【傳承人話非遺】嚴國武：傳承與創新交織的風味傳奇

開欄的話：在時光的長河中，非物質文化遺産宛如璀璨的星辰，閃耀著人類智慧與創造力的光芒。我們開設“傳承人話非遺”欄目，讓非遺傳承人成為主角，親口講述那些傳承千年、百年的技藝與故事，深入挖掘非遺項目的歷史淵源、文化內涵、傳承現狀以及發展前景。

在這裡，聆聽傳承人的心路歷程，感受傳承人對傳統的敬畏與熱愛，了解非遺傳承的酸甜苦辣，領略中華文化的獨特魅力。

釀皮，作為西北地區廣受歡迎的一種特色小吃，以其清爽可口、酸辣適中、營養豐富的特點，深受人們的喜愛。在青海省西寧市湟源縣，“嚴釀皮”更是憑藉其卓越的品質、獨特的製作工藝以及世代傳承的匠心精神，其名聲遠播，吸引了無數食客前來品嘗，被譽為“青海味道”的一道特色，已經成為了人們的一份鄉愁記憶。

湟源嚴釀皮製作技藝省級非物質文化遺産代表性傳承人：嚴國武

1955年，我出生於湟源。這片土地不僅是我生長的故鄉，更是嚴釀皮這門家族手藝的發源地。自民國時期起，我的家族便憑藉精湛的釀皮製作技藝，在湟源當地聲名遠揚。可以説，嚴釀皮的歷史，就是我家族的奮鬥史，它承載著數代人的心血與記憶。

湟源嚴釀皮。受訪者供圖

自幼，我便在嚴釀皮的環繞中成長。爺爺和父親製作釀皮時專注的神情、嫺熟的動作，如同電影畫面般，深深烙印在我的腦海中。那時候，我常常好奇地在一旁觀望，看著他們將普通的麵粉，通過一道道工序，神奇地轉化為令人垂涎欲滴的美食。

爺爺和父親在製作過程中，對每一個步驟都一絲不茍，那份專注與執著，潛移默化地影響著我，也在不經意間，在我心中播下了傳承的種子。

1979年，對我而言，是意義非凡的一年。在這一年，我正式接過了家族事業的接力棒，肩負起傳承與發揚光大嚴釀皮的重任。從那一刻起，我深知，這不僅僅是一份生計，更是家族榮譽的延續，是沉甸甸的責任。

嚴國武（右）在製作釀皮。受訪者供圖

製作嚴釀皮，是一場與時間、與耐心的對話，每一個步驟都容不得半點馬虎。首先，在選材上，我堅持精心挑選優質小麥麵粉，只有品質上乘的麵粉，才能為釀皮奠定良好的基礎。將麵粉與適量清水和少許鹽混合之後，便開始了反覆的揉捏。再經過、洗面、醒發、蒸制、晾涼、切條之後，一份釀皮初步製作完成。

然而，釀皮的靈魂，還在於調料。為了調出那獨特的風味，我精選河北的上等辣椒、當地特有的菜籽油，還有用大料、草果等泡製的湟源陳醋，再加上韭拉、芥末、蒜泥等調料，它們相互交融，共同為釀皮編織出獨特的風味。

當一盤盤成型的釀皮端上餐桌，那誘人的色澤、獨特的外形和豐富的色彩搭配，總能讓人眼前一亮，忍不住垂涎三尺。嘗一口，各種味道在舌尖上交織舞動，讓人陶醉其中，仿佛置身於美食的天堂。

嚴國武在製作釀皮。受訪者供圖

我始終堅信，“誠信為本，品質為先”是經營的根本理念。在選材上，我絕不妥協，哪怕成本增加，也要確保每一份嚴釀皮都能用上最好的原料。製作過程中，我嚴格遵循傳統工藝，每一個步驟都親力親為，只為把控每一個細節，確保嚴釀皮的品質和口感始終保持最佳狀態。同時，我也十分重視顧客的反饋，他們的每一條建議都是我優化産品和服務的重要依據。

隨著時代的發展，為了讓嚴釀皮走向更廣闊的舞臺，我深知必須積極推動其産業化發展。2017年，在經過深思熟慮和充分準備後，我成立了“湟源嚴釀皮食品有限公司”，註冊了“嚴國武釀皮”商標，制定了企業標準，推出預包裝釀皮食品，徹底改變了傳統的銷售模式。

在銷售渠道拓展上，我緊跟時代潮流，線上上線下構建了完善的銷售網路，開設實體店和線上店舖，讓嚴釀皮走進更多家庭餐桌的同時，也讓這份屬於湟源的非遺小吃推廣到各地。

嚴國武在製作釀皮。受訪者供圖

作為非物質文化遺産傳承人，我深知自己肩負著更為重大的責任。為了讓更多人了解嚴釀皮背後的文化底蘊，我通過組織活動、參與交流、開設培訓班等方式，積極普及非遺知識，培養年輕傳承人。

嚴釀皮這門手藝，不僅僅是我家族的瑰寶，更是全社會共同的財富，能夠代代相傳，永不磨滅。未來，我希望能把非遺傳承與創新工作做得更好，不僅要加強與各界的合作，積極探索新的發展模式，引入先進的設備和技術，優化供應鏈，進一步提升嚴釀皮的品質與産量，還要加大品牌推廣力度，提升“嚴釀皮”的知名度和美譽度，培養更多熱愛這門手藝的人才，讓這份獨特的湟源風味，香飄萬里，傳承韆鞦！

文／蔡得軍