上月底，素春齋、高義泰、杭州酒家、老正興等一批杭州老字號名店在國有商業網點的拍賣槌聲中易主改行，使得老字號問題在杭州重新浮出水面，其境遇再度引起人們的深切關注，並由此而引發了人們對老字號問題新的爭議。

    　 杭州是歷史文化名城，千百年來的朝代更換，給杭州留下了眾多的老字號名店。然而時至今日，許多曾經輝煌燦爛、飽含歷史文化底蘊的老字號在現代都市文明的衝擊下，或悄聲退出歷史舞臺，或陷入“風雨飄搖”中。

    　 有關部門的調查顯示，在杭州城鼎盛期的69家老字號中，至今有20家關閉停業，20家經營困難，有一定規模、效益又好的只剩下樓外樓、毛源昌、知味齋、胡慶余堂等廖廖幾家。

    　 “老字號衰落的根源其實就在它的‘老’。”杭州某高校一位教授評價，“老字號常常有其依附的時代背景，時代變了，人們的興趣愛好也隨之而變，就如現在的年輕人更鍾情麥當勞而不是老字號一樣。老字號經營受到市場競爭的衝擊，符合‘生老病死’的自然規律。”

    　 當地主管部門把老字號的衰落歸納為“在長期計劃經濟體制下積累的弊端”：缺乏自主權，未能根據市場變化及時調整經營策略；企業缺乏生機和活力；經營機制不靈活，競爭意識不強，跟不上消費潮流的變化；負擔重、支出大，企業積累、發展能力弱。

    　 感情代替不了市場法則，適者生存的競爭規律不會對老字號網開一面。如果單從這一角度考慮，老字號的離去確不足惜。然而有關人士認為，問題並非如此簡單，老字號是“存”是“留”，關鍵在於它本身所包含的文化價值和商業價值，不能僅僅因為它的經濟效益不好，就簡單地將它一拍了之。

    　 有著78年曆史的素春齋是杭州市區惟一的一家素菜館，原經理王金虎告訴記者，直至拍賣前，素春齋仍是延安路上每天場面最熱鬧的餐飲店之一，每天客流量基本穩定在兩三千人左右，但因為顧客多是中老年人，每人平均消費才5元左右，這才造成了生意好、活兒忙，但效益不高的局面。他認為，從另一個角度來看，不少人特別是年紀比較大的人，還是很認同老字號的。這不僅因為老字號是信譽和品質的保證，也因為老字號是文化和傳統的一種象徵。剛關門的那幾天，有位老太太轉輾打聽到他的臨時辦公地點，走了很遠的路找到了他，點名要買素春齋的菜包子，她説：“我就信老字號的東西。”

    　 實際上，王金虎説的是老字號的社會價值問題。據了解，素春齋每年要接待上千慕名前來的海外遊客，而“每年香市到素春齋來吃頓齋飯，更是一些外地香客幾十年的習慣”。

    　 “其實，很多海內外遊客來杭，並不僅僅都是衝著西湖而來，包括老字號在內的歷史人文遺跡，同樣是吸引他們前來的重要原因。”一位旅遊業內人士告訴記者。據説，曾經有位海外華人，在上飛機之前還特地趕到老字號奎元館，想再嘗一嘗蝦爆鱔面，結果因為時間不夠，只喝了幾口湯便匆匆離去。

    　 也正因為如此，對於老字號的拍賣改行，旅遊部門的同志首先保留了自己的看法。他們指出，要充分認識到老字號的價值所在，高度重視老字號在創文化名城中的重要作用，要看到老字號因其豐厚的文化內涵為城市帶來的整體積極效應。他們介紹，從旅遊文化的角度看，遊客無非是兩類：一是尋求文化差異，如跨海越洋前來飽覽異國他鄉民俗風情的歐美遊客；二是尋求文化認同，如回故土尋根的港澳臺同胞、海外僑胞。

    　 顯然，在這一層面上，老字號作為一種積澱深厚的文化，有著其獨特的優勢，是一種具有獨特魅力的旅遊文化資源。

    　 浙江大學一位教授也認為，歷史文化名城必須首先立足於保護現有的歷史文化資源，否則就成了無源之水、空中樓閣。

    　 曾對杭州老字號進行過專門研究的一位老專家介紹：“作為杭州歷史文化的重要遺産，老字號是社會經濟發展的重要無形資産，也是杭州2000多年來‘錢塘自古繁華’的直接見證。它們一旦消失就很難再生，即使按原樣修葺重建，也失去了原有的歷史價值，因此必須加以妥善保護，大力扶持。”

    　 老字號的存留幾乎成為每個歷史悠久的城市在現代化進程中都無法回避的問題。事實上，老字號衰退的根源在於它的“老”，但它賴以生存和發展的基礎也在於它的“老”，一個“老”字決定了它的“生”與“死”。如何既利用好“老”字，做好老字號品牌文章，又走出“老”字束縛，結合現代文明和現代人的需求，不斷更新創造，已成為一個迫在眉睫的課題。

     《中國青年報》 2001年1月15日