鵝饌：從珍饈到土菜

最近，“烤鵝腿”在高校學子中流行起來。熱氣騰騰的烤鵝腿，在冬夜的寒風中，憑藉鮮嫩多汁的口感、撲鼻而來的燒烤氣息、實惠的價格，溫暖了眾多自習歸來的學子。

烤鵝為何具有如此魅力？清代文學家李漁在《閒情偶寄》中一語道破：“（鵝肉）無他長，取其肥且甘而已矣。”肥甘的鵝肉，正是通過最古老的烹飪方式——燒烤，産生美拉德反應（指肉中某些化合物被高溫加熱後，顏色變深，呈金黃色至深褐色），成為古人眼中誘人的珍饈。

作為家禽之一，鵝的馴化史可追溯到新石器時代。根據最新考古發現，在大約7000年前的河姆渡文化浙江寧波田螺山遺址，我國古代先民已開始馴雁為鵝。

但是，鵝成為肴饌上品，還需等待上千年。先秦時期文獻極少出現“鵝”字。根據《爾雅》等，這時的鵝叫做“舒雁”。

進入漢代，鵝正式成為富貴人家競逐的珍饈。西漢桓寬《鹽鐵論》中的《散不足第二十九》嚴厲批評了當時富人的窮奢極欲，表現之一就是喜好“春鵝秋雛，冬葵溫韭”，春天的小鵝與秋季的雛雞，並列為奢侈食品。

秦漢時最流行的肉食加工方法之一就是炙。炙法先秦時就有，大致是把食物穿在簽子上，靠近火邊烤熟。而鵝與炙法結合，形成了飲食史、文學史，乃至文化史上赫赫有名的“鵝炙”。

鵝炙在魏晉南北朝時期受到追捧。《南史》載：“齊高帝引（江）淹入中書省，先賜酒食，淹素能飲啖，食鵝炙垂盡，進酒數升訖，文誥亦辦。”大才子江淹正值盛年，文思筆力遠勝晚年“江郎才盡”之際。當齊高帝要他寫文誥時，江淹一口氣吃掉一大盤鵝炙，喝光幾升好酒，華章方告成。

同在南北朝時期，才子吃鵝炙寫文章是美談，權臣天天吃鵝炙就是罪狀了——《南史》載：“（朱異）好飲食，極滋味聲色之娛，子鵝炰鰌不輟于口，雖朝謁，從車中必赍飴餌。”子鵝，是鵝炙的重要原料，北魏賈思勰《齊民要術》中説：“供廚者，子鵝百日以外……佳。過此肉硬。”

鵝炙在南北朝時還引發了一樁人命官司。據史書記載，南朝大將劉毅未發達時曾投入名士庾悅麾下。有一次，劉毅因家貧，吃不上鵝肉，於是向庾悅討要他吃剩下的鵝肉。但庾悅不予理睬。從此劉毅深怨庾悅。後來劉毅飛黃騰達，便報復庾悅，“（庾）悅不得志，疽發背，到豫章少日卒”，庾悅竟因此病死。從此，“鵝炙雖珍不可輕吝”的教訓流傳開來，唐人孫元晏作《晉·庾悅鵝炙》詩云：“春暖江南景氣新，子鵝炙美就中珍。庾家廚盛劉公困，渾弗相貽也惱人。”南宋陸游又在《對食》詩中補上一刀：“方其未遇時，鵝炙動英雄。”

鵝炙在魏晉南北朝雖然知名，但烹飪的細節我們不得而知，只能通過史料記載來推斷。《南史》記載，齊武陵王蕭曄召集僚佐宴飲，鵝炙端上之後，蕭曄當眾拿著刀割炙分肉，手法純熟，比廚師還要利落。後世學者根據蕭曄用刀割鵝炙，推斷他的這道鵝炙為整只或大塊烤鵝。

魏晉南北朝時的炙烤之法，除了沿襲漢代燒烤整件食物的“貊炙”法之外，還有不少其他方法。《齊民要術》所列炙法多達二十余種，其中亦有多種適用鵝炙，其中有“搗炙法”：“取肥子鵝肉二斤，剉之，不須細剉。好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令調。裹著充竹丳上。破雞子十枚，別取白，先摩之令調，復以雞子黃涂之。唯急火急炙之，便焦，汁出便熟。”這説的是將鵝肉切成細塊後用簽子穿好，用急火烤炙。還有一種“筒炙法”：用鵝、鴨、豬、羊等肉剁餡調味，敷在竹筒表面後刷蛋清、蛋黃之類，上火烤時快速轉動竹筒，烤熟後將肉從竹筒上松脫下來，切成環形的烤肉段食用。

作為頂級燒烤珍饈，鵝炙的熱度一直持續到唐代。白居易《和夢得夏至憶蘇州呈盧賓客》詩有雲：“憶在蘇州日，常諳夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鵝鮮。”相比前代豐富的炙法，隋唐時期的炙烤進步更多體現在燃料取材方面。人們發現，用柴火、竹火、草火、石炭等燃料炙烤出來的食物風味不同，因此通過燃料不同對炙烤進一步細分。

值得注意的是，唐宋時人們開始關注鵝炙為何價高。他們認為原因之一，就是鵝的售價極高且長期居高不下。北宋錢易《南部新書》中記載：“（唐代）京都人説，兩軍每行從，進食及有宴設，多食雞鵝，每只價值二三千。”根據學者考證，這個鵝價大致相當於當時驢價的二分之一、馬價的十分之一。宋人趙叔問在《肯綮錄》中，有一節《晉宋前南方鵝貴》：“今自淮而北，極難得鵝……予謂晉宋以前雖南方亦不多得，以武陵王之手自割炙，劉毅謂庾悅曰：‘自今年未得子鵝，豈能殘炙見惠？’庾不答，至為死仇。會稽有孤居姥養一鵝，王右軍求市不得，至攜親友命駕就觀，又為道士寫五千言而易鵝，則知當時亦難得見也。唐時價每只猶二三千。”趙叔問認為，這説明東晉時鵝價就不菲。

其實，北魏《齊民要術》就已經説出鵝價高的關鍵原因：對比飼養雞鴨，“鵝唯食五穀、稗子及草、菜，不食生蟲”。在古人觀念中，五穀糧食養人尚且不足，如何能夠用它去大規模養鵝？而且對比雞鴨，鵝食量大，産蛋既少，生長週期又長，需要活動的地域更廣且需要水源，以上種種原因，造成古人養鵝限制更多、成本更高，鵝價自然居高不下，以鵝中上品子鵝為食材的鵝炙，價格更是水漲船高。

儘管如此，從隋唐至兩宋，隨著古代經濟的發展，特別是江南地區的開發，養鵝的規模還是逐漸增大。進入宋代，鵝饌的種類更加豐富。南宋陸游就是鵝饌愛好者，“白鵝炙美加椒後”（《飯罷戲示鄰曲》），留名史冊的鵝炙自然是必嘗的；“白鵝作鲊天下無”（《醉中歌》），鲊是兩宋時期最當紅的糟製品，用鹽或酒腌制而成，以肉質鬆軟鮮嫩芬芳著名，也是陸游極愛的。

隨著鐵鍋的推廣和烹飪技術的進步，兩宋時期的鵝饌不再由鵝炙等燒烤獨佔，而是五花八門，諸如白炸春鵝、糟鵝事件、鮮鵝鲊、煎鵝事件、熬鵝、五味杏酪鵝、間筍蒸鵝、鵝排等。

鵝炙的統治地位自此鬆動。在元代它又遇到了更加強勢的對手——燒鵝。元代畫家倪瓚作《雲林堂飲食制度集》，其中一道燒鵝影響甚大，以至於清代詩人袁枚在《隨園食單》中仍唸唸不忘，稱之為“雲林鵝”：“《倪雲林集》中載制鵝法。（整套鵝）一隻，洗凈後用鹽三錢擦其腹內，塞蔥一帚填實其中，外將蜜拌酒通身滿涂之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝身近水。灶內用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷後揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時，串入蔥、椒末子，以酒和勻。《雲林集》中，載食品甚多；只此一法，試之頗效，余俱附會。”

倪瓚記錄的這種燒鵝之法，在明代發揚光大，宋詡《竹嶼山房雜部》中記載了三種鵝炙之法，都類似“架鍋中燒之”，原始版本的鵝炙在這時已經被燒鵝取代。明代世情小説《金瓶梅》中，宴席頭道大菜基本是燒鵝或者水晶鵝，明代宴席的習慣是第一道上主菜，這與明代文獻中推崇鵝饌的記錄吻合。如明代朱國禎《涌幢小品》就提到：“食品以鵝為重。”這也是鵝饌在飲食史上最輝煌的時代。

到了清代，尤其是康熙年以後，文獻中所列佳肴名稱，已少見鵝饌，乾隆年間袁枚作《隨園食單》，其所列“羽族單”中記錄雞鴨菜肴詳細做法不下數十種，而鵝饌記載詳細做法的，只有雲林鵝一種。清朝同治年間一條逸聞，或可佐證鵝饌地位在清代逐漸消退。浙江人孫德祖在《寄龕志》中記載一樁宴請友人的趣事，主人在浙中做席宴客，其中有一道本地土菜燒鵝，味道鮮美，深獲友人讚賞，但是友人誤以為是京城名店所産烤鴨。這時，曾經的主菜鵝饌已不再為大眾所熟悉，而鵝饌中的燒烤上品鵝炙也風光不再。

今天，廣東、浙江等地方菜係中的鵝饌依然流行。昔日登堂入室的鵝炙，如今也飛入尋常百姓家。咬上一口剛烤好的鵝腿，讓軟爛入味的鵝肉散發的香氣在口腔中瀰漫開來，千年以降，美味依然。

（作者 石雱）