​【傳承人話非遺】晁生芳：甜在舌尖的鄉愁

開欄的話：在歷史的長河中，非物質文化遺産猶如璀璨的星辰，閃耀著人類智慧與創造力的光輝。我們開設“傳承人話非遺”欄目，邀請非遺傳承人親口講述那些傳承千年的技藝與故事，深入挖掘非遺項目的歷史淵源、文化內涵、傳承現狀及未來發展。

在這裡，您將聆聽傳承人的心路歷程，感受他們對傳統的敬畏與熱愛，了解非遺傳承的酸甜苦辣，領略中華文化的獨特魅力。

甜醅，是高原上一種有獨特風味的小吃。其製作技藝至今已有數百年，在食材甄選、搓洗髮酵、工藝把控方面凝聚著世代匠心。它不僅是西北飲食文化的縮影，更承載著土地與人文交融的智慧。

湟源余甜醅製作技藝市級非物質文化遺産代表性傳承人：晁生芳

甜醅于我，就像是刻在骨子裏的味道。自打記事起，母親就常在灶臺邊忙活，蒸青稞的霧氣裹著甜香，氤氳了整個童年。那時候，村裏家家戶戶都會做甜醅，但母親的手藝格外精細，街坊四鄰逢節必來家中購買。後來，這手藝從母親手中傳到我這兒，一捧青稞，一缸酒曲，便成了我半輩子的牽掛。

青海民諺説：“給嘴解饞，甜醅當先。”青海高原的甜醅歷史，可追溯至明清時期。高原凜冽的寒風與熾烈的日頭，孕育出青稞獨有的韌性與甘甜。據記載，丹噶爾古城作為茶馬古道上的重鎮，往來商賈常在驛站歇腳，一碗甜醅下肚，既解乏又解渴。甜醅因便於攜帶、耐儲存，也成為駝鈴聲中的一抹慰藉。

到了20世紀初，丹噶爾古城內一家名為“余甜醅”的老店聲名鵲起。主人家余生福將甜醅裝進粗陶罐，挑著扁擔走街串巷叫賣，罐口用紅布紮緊，香氣卻總偷偷溜出來勾人饞蟲。“余甜醅”幾經時代浪潮沖刷，始終屹立不倒。

做甜醅，講究的是“天時、地氣、人和”。青稞定要選高原日照足的，顆顆圓潤如金珠。搓洗時需浸透揉捻，連褶皺裏的塵土也得一一剔凈。從前哪有現成的脫殼青稞？都是自家用碾子一點點碾出來的。石碾子吱呀呀轉上大半天，碾出的青稞帶著粗糲的香。如今雖有了機器代勞，可母親那句“手底下的功夫不能丟”，我始終不敢忘。

蒸煮的火候最考驗耐性，灶膛裏的柴要添得勻，青稞蒸到透而不爛，指尖一捻能見韌勁兒。發酵更是與時光博弈——冬日需焐足三日，夏日則借南風催發兩夜。揭開蓋子的那一刻，青稞的香氣伴隨著微微酒香，便是成了。

這些年，我收了四個徒弟，手把手教他們辨青稞、控水溫。孩子們初學時總心急，我便念叨：“甜醅是等出來的，心急火燎的可釀不出這道美味。”如今徒弟們獨當一面，能自己做出地道的甜醅了。聽著鄉里鄉親誇一句“還是你們家的味兒最正”，我心頭比喝了蜜還甜。

2016年，湟源甜醅製作技藝列入西寧市非物質文化遺産名錄；2023年，又躋身省級非遺項目。政府不僅為我們在古城設了展銷窗口，還組織非遺進校園、辦節展。

如今，我也常常帶著“余甜醅”參加各種活動，向人們講述製作工藝，讓更多的人嘗到這份甘甜、感受到這份傳統技藝的魅力。前年，我帶著甜醅去江蘇南京參展，真空包裝的瓷壇碼在冰盒裏，讓高原的滋味跟著列車翻山越嶺。展臺上，年輕人舀一勺甜醅，咂摸著嘴説：“入口香甜，又有嚼勁，像青稞在舌尖跳了一支西北的舞。”

為了讓老手藝跟上新日子，我常琢磨花樣。元宵節時，把甜醅煮化作湯底，滾入芝麻餡的湯圓，糯香裹著酒香，娃娃們吃得喜笑顏開；夏日裏，添一勺進酸奶，再撒些枸杞葡萄幹，成了年輕人們追捧的“非遺甜品”。傳統與創新，本就是一碗甜醅裏的兩味香。

甜醅的魂，在高原的風里長成，在掌心的溫度裏甦醒，更在一代代人的堅守裏綿延。或許有一天，甜醅將帶著高原的祝福，成為世界餐桌上的中國符號。這份傳承，自會如青稞穗子，歲歲新生。

文／朱煒明 圖片由青海省西寧市湟源縣委宣傳部提供