烤雞、烤鴨、鹹魚、鹹肉、冬腌菜、霉幹菜等雖然吃起來味道好，但專家提醒：長期食用這些熏烤腌制發酵類食物，有導致消化道腫瘤的危險，因此還是少吃為好。

　　禽畜魚肉經過熏烤腌制、豆製品蔬菜瓜果經過腌制發酵而製成的食品，是我國的傳統食品，長期以來受到人們歡迎。杭州市疾病預防控制中心的專家和研究人員經過兩年多的專題研究發現：熏烤類食物中存有致癌物質，長期食用會起潛在的致癌作用；腌制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，一旦與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，可直接導致胃癌；發酵類食品中除了含有亞硝基化合物，還有多種有害黴菌，長期食用這類食品會對人體形成潛在危害。

　　研究人員用蠶豆根尖細胞核子試驗和Ａmes試驗兩種測試方法，對杭州市場上出售的烤雞、烤鴨、熏魚、叉燒肉、鹹魚、火腿、鹹肉、冬腌菜、豆豉、臭豆腐、霉冬瓜、霉幹菜、霉千張、霉菜梗、蝦魚鹵等１６種食品進行了測試。測試結果表明，這些美味佳肴雖然好吃，但長期食用對人體健康有害無益。

　　研究人員進一步的研究還發現了大蒜、松針等天然植物中的可提取物質，可明顯降低熏烤、腌制和發酵類食品的致癌危險性。這些可提取物質包括：諸多綠色植物中的葉綠酸銅鈉鹽，已用作食品添加劑及抗貧血藥；松針提取液則具有抗基因突變和ＤＮＡ損傷作用；大蒜中的提取物則有很高的消除亞硝酸鹽效果。

        新華網    2003年8月14日