燉肉、熬湯的泡沫用不用去除？

生活中許多食物在燉煮的時候，都會出現泡沫，像煮豆漿、煲粥、熬湯時；另外，泡茶、泡咖啡、榨果汁等，上面也會有一層泡沫。有人説這泡沫是食物的精華，要留下來；也有人覺得不乾淨，應該去掉。那到底是去是留，能不能吃？

肉湯的泡沫，紅灰色需撇，奶白色可留。煲骨頭湯和肉湯産生的泡沫需不需要撇去，得分情況。為了改善口感，很多廚師都會推薦煲湯前先把骨頭、肉類焯個水，此時會産生很多紅灰色的泡沫，一般多是肉類中的血沫及雜質，建議撇去後，再次用清水清洗。等到正式熬煮時，湯裏還會出現泡沫，不過此時的泡沫量較少，顏色奶白，看起來乾淨很多，這是肉中的蛋白質和脂肪被煮了出來。此時的泡沫可以保留，但如果覺得影響外觀，或者是在減肥，也可以撇掉。肉類焯水一定要冷水下鍋，這樣才能把肉質裏的血沫、雜物慢慢“逼”出來。如果熱水下鍋，會讓肉質表面的蛋白質立刻收縮，無法把血沫“逼”出來了。

可樂、雪碧的泡沫，易傷胃。打開碳酸飲料時産生的泡沫，其實就是二氧化碳，而過多的二氧化碳會刺激胃黏膜，從而減少胃酸分泌，影響腸胃的正常消化功能，進而導致食欲下降的情況。另外，印度醫學家發現，凡是可樂等碳酸飲料消費量大的人群，食道癌發生率都會相對較高。研究人員推測，可能是二氧化碳的壓力使胃酸逆流進入食管，從而刺激食道，增加了食道癌的發生風險。所以像此類帶氣的飲品還是少喝為好，尤其是本來就有消化道疾病的，最好不喝。

豆漿出現大量泡沫，可能是“假沸”，需要再煮。豆漿含有一種叫皂苷的物質，會讓豆漿在加熱到80℃~90℃時産生大量泡沫，這些泡沫就像是“障眼法”，看起來像煮沸了，實際卻還沒有徹底煮熟。如果喝了這種豆漿，所含的皂苷會影響人體對蛋白質的吸收，導致消化不良；攝入過多時，還易導致噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等不適。所以煮豆漿時産生了泡沫，應該再用小火繼續煮10分鐘左右，至泡沫完全消失，豆漿沒有了豆腥味才是完全煮熟，能放心飲用。

而有些泡沫大家無須擔心，是有益的。我們在煮麵條、水餃時，也會産生泡沫，一般對身體並沒有什麼危害，不需要撇去。這些泡沫的出現，主要是因為麵粉中的蛋白質、澱粉溶在水裏面，使得水的黏度增大。水溫不斷升高，泡沫就越多，等你關火後，這些泡沫就會消失。沖泡茶時，也會泛起一層泡沫，這其實是茶葉中的茶皂素，動物實驗表明它有一定抗菌消炎的作用，並能抑制脂肪的吸收。鮮榨果汁上的那層泡沫營養格外豐富，不用撇掉。醫學研究證明，這層泡沫中富含礦物質和活性酶，而活性酶對人體很有好處，比如抗炎抗菌、增強免疫力、美容養顏、延緩衰老等。不過，這些活性酶很容易被氧化，因而鮮榨果汁要儘快喝掉。

（華東理工大學食品藥品監管研究中心教授劉少偉）