的歷史，可以追溯到清朝末年。那時物資匱乏，祖先為了能讓一盤肉菜滿足一家人的口腹之需，將豬裏脊肉裹上麵粉油炸增香，再以酸辣湯汁燴煮，既讓有限的食材顯得豐盛，又鎖住了肉質的鮮嫩。這一巧思不僅讓菜肴更豐盛，更在時光流轉中演變為“青海老八盤”宴席的頭盤，成為宴客的“開席吉利菜”。

“青海老八盤”是河湟地區傳統宴席的集大成者，以八道主菜象徵圓滿吉祥。酸辣裏脊因“裏脊”諧音“利吉”，被選為宴席頭盤，寓意“開門見喜”。老一代青海人認為，要看一家飯店“青海老八盤”做得咋樣，首先就得看它的酸辣裏脊味道好不好。2018年，湟源酸辣裏脊入選西寧市非遺名錄；2023年，它更上一層樓，躋身青海省非遺名錄，成為湟源文化的一張燙金名片。

“三分食材，七分手藝”，酸辣裏脊的奧妙，藏在每一道工序的細微處。首先要選豬裏脊最嫩的中段，仔細去掉肥肉和筋膜，只留精瘦肉；用醬料腌好後，裹上當地特産的豌豆澱粉調成的面糊，分三次油炸：第一次炸定型，第二次炸得更酥，最後快速炸出金黃脆殼；同時用湟源陳醋和辣椒加香料熬成湯汁，等到上桌前把滾燙的湯汁澆到剛炸好的裏脊上，立刻發出“滋滋”的響聲，熱氣帶著醋香辣味衝出來，香氣撲鼻。

16歲那年，我進入湟源飯店當學徒。師傅常説：“做菜如做人，功夫要紮實。”從選肉、裹粉、油炸到調汁，每一道工序他都手把手教我。炸裏脊講究火候，油溫高了易焦，低了不脆；調汁需酸辣平衡，多一分則嗆，少一分則寡。這些技藝看似簡單，卻需數年磨煉才能掌握精髓。

如今，我成了師傅，卻面臨新困境：年輕人怕苦，不願學廚。為了讓更多人了解這門手藝，我們與湟源職業技術學校合作，讓學生來我們的後廚實訓。我每月也會去學校為他們上課，傳授酸辣裏脊做法精髓，為他們講述其中的文化內涵。看著年輕學子們認真記錄配方、反覆練習炸制手法，我仿佛看到當年的自己。

近年來，湟源縣政府多次組織我們參加非遺展會、廚藝交流會，為我們提供外出學習與宣傳的機會。每次參展，我都會提前備好炸裏脊和調好的湯汁，裝在保溫桶裏帶到現場。每年西寧非遺展會上，我的展位前總是排起長隊。當食客們咬下酥脆的裏脊，發出“咔嚓”的聲響時，我總忍不住自豪——這聲音，是湟源裏脊的“身份標識”。

然而，傳承之路並非一帆風順。我雖帶出五名徒弟，他們已能獨當一面，都在大飯店做主廚了，但更廣闊的市場卻面臨隱憂。酸辣裏脊火了，煩惱也隨之而來。外地餐館跟風模倣，卻偷工減料失了正宗風味。曾有食客抱怨：“酸辣裏脊不過如此！”這話讓我心痛——若不正本清源，百年招牌恐將蒙塵。

基於此，我有個願望，建一座非遺工坊，將酸辣裏脊産業化，讓它走出廚房，走進千家萬戶。我堅持，即便做成商品，也嚴格堅守傳統工藝，保留著酸辣裏脊那口“離了湟源就變味”的原汁原味。唯有如此，這門手藝才能真正養活自己，讓更多人嘗到“舌尖上的吉利”。

酸辣裏脊的“裏脊”二字，倒過來便是“吉利”，它不僅是道菜，更是湟源人逆境求生的智慧、待客以誠的情義、對美好生活的祈盼。作為傳承人，我願用精益求精的匠心守護這份酥脆，讓酸辣滋味代代相傳，讓“吉利”的寓意永續綿長。

文／朱煒明 青海省西寧市湟源縣委宣傳部供圖