自釀的美酒會爆炸嗎？

　　金秋十月正是葡萄大量上市的季節，不少美食DIY一族又開始躍躍欲試，嘗試著自己去釀造美酒。不過，最近，一條10歲女孩因喝自釀葡萄飲料被炸傷食管的消息，讓不少人心裏犯了嘀咕：“自己釀造飲料或者自製發酵類美食，真的有這麼可怕嗎？”記者在採訪中發現，在家裏製作一些發酵類食品，雖然用的食材是真材實料，但是一旦操作不好，就會埋下影響健康甚至是意外傷害的隱患。

　　自釀葡萄酒

　　安全關鍵字：爆炸食物中毒

　　危險系數：★★★★☆

　　在國家食品藥品監督管理總局的網站上，近日出現了關於自釀葡萄酒的消費提醒。消息中稱秋季是葡萄大量上市的季節，家庭自釀葡萄酒成了不少消費者的選擇。自釀葡萄酒的釀造過程主要包括：器具清洗消毒、原料清洗、破碎、發酵、壓榨、澄清分離、陳釀等工序。但是釀造過程操作不當會引發安全隱患。為了保護消費者安全飲用自釀葡萄酒，國家食品藥品監督管理總局建議消費者在選購原料時，儘量購買新鮮、成熟、無破損的釀酒葡萄。

　　在自釀葡萄酒的發酵器具衛生方面，國家食品藥品監督管理總局建議在使用前，人們應用熱水或高度食用酒精清洗消毒、瀝幹。而發酵時，容器的環境溫度應控制在15℃到25℃之間，避免高於30℃。由於葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發酵前添加適量釀酒活性乾酵母，達到抑制雜菌繁殖的目的。此外，發酵期間，不要往發酵的容器里加水。如果在發酵或貯存過程中，裏面出現了白毛、黴斑等異物，説明已感染雜菌，就不要再飲用。

　　值得注意的是，在葡萄酒釀造過程中産生二氧化碳氣體，而前一陣因喝葡萄飲料被炸傷食管的10歲女童，就是因為飲料中的二氧化碳所産生了強烈的衝擊力。此前，也有媒體做過相關實驗，使用白糖和葡萄釀製葡萄飲料。而盛放發酵飲料的塑膠瓶經過3天的發酵，裏面充滿了氣體，瓶子被氣體頂得不斷向外膨脹。經過太陽的暴曬，數小時後，飲料瓶發生了劇烈的爆炸。

　　因此，為防止葡萄酒在釀造過程中出現爆炸，應優先選用鋼制和食品級塑膠容器，最好選擇大口的容器，裝葡萄時也不要裝滿。發酵期間不要將容器進行密封處理，應在瓶口留有空隙或用紗布封口，讓容器中多餘的氣體能夠排出。發酵結束後，應將酒與酵母完全分離，以防貯存的時候繼續發酵，出現漲瓶的情況。

　　除了容易發生爆炸危險，在釀造葡萄酒的過程中，由於消毒以及難以掌控發酵過程，釀造的葡萄酒裏還會混入其他的雜菌，引發葡萄酒發生變質。製作好的葡萄酒應呈現澄清透明。當澄清穩定的自釀葡萄酒出現渾濁、失光或呈現油狀、彩虹色等，聞香時有醋酸味、指甲油味、霉味等，可以基本判斷該酒已變質，不適宜再飲用。