湘菜在新疆何以飄“湘”？

據新疆餐飲協會提供的數據顯示，新疆菜、湘菜、川菜是最受新疆消費者喜愛的三大地方菜係。多年來，湘菜品牌在新疆快速發展，至目前已有餐飲店萬餘家，僅烏魯木齊就有4000多家。

新疆與湘菜素有淵源

20世紀50年代以來，一批批湖南支邊青年到新疆屯墾戍邊，為湘菜在新疆的傳播奠定廣泛基礎。

如今已步入耄耋之年的周映芝，是當年“八千湘女上天山”的第一批進疆湘女之一。1988年退休後在阿克蘇市開了一家湘菜館，初衷是讓包括湘女在內的湖南老鄉在新疆能吃到家鄉菜。

湘菜以香辣與鮮辣著稱，其口味與新疆人的飲食習慣相契合。烏魯木齊飲食服務行業協會供圖

隨著兒女陸續在烏魯木齊市落戶，周映芝于1992年在烏魯木齊創辦“湘春園餐廳”。30多年來，這家餐廳成為當年入疆湘女及其後代們的共同家園。

每年3月8日，周映芝的餐館甚是熱鬧。“不僅僅是因為三八婦女節，這一天是很多湘女坐火車到新疆的日子。”周映芝告訴記者，“湘春園餐廳”已成為部分湖南老鄉的集結地。

改革開放以來，到新疆做生意的湖南人數不勝數，2006年時，新疆就有了湖南商會；2011年7月，新疆維吾爾自治區人民政府借鑒湘菜發展模式，制定首個新疆特色餐飲五年發展規劃。

如今，湖南對口援疆，兩地交往更加頻繁。這種交流不僅體現在食材的互相引進上，也體現在烹飪技藝和菜係的融合上。

與新疆美食文化融合

湘菜以香辣與鮮辣著稱，其口味與新疆人的飲食習慣相契合，使得湘菜能夠迅速在當地獲得青睞。

“1988年，湖南人陳家橋研發出馳名全國的新疆辣子雞就是經典菜品，在新疆迅速流行起來。”烏魯木齊飲食服務行業協會秘書長唐榮表示。

近20年來，湘菜館如雨後春筍般走進新疆市場，並與新疆風味和地域食材結合，誕生具有新疆特點的湘菜，流行于烏魯木齊的剁椒魚頭白皮面就是其中之一。

剁椒魚頭白皮面。烏魯木齊飲食服務行業協會供圖

“‘剁椒魚頭’本是紅遍大江南北的湘菜之一，以‘蒸’為主，輔以湖南盛産的‘剁椒’，再加上新疆人愛用大盤盛裝，佐以‘白皮面’為主食。”唐榮表示，它不僅保留了湘菜的辣味，也融入了新疆的食用習慣和風味。

在周映芝“湘春園餐廳”的功能表上，專門有一頁“融合菜”：宮保雞丁、極品毛血旺、寬粉燉牛肉、魚香肉絲、牛肉大雜燴……

“這些菜不是太辣，老少皆宜。”周映芝説：“我們在食材上始終要求新鮮，口味上注重香辣、鮮香、軟嫩、開胃，講求實惠。”

新湘菜C位出道

隻身闖蕩新疆多年，周展志不僅在烏魯木齊有了自己的家，還在新疆開了20余家湘菜館。

周展志2000年從湖南到新疆，在烏魯木齊創辦的第一家餐館就是湘菜館。“當時湘菜館在新疆不多，而現在南北疆隨處可見。”

2024年，新疆湘菜連鎖化率已超過25％。烏魯木齊飲食服務行業協會供圖

結合新形勢，周展志及時推出“湘菜自助餐”或“湘菜外賣”模式，既滿足市場各類需求的同時，也提升客戶的用餐體驗。“新疆包容性特別強，餐飲能融合全國各地的菜係。”

周展志不僅讓湘菜在新疆創新發展，還先後創立多個品牌。

“湖南人在新疆開設餐飲公司，推動了湘菜在新疆的發展。”唐榮介紹，湘菜品牌通過創新的行銷策略和口號，成功在新疆樹立了品牌形象。

“近年來，結合新疆特色和風味的新湘菜品牌瞄準大眾市場，正迎來快速發展期。”唐榮表示，在當前倡導健康生活、追求多元口味的時代浪潮下，湘菜“減油減鹽、追求本味”的理念更是C位出道，成為新湘菜的發展趨勢。

她介紹，在所有地方菜中，湘菜和川菜的連鎖化水準最高。2024年，新疆湘菜連鎖化率已超過25％，預計2025年將超過27％。“未來，有規模、有品牌、有特色的新湘菜‘三有’品牌將在新疆餐飲市場上佔據主導地位。”