説來也有點蹊蹺。今年非典肆虐之時,南韓竟沒有出現一個病例,於是南韓泡菜可抗非典之説不脛而走,泡菜因此在國外更加暢銷。南韓總統盧武鉉訪問日本時,在一次電視座談會上,關於泡菜的功能竟成為人們熱烈議論的話題之一。
“沒有比熱愛飲食更真誠的愛。”在南韓的飲食文化中,家家戶戶對泡菜情有獨鍾,用南韓人的話説,“我們是在泡菜罈子里長大的,泡菜就是我們民族傳統飲食文化的象徵”。
無論是鄉村的小吃店,還是城市街頭的飯館,無論是豪華的酒店,還是尋常的百姓之家,走到哪,只要是想品嘗一下“南韓料理”,泡菜是絕不可少的。
提起南韓泡菜,名堂真不少。從種類上講,大約有130余種。為弘揚民族傳統,南韓甚至在漢城興建了一座頗具規模的“泡菜博物館”。那裏的泡菜琳瑯滿目:白菜泡菜、水泡菜、蘿蔔泡菜、醬油泡菜、茄子泡菜、韭菜泡菜、苦野菜泡菜、芥菜泡菜、牡蠣蘿蔔泡菜等等,看到那五顏六色的泡菜,真叫人胃口大開。
泡菜總的來説,是一種發酵食品。以白菜泡菜為例,它是將白菜用淡鹽水先腌倒之後,再把用辣椒面、蔥、蒜等作料攪拌成的底料抹夾在腌好的白菜葉之間,裝壇發酵而成。泡菜所取的原料都是各種新鮮蔬菜,含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物,既能為人體提供充足的營養,又能預防動脈硬化等疾病,所以自古以來,泡菜便成了南韓上自國宴、下至千家萬戶飲食中不可缺少的菜肴。在南韓,餐館和家庭的泡菜,味道不盡相同,各具特色,都有一手叫人品嘗之後令人回味的絕活。究其原因,南韓人津津樂道:“一份泡菜,一份情。每家餐館或家庭都把自己的拿手做法融進了傳統的飲食之中,所以至今興盛不衰。”
隨著時代的發展,南韓泡菜也在不斷推陳出新,昔日家家戶戶擺放在庭院裏、地窖中的一排排泡菜缸在高樓林立的大都市已無存身之地,取而代之的現代化泡菜工廠應運而生,家庭主婦可隨時到超市和食品店選購泡菜。南韓對泡菜的衛生條件有嚴格的標準,白菜等蔬菜必須是無超標農藥産品。泡菜工廠的職工進廠前必須進行嚴格的消毒,在泡菜製作過程中,職工必須“全副武裝”———消毒工作服、膠皮手套、口罩和消毒鞋一樣都不可缺少;所有器皿必須消毒,泡菜上市前必須通過衛生部門的檢驗,泡菜的包裝也大都是真空包裝,上面須標明品質鑒定和有效日期等。
幾年前,南韓推出了泡菜冰箱。這種冰箱不僅能自動調溫,而且具備殺菌功能,大受喜歡自製泡菜的家庭主婦的歡迎。記者曾應邀到一位南韓朋友家做客,大碟小碗擺了一滿桌,其中泡菜就有6種,味道很美。主人見客人對泡菜如此喜歡,喜上眉梢地透露:“我夫人的一手好泡菜是出了名的。”家宴後,盛情的主人還向來賓每人贈送了一小壇泡菜。
南韓人愛把為國家做出貢獻的産品稱之為“孝子産品”。泡菜就是南韓著名的“孝子産品”。如今,南韓的泡菜已出口到中國、美國、日本等幾十個國家和地區,每年賺外匯10多億美元。關於泡菜的專利權問題,據説韓日還打了一場國際官司。南韓泡菜傳到日本後,大受青睞,於是日本也建廠,並使用了南韓泡菜的名稱———“CRUNCHI”。南韓為此告上法庭,日本被判侵權後只好改了一個相似的名稱。
為進一步開拓國際市場,南韓先後開發出了符合歐洲人和美國人口味的泡菜,並在發酵控制技術方面進行創新,使泡菜的保存期延長到6個月,解決了泡菜的保鮮問題。隨著時代的發展,南韓飲食也出現了多元化趨勢,不少年輕人偏愛麥當勞、肯德基等快餐食品,對此,南韓採取積極的對策,開發出“泡菜色拉”、“快餐泡菜”等新品種,既迎合了部分青年人口味的變化,又保持了傳統美食的精華。
傳統決不是死亡的歷史。其實,傳統在不斷變化、不斷革新、不斷豐富並走入現代的新生活,從南韓傳統美食泡菜的發展上看,不正是如此嗎?(徐寶康)
《人民日報》2003年6月