守護“小餐桌”上的“大健康”

“學生時期是兒童生長髮育的關鍵時期，合理的膳食營養為智力和體格正常發育提供了物質基礎。”在近日召開的2021年學校供餐與學生營養研討會上，中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強如是説。據統計，目前全國中小學供餐比例已經達到80%以上。如何提高學校營養配餐和科學管理能力，保障學生餐的安全、營養，守護學生的“小飯桌”，成為全社會關注的熱點。

肥胖不是營養充足的標準

青椒炒肉、胡蘿蔔炒蒜薹、清炒冬瓜、豬蹄海帶湯、白米飯，這是一份小學食堂的午餐菜譜。三菜一湯一飯，既有蔬菜又有肉，看起來食材豐富、營養均衡。但該菜譜依舊存在不足之處，比如菜譜公示的單頓飯用油量為24.18克/人。“根據《學生餐營養指南》，6～17歲中小學生每人每天植物油攝取量在25～30克，脂肪供能比佔總能量的20%～30%。”中國疾病預防控制中心營養與健康所學生營養室副主任張倩介紹，這頓午飯的烹調油量過多，長期食用會增加肥胖風險，而且豬蹄的價格較高但營養並不豐富。

學校供餐的影響因素有很多，比如當地飲食特點、食材供應量、物價乃至家長的滿意度等。“我們不對學校供餐的價格做出硬性規定，但供餐的各項營養指標要滿足學生的需求。”張倩介紹，將豬蹄海帶湯替換為蝦皮豆腐湯，可降低食材成本。把清炒冬瓜改為雞胸肉或蝦仁炒冬瓜，既增加優質蛋白質攝入又能合理控制價格。增加主食種類、降低烹調油量，脂肪供能比就比較合理了。

充足的營養對於兒童早期發展至關重要。國務院婦女兒童工作委員會辦公室副主任賀連輝介紹，《中國兒童發展綱要（2021—2023年）》從兒童發展與健康的角度，提出5歲以下兒童貧血率和生長遲緩率分別控制在10%和5%以下，兒童超重、肥胖上升趨勢得到有效控制。

張倩表示，近年來，對全國農村義務教育學生營養改善計劃覆蓋地區的監測發現，兒童肥胖率已經增長到7%左右，雖然低於全國平均水準，但孩子們的貧血率卻在10%左右。“6～17歲中小學生屬於‘營養敏感’人群，吃飽的同時也要攝入充足的微量營養素，胖瘦不是衡量營養是否充足的標準。我們希望在促進孩子長得更高、更壯的過程中，不讓孩子變得更胖。”張倩説。

防控肥胖需要吃動平衡

“慢性病是我國的高發疾病，肥胖是慢性病發生的重要原因之一。兒童超重、肥胖的發病率逐年增加，大大增加了其成年後慢性病發生的風險。”國家衛生健康委疾控局慢病與營養處副處長段琳表示，生命早期1000天的營養健康決定了其成年後對致肥環境的敏感性，可以説，關注生命早期1000天的營養健康，就是“贏在了起跑線上”。

段琳指出，很多“小胖墩”的家長都做到了早發現和早干預，但是他們通常缺乏科學減重的指導，只是一味增加孩子的運動量，卻不去調整家裏的飲食結構。中國疾控中心營養與健康所首席專家趙文華同樣認為，肥胖是攝入能量過多和身體活動不足的結果，解決這一問題要做到吃動平衡。

“從2007年開始，國家衛生健康委疾控局等單位共同發起了全民健康生活方式行動。”段琳認為，逐步培養健康的飲食行為和生活方式，將使孩子們受益終身。

圍繞如何推進兒童肥胖防控工作高品質發展，段琳總結了4點對策。一是聚焦“健康體重、健康成長”這一目標；二是促進“能量攝入、能量消耗”兩端平衡；三是抓住“提升認識、提高技能、環境支援”三個關鍵，加強科學養育、科學減重、營養與健康知識的科普；四是落實個人、學校、醫療衛生機構、政府的四方責任。

學校供餐安全是紅線

“目前，我國學生營養和學校供餐的政策已經非常齊全，關鍵在於落實。”中國工程院院士陳君石表示，學生餐當前的主要問題是不好吃和營養不均衡，“如果站在孩子的角度來講，離開了好吃，營養和健康就是空談”。

陳君石認為，學校供餐應該遵循4個原則。一是安全，食品安全是學校供餐的紅線和底線；二是好吃，學校應在保證食品安全的基礎上，提高對好吃的認識；三是營養和健康，學校供餐要滿足學生的生長髮育需求；四是不貴，學校供餐價格要考慮地方經濟水準。只有達到“安全、好吃、營養和健康、不貴”這4個標準，學校供餐工作才能可持續發展。

在學生餐營養與健康的設計上，陳君石建議，各地要開展學生膳食和營養評估，並設計不同季節、有針對性的菜譜。“保障學生餐的可持續發展，要以教育、衛生部門為主，對學生餐進行全供應鏈管理，對全供應鏈上的關鍵工序人員進行規範化技術培訓，保證全員具有食品安全及營養健康的基礎知識。同時，行業協會等組織可以給項目的實施提供技術及人員支援。最後，需要在政府和市場的雙輪驅動下充分調動企業的積極性。”陳君石説。（記者郭蕾）