“沒有比熱愛飲食更真誠的愛。”在南韓的飲食文化中，家家戶戶對泡菜情有獨鍾，用南韓人的話説，“我們是在泡菜罈子里長大的，泡菜就是我們民族傳統飲食文化的象徵”。

    無論是鄉村的小吃店，還是城市街頭的飯館，無論是豪華的酒店，還是尋常的百姓之家，走到哪，只要是想品嘗一下“南韓料理”，泡菜是絕不可少的。

    提起南韓泡菜，名堂真不少。從種類上講，大約有130余種。為弘揚民族傳統，南韓甚至在漢城興建了一座頗具規模的“泡菜博物館”。那裏的泡菜琳瑯滿目：白菜泡菜、水泡菜、蘿蔔泡菜、醬油泡菜、茄子泡菜、韭菜泡菜、苦野菜泡菜、芥菜泡菜、牡蠣蘿蔔泡菜等等，看到那五顏六色的泡菜，真叫人胃口大開。

    泡菜總的來説，是一種發酵食品。以白菜泡菜為例，它是將白菜用淡鹽水先腌倒之後，再把用辣椒面、蔥、蒜等作料攪拌成的底料抹夾在腌好的白菜葉之間，裝壇發酵而成。泡菜所取的原料都是各種新鮮蔬菜，含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養，又能預防動脈硬化等疾病，所以自古以來，泡菜便成了南韓上自國宴、下至千家萬戶飲食中不可缺少的菜肴。在南韓，餐館和家庭的泡菜，味道不盡相同，各具特色，都有一手叫人品嘗之後令人回味的絕活。究其原因，南韓人津津樂道：“一份泡菜，一份情。每家餐館或家庭都把自己的拿手做法融進了傳統的飲食之中，所以至今興盛不衰。”

    隨著時代的發展，南韓泡菜也在不斷推陳出新，昔日家家戶戶擺放在庭院裏、地窖中的一排排泡菜缸在高樓林立的大都市已無存身之地，取而代之的現代化泡菜工廠應運而生，家庭主婦可隨時到超市和食品店選購泡菜。南韓對泡菜的衛生條件有嚴格的標準，白菜等蔬菜必須是無超標農藥産品。泡菜工廠的職工進廠前必須進行嚴格的消毒，在泡菜製作過程中，職工必須“全副武裝”———消毒工作服、膠皮手套、口罩和消毒鞋一樣都不可缺少；所有器皿必須消毒，泡菜上市前必須通過衛生部門的檢驗，泡菜的包裝也大都是真空包裝，上面須標明品質鑒定和有效日期等。

    幾年前，南韓推出了泡菜冰箱。這種冰箱不僅能自動調溫，而且具備殺菌功能，大受喜歡自製泡菜的家庭主婦的歡迎。記者曾應邀到一位南韓朋友家做客，大碟小碗擺了一滿桌，其中泡菜就有6種，味道很美。主人見客人對泡菜如此喜歡，喜上眉梢地透露：“我夫人的一手好泡菜是出了名的。”家宴後，盛情的主人還向來賓每人贈送了一小壇泡菜。

    南韓人愛把為國家做出貢獻的産品稱之為“孝子産品”。泡菜就是南韓著名的“孝子産品”。如今，南韓的泡菜已出口到中國、美國、日本等幾十個國家和地區，每年賺外匯10多億美元。關於泡菜的專利權問題，據説韓日還打了一場國際官司。南韓泡菜傳到日本後，大受青睞，於是日本也建廠，並使用了南韓泡菜的名稱———“CRUNCHI”。南韓為此告上法庭，日本被判侵權後只好改了一個相似的名稱。

    為進一步開拓國際市場，南韓先後開發出了符合歐洲人和美國人口味的泡菜，並在發酵控制技術方面進行創新，使泡菜的保存期延長到6個月，解決了泡菜的保鮮問題。隨著時代的發展，南韓飲食也出現了多元化趨勢，不少年輕人偏愛麥當勞、肯德基等快餐食品，對此，南韓採取積極的對策，開發出“泡菜色拉”、“快餐泡菜”等新品種，既迎合了部分青年人口味的變化，又保持了傳統美食的精華。

    傳統決不是死亡的歷史。其實，傳統在不斷變化、不斷革新、不斷豐富並走入現代的新生活，從南韓傳統美食泡菜的發展上看，不正是如此嗎？（徐寶康）

     《人民日報》2003年6月