雖説廣東人什麼都敢吃，不過“食療”也是廣東人吃飯的信條之一，要求吃得適時、吃得適法。天氣漸涼，根據“春夏養陽，秋冬養陰”的原則，又到了進補的大好時機。而花膠，往往在這個時候進入我們的視野。
據大廚介紹，用牛奶燉花膠，養顏又美味，熱暖地吃下去，渾身都暖烘烘了。另外，花膠也是很易搭的食材，無論是煲瘦肉湯，還是雞湯，都可以放一點花膠一起煲，也是很不錯的。
花膠在開煮之前，需要洗刷乾淨，浸泡到軟為止。個頭不大的花膠泡1至3小時，厚一些、個頭大的花膠，就要根據情況泡5至12小時。就算趕時間，也不能用熱水泡，不然就會損失其中的營養物質。
花膠畢竟是取自魚身上的，煲燉起來，多少都會有點腥味，煲湯的時候，可以加入紅棗、洋參、薑片等中藥材來去腥，它們本身也有滋補的作用。如果不喜歡花膠煲燉後軟滑的質感，只要煲久一些，花膠完全融入湯中，就吃不到花膠本身了。
如何挑選一隻靚花膠？
大廚透露，花膠是越大越靚，可以去到一斤一隻最好。二是看色澤，以金黃色為上。三是厚度要夠。一般而言，正劏花膠比側劏要靚。要知道，花膠前身就是魚鰾，它是黏附在魚背脊骨上的，上邊壓力小壁薄，下邊壓力大壁厚。正劏就是從靠近背脊的上面開刀，這樣開出來的花膠曬乾之後就是中間厚兩邊薄，形狀夠靚；而側劏就是從下邊開刀，四週厚中間薄。
四看産地。緬甸等地都有花膠出産，但以廣東外海的花膠最高價，尤其是在虎門海域出的金錢肚更值錢。因為這一水域屬於鹹淡水交界，天然礦物質含量高，不像其他地方是全鹹水，因此出産的花膠品質特別好。
雄肚、雌肚之分
花膠有“雄肚”、“雌肚”之分，其分別取自雄魚和雌魚的魚鰾。論營養價值“雄肚”和“雌肚”分別不大，但加工後的口感及賣相，卻相差甚遠。
一般來説，“雄肚”身較厚，呈半透明狀，外形稍長，紋特細。肚身中部厚而邊薄，加工後質爽、軟滑。“雌肚”則外表稍圓或較闊大，肚身中部和邊部厚度相差沒有“雄肚”大，加工後口感較差。
花膠的保存
如果花膠本身製作得宜、幹度十足，只要放在陰涼處，注意避潮就可以了，據説花膠放數十年也可以，陳年花膠更保值。
但如買回來的花膠本身幹度不足，就最好放在0℃以下的冰箱中，以免生蟲、發黴。有些人會在花膠中放些八角，能起到驅蟲的作用。
