【傳承人話非遺】劉志慶：傳承中的堅守與創新

開欄的話：在時光的長河中，非物質文化遺産宛如璀璨的星辰，閃耀著人類智慧與創造力的光芒。我們開設“傳承人話非遺”欄目，讓非遺傳承人成為主角，親口講述那些傳承千年、百年的技藝與故事，深入挖掘非遺項目的歷史淵源、文化內涵、傳承現狀以及發展前景。

在這裡，聆聽傳承人的心路歷程，感受傳承人對傳統的敬畏與熱愛，了解非遺傳承的酸甜苦辣，領略中華文化的獨特魅力。

湟源十大碗是當地農家待客的宴席，是青海省西寧市湟源縣待人接物的一碗碗獨特的菜，共10道菜，食具用碗不用盤，一碗一個味道，講究經濟、實惠、樸素、簡潔。

湟源十大碗製作技藝市級非物質文化遺産代表性傳承人：劉志慶

湟源十大碗在湟源已經流傳幾百年了，來源於當地民間節慶及辦酒席時慣用的方式，取名“十滿大堂”，反映了我們的祖先渴望有福同享，有難同當的社會理念，其最大的特點是上葷下素。一菜兩味，油而不膩。久而久之，就形成了宴席宴請時固定菜式，取名為“十大碗”。

劉志慶。受訪者供圖

與湟源十大碗的緣分，要追溯到我小時候。那時，每逢村裏有喜事，總能看到長輩們忙碌地準備宴席，其中最讓我期待的，便是那一道道色香味俱全的湟源十大碗。看著長輩們熟練地切菜、調味、烹飪，十大碗在他們手中逐漸成型，那誘人的香氣瀰漫在空氣中，勾得我饞蟲直冒，也在我心中種下了對這門技藝熱愛的種子。

隨著年齡的增長，我對湟源十大碗的製作愈發著迷。只要有機會，我就會跟在長輩們身邊，仔細觀察每一個步驟，認真聆聽他們講解其中的訣竅。從食材的挑選，到調料的配比，再到火候的掌握，每一個細節我都銘記於心。在不斷的學習和實踐中，我逐漸掌握了湟源十大碗的製作技藝，也深刻體會到了這門技藝背後所蘊含的深厚文化底蘊。

湟源十大碗有著獨特的歷史淵源。咱們湟源的丹噶爾古城，在歷史上可是西部邊陲重要的商貿集鎮。那時候，在古城經商的商人大多來自山西、陜西等地，他們將自己家鄉的飲食習俗帶到了湟源。隨著時間的推移，這些外來的飲食文化與當地的風俗習慣相互融合，便形成了如今風格獨特的湟源宴席菜譜——湟源十大碗。

湟源十大碗。受訪者供圖

説起湟源十大碗的食材選擇，那可都是咱們當地常見易得的東西。主要有豬肉、雞蛋、酸菜、洋芋、蔓莖、大蔥、凍大頭菜、粉條等等。這些看似普通的食材，在經過精心烹飪後，卻能變成一道道令人垂涎欲滴的美味佳肴。

在製作特點上，湟源十大碗主要是以蒸、燉、溜為主，很少用燒、炒、炸等做法。其次十分講究搭配，它追求葷素搭配、原汁原味，講究上葷下素，一菜兩味。咱們不追求那些名貴奢華的食材，只求經濟實惠、綠色健康，讓人吃後回味無窮。而且，每道菜都離不開湯水，吃一道換一道，就像流水一樣，且件件是湯菜各半，這也是湟源十大碗的一大特色。

“十大碗”，顧名思義就是十碗菜，按二四四的順序端碗上桌。首先下酒兩碗，端上這兩碗説明酒席開席，主人向客人敬酒；之後是主碗四碗，也叫葷四碗，同時上包子、湯；最後就是後四碗，再給每位客人上一小碗米飯，加上辣湯，十大碗上齊了。

一個個老碗保留食材本真的口感。受訪者供圖

作為青海湟源十大碗製作技藝的縣級非遺傳承人，湟源十大碗于我而言，不僅僅是一道道美食，更是承載著湟源歷史文化的瑰寶。為了讓湟源十大碗更好地傳承下去，我和妻子寇永秀在麻尼臺新村經營著農家樂，致力於將湟源十大碗推廣開來，讓更多人品嘗到這份獨特的家鄉味道。

在經營過程中，我們也在不斷嘗試創新。一方面，我們堅持選用當地最新鮮、最優質的食材，嚴格遵循傳統的製作工藝，確保每一碗菜都能保持原汁原味。另一方面，我們也根據現代人的口味和健康需求，對菜品進行了一些微調。比如在保證口感的前提下，適當減少了一些菜品中的油脂和鹽分，讓湟源十大碗更加符合現代人追求健康飲食的理念。

同時，我們還注重將湟源十大碗與當地的旅遊文化相結合。麻尼臺新村有著優美的自然風光和獨特的民俗文化，越來越多的遊客來到這裡。我們通過向遊客介紹湟源十大碗的歷史淵源、製作工藝和文化內涵，讓遊客在品嘗美食的同時，也能深入了解湟源的傳統文化。此外，我們還會邀請遊客參與到湟源十大碗的製作過程中，讓他們親身體驗這門傳統技藝的魅力。

湟源傳統美食“十大碗”。受訪者供圖

作為湟源十大碗製作技藝的傳承人，我深知自己肩負的責任重大。我希望通過自己的努力，讓湟源十大碗這一傳統美食能夠代代相傳，讓更多的人了解和喜愛湟源的歷史文化。

未來，我將繼續堅守這份初心，在傳承中創新，在創新中發展，讓湟源十大碗在新時代綻放出更加絢爛的光彩。

文／蔡得軍