長沙漢麗軒“鴨肉變牛肉”事件持續發酵，將已有11年經營歷史的韓式烤肉自助品牌漢麗軒推上輿論的風口浪尖。12月26日，長沙市食品藥品監督管理局對漢麗軒自助烤肉涉外店進行查封，並立案調查。北京漢麗軒餐飲管理有限公司亦發佈聲明稱，將追究涉事門店的法律責任。北京商報記者調查發現，以加盟為主要擴張方式的漢麗軒在官網公佈的加盟要求中明確表示，漢麗軒加盟商擁有所有原材料的自主採購權。對此，有業內人士認為，放開採購權，對於餐飲品牌吸引加盟商的確有一定幫助，但同時也暗藏著管理隱患，一旦出現食品安全問題，將對品牌造成嚴重打擊。
涉事門店已被查封
12月25日，有媒體報道，位於湖南長沙楓林三路的漢麗軒自助烤肉將鴨胸進行踩壓、腌制等處理後冒充牛肉擺上自助餐臺供消費者選用。報道中，該店的工作人員竟然還笑稱“騙過全世界”。
此消息一齣，引起輿論譁然。12月26日，北京漢麗軒餐飲管理有限公司發佈聲明，稱公司已經成立相關小組對此事件展開調查。該公司還表示，漢麗軒每家加盟店都是獨立運營、獨立採購、獨立核算，食材並非由公司統一配送，因此“單店行為”並不代表普遍行為。如報道反映的情況屬實，公司將起草律師函，對長沙麓谷高新區店進行嚴肅處理，直至終止合約，取消商標使用權。
據了解，目前長沙市食品藥品監督管理局已經對此事件介入調查，並成立案件稽查專案組，高新區管委會成立“12·25事件”後置處理領導小組。經追查，發現該店確實存在用鴨肉冒充牛肉、存放過期原料等一系列問題，執法人員當場對“漢麗軒”自助烤肉涉外店進行查封，並立案調查。
對加盟商放開採購權
北京商報記者在漢麗軒官網注意到，漢麗軒在對加盟流程的介紹中清楚地寫道，“原材料通過全國進貨渠道的資源共用，讓加盟商的採購價更具備競爭力。加盟商擁有所有原材料的自主採購權”以及“提供服務標準、菜品標準、運營指南等管理體系，確保加盟店標準化、統一化”等條款。如今，加盟商用鴨肉冒充牛肉的做法也暴露出漢麗軒對加盟商放開採購權的管理缺陷。
有業內人士表示，餐飲企業對加盟商放開採購權，讓加盟商自主就近採購，能夠降低加盟商的採購成本，吸引更多外埠加盟商。但是從長期來看，放開採購權就增加了企業對於加盟商的監管難度。在原材料成本、人力成本以及房租成本不降反增的情況下，一些急於逐利的加盟商難免利用監管漏洞，在食材上以假當真、以次充好降低餐廳採購成本，為食品安全埋下隱患。
“漢麗軒成立之初，國內餐飲行業發展狀況與現在有較大差異，當韓式烤肉風靡餐飲市場，很多韓式烤肉品牌快速興起，為搶佔市場，不少品牌都選擇以加盟的模式進行擴張，盲目地追求開店速度，忽視了對於供應鏈的掌控。”上述業內人士説。
韓式烤肉業態或將受到牽連
漢麗軒官網數據顯示，漢麗軒的每人平均消費在47元/位，平價自助韓式烤肉的定位一直是漢麗軒吸引加盟商及消費者的優勢所在。但是隨著消費升級，國內餐飲行業的結構也在發生變化。消費者的需求不再是韓式烤肉興起時對於種類多、價格低的追求，食品安全、産品及服務品質等逐漸成為消費者選擇餐廳的主要依據，因此很多餐飲企業為迎合消費趨勢，都在做轉型升級，並通過優化産品品質等方式提升客單價格及品牌定位。
對此，有業內人士認為，在發生此次事件之前，漢麗軒品牌本身已經出現了一定的老化，對於加盟商和消費者的吸引力有所下降。此次事件漢麗軒方面雖稱之為“單店行為”，但卻暴露出漢麗軒管理的短板，加之漢麗軒的平價自助定位已經難以適應當下的餐飲市場環境，此時曝出食品安全事件，將對漢麗軒的品牌形象造成很大打擊。
另有不願透露姓名的業內人士表示，漢麗軒事件發生後，網友“鴨肉畢竟也是肉”的評論足見消費者對於國內食品安全的信心備受打擊，而這類情況著實發人深省，消費者前往餐廳消費是希望享受到食品衛生安全有保障的産品、賓至如歸的服務以及舒適輕鬆的環境，而不是花錢買欺騙。而改善這種情況不僅需要企業不斷健全自身的管理機制，也需要相關監管部門在法制層面的強化，提升企業的違法成本。
“這需要經歷漫長且艱辛的過程，但是重建消費者的信心才是對市場秩序以及整個餐飲行業得以健康發展的重要保障，才能改善國內食品安全長治久難安的現狀。”上述業內人士説。
