酵母、小蘇打、泡打粉選哪個更好？

“二十八，把面發”，春節的腳步越來越近了，家家戶戶都開始準備過年聚會的美食，其中各種美味主食是餐桌上必不可少的一員，尤其是各種造型和口味的發酵麵食看起來讓人垂涎欲滴。主食對人體非常重要，長期不吃主食的人皮膚會鬆鬆垮垮、狀態變差，還會有脫髮、免疫力降低等問題。不過，生活中常吃的精白米麵在加工過程中會損失很多礦物質和膳食纖維，營養大大下降。而有些朋友消化能力弱，也吃不了太多粗糧，若想要給主食增加營養，也可以選擇吃點發酵食品，不僅容易消化吸收，營養也不錯。

那麼，酵母、小蘇打、泡打粉這三種常用發酵劑到底有什麼區別呢？做麵食選哪個比較好？

酵母本身富含多種維生素、礦物質

適合腸胃差及老幼人群

酵母是一種單細胞真菌，屬於天然的生物性膨松劑。酵母本身富含多種維生素、礦物質和酶類，它對麵粉中的維生素還有保護作用。

酵母發酵過程中不斷産生二氧化碳氣體，這些氣體會讓麵糰膨脹，疏鬆多孔，做出來的麵食也就會更加鬆軟好吃。它在發酵中生成的多種有機酸、醇、醛、酮和酯等風味化合物會賦予麵食特有的香氣和發酵風味。

不僅如此，酵母還有助消化的作用。發酵後，麵粉裏影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。而且，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中B族維生素的種類和含量。

所以，發酵過的饅頭、麵包更容易被消化吸收。胃腸功能低下者以及老人和孩子都可以適當吃些發酵麵食。

少量小蘇打蒸出來的麵食不夠鬆軟

還會破壞麵粉中的B族維生素

小蘇打即碳酸氫鈉，屬於鹼性膨松劑，在遇水和高溫環境中也會釋放二氧化碳氣體，但相對酵母，二氧化碳釋放較少，所以加量少時蒸出來的麵食往往不夠鬆軟。但如果放多了，食材會看起來發黃，而且還會出現苦澀的味道。不僅如此，小蘇打還會破壞麵粉中的B族維生素，使食物營養價值有所下降。

泡打粉發酵速度快

但注意老式泡打粉含鋁

泡打粉是一種複合膨松劑，主要成分是小蘇打、酸性材料和玉米澱粉。

相比酵母粉和小蘇打，泡打粉發酵的速度更快，而且沒有溫度要求。不過，一些老式泡打粉含鋁，常用這樣的泡打粉對身體不利，購買時可注意查看外包裝配料表。

高油高糖類點心

適合用小蘇打、泡打粉

一般來説，酵母更適合無添加糖和油或低添加糖和油的麵食。

酵母本身營養豐富，在發酵過程中又會增加營養，所以日常生活中，使用酵母發面是比較好的選擇。

而高糖、高油類的蛋糕點心類麵食則需要選擇小蘇打、泡打粉這一類化學膨松劑。因為，過多的糖和油會抑制普通酵母菌的活性，往往無法成功發酵（長期高糖高脂飲食也會抑制我們腸道內益生菌的生長）。

吃發酵麵食會得胃病嗎？

對腸胃反而更加友好

有的朋友擔心常吃發酵麵食會得胃病，因為這類食品存在大量二氧化碳。

實際上，發酵麵食中的二氧化碳達不到致病的量，相反，酵母發酵的麵食對腸胃更加友好，胃腸功能低下的人可以適量食用。

常吃酵母發酵的麵食會患痛風嗎？

酵母粉加入量不多仍屬低嘌呤食物

單從嘌呤含量來看，100g酵母粉嘌呤含量為559mg，酵母粉確實屬於高嘌呤食物。

但酵母粉的加入量通常是0.5%-1%，用酵母發酵的主食如饅頭、大餅等，仍然屬於低嘌呤食品，尿酸高的人也可以適量食用。

發麵食物影響血糖嗎？

注意膳食營養搭配就可以避免

發麵食物更好消化了，所以升糖的速度確實會更快一些，糖尿病患者在吃發面饅頭等食物時確實要謹慎一些，應注意整體一餐的科學搭配。

同餐應保證富含優質蛋白質的食物以及富含膳食纖維的蔬菜。主食也要注意粗細搭配，別光吃饅頭，比如可以搭配點雜豆類，饅頭裏也可以加點粗糧粉，並注意把主食放在一餐的最後吃，同時控制好食用量，監測好血糖。

（作者 于康 北京協和醫院臨床營養科教授）