特別報告黃麴霉毒素是黃麴霉菌産生的活性物質。黃麴霉菌是真菌的一種，普遍存在於空氣和土壤中，在有氧、溫度較高和潮濕的條件下容易生長，易在花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等農産品上生長髮霉。黃麴霉素對食品原料和成品的污染很普遍，我 國南方地區，印度、美國和一些東南亞國家的糧産品中黃麴霉毒素污染率均較高。黃麴霉毒素的急性毒性主要是肝臟損害，造成肝細胞變性，脂肪浸潤、膽管增生等。黃麴霉毒素不僅引起家禽、魚類、家畜和其他動物的肝癌等腫瘤，流行病學調查發現在糧油、食品受黃麴霉毒素污染嚴重的地區，人類肝癌發病率也較高。國際癌症研究所將黃麴霉毒素確定為一級人類致癌物。我國對黃麴霉毒素的最大允許量有嚴格規定，玉米、花生及其製品為20微克／公斤，大米和食用油脂(花生油除外)為10微克／公斤，其他糧食、豆類和發酵食品為5微克／公斤，醬油和醋為5微克／公斤，嬰兒代乳品為0微克／公斤。

    食用被黃麴霉毒素污染嚴重的食品後可出現發熱、腹痛、嘔吐、食欲減退，嚴重者在2至3周內出現肝脾腫大、肝區疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病的表現，也可能出現心臟擴大、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等症。

    不忘歷史

    早在西元前1世紀就有因食用霉變的穀物引起某些疾病，導致孕婦流産、畸胎的記載。霉變的飼料可使家畜的生長減緩，出現畸胎或死亡。上世紀60年代，英國一家農場10萬隻火雞食用霉變的花生粉後，相繼在幾個月內死亡，研究人員發現有些黴菌毒素不僅具有很強的毒性，而且也是重要的致癌物質。

    應急處理

    對疑為黃麴霉毒素中毒者，應立即停止食用被黃麴霉毒素污染的食物，如中毒症狀比較輕，只有噁心、嘔吐、頭痛、頭暈等表現，且一般狀況比較好，只要停止食用，症狀就會逐漸消失。如果症狀比較重，應立即送醫院治療。

    學會辨別

    霉變大米色澤發黃、表面粗糙、易碎，霉變嚴重者呈褐黑色，有異味。這些大米經去皮、漂白、拋光、添加礦物油等處理後，米粒細碎、有油膩感，仍有輕微的霉味。

    警鐘長鳴

    黃麴霉毒素在水中溶解度低，耐高溫，花生炒制後可使黃麴霉毒素的量減少40%至60%，在鹼性溶液中黃麴霉毒素易於被降解，但在一般的烹調條件下不易被完全破壞。控制黃麴霉毒素危害的最根本措施是改進糧食産品的生産、儲運條件，防止糧食霉變的發生，同時要嚴禁生産、加工、銷售有毒霉變大米，一旦發現立即銷毀。

    中國預防醫學科學院中毒控制中心諮詢電話：63131122

     《北京晚報》 2001年9月20日