豐腴肉香帶來冬日暖意

寒風潛入悄無聲，又是一年冬來臨。季節的變化，不僅在於週遭體感的溫度，更在於廣府人餐桌上變化的食物。不時不食，暗含了廣府人的飲食哲學。而飲食哲學的底層，是豐富多彩的食材。冬天裏的食材絲毫不輸其他任何一個季節，自有它的精彩。

飽滿肉汁宜於秋冬進補

冬季裏打開的胃口，正好接收“經典冰燒肉”。比起夏天的喜清淡，冬天裏，我們更愛豐腴的滋味。廣州四季酒店中餐行政總廚麥志雄，在粵菜行業深耕30多年，執掌愉粵軒近10年。餐廳的招牌冰燒肉正是他的拿手好菜。麥師傅説，冰燒肉精選原材料，經過廚師清洗、燙制、腌味、風乾後，先用高溫燒制，再用慢火逼出油脂，凸顯肉質分明的層次，皮脆肉爽搭配肉汁飽滿的脆皮馬崗燒鵝，突出兩個菜經典味型和質感的特點。

夏雖已去，但是荷葉的香氣依然縈繞飯桌間，與它一同登場的，是入季的羊腩。肥而不膩的羊腩、品質上乘的菌菇，二者碰撞的火花，被包裹在荷葉之中。當打開之時，濃郁的羊肉香撲鼻而來。羊腩肉厚嫩而味鮮美，皮軟糯而帶香，這道冬日裏的滋味菜肴，出自廣州酒家。

生長在塔裏木河流域的羅布羊，從小喝著冰川水，吃著蓯蓉和羅布麻長大，天然排酸沒有膻味。用它來熬足8小時，羊湯香醇鮮美，帶皮羊肉膠質滿滿，還有香辣羊腩、原味羊小腿、孜然羊肉、雪椒羊脊骨…一羊多吃，是秋冬進補最好的方法。

蝦蟹海鮮勝在鮮甜

秋末冬初，若論餐桌上的“當紅主角”，非“大閘蟹”莫屬。此時的大閘蟹，才是最佳賞味期，尤其是公蟹，恰是膏肥體壯上桌時，樸素的清蒸是極好的品鑒方式。至於母蟹，則可超脫于清蒸之外演繹更多“品味法”，比方大閘蟹炒年糕。廣州酒家大廚糅合蟹黃醬和年糕一同翻炒，蟹鮮、膏香交織，包裹住軟糯的年糕，叫人回味無窮。

波士頓龍蝦雖不及“大肉”來得肥美，但勝在鮮甜，10月到12月份正是當造時。麥師傅以全新方式演繹龍蝦的爽嫩美味：黃金汁波士頓龍蝦配稻庭面。出彩的海鮮與南瓜調製的黃金汁能在味道上起到承上啟下的作用。而鮮魚湯浸豆苗，這道南粵冬日樸實的家常風味將一餐飯由高潮緩緩引入尾聲，味道上延續了海鮮的甜味，豆苗的風味又能化解肉的油脂，巧妙妥帖地把控佳肴的節奏。

休漁期後魚肉新鮮登場

不時不食，説的不僅僅是粵菜，我國的其他菜系裏也有這樣的講究，比如位於八大菜係之首的魯菜。魯菜中亦追求應時令、按時節，遵循自然法則來進食。山東有山有海，地處暖溫帶季風氣候區，優渥的生長環境造就了物産的豐富。經過一個休漁期的蟄伏，開漁季後眾多水生鮮味正式登場。

在廣州食客熟知的魯菜餐廳山東老家裏，渤海灣黃花魚近日已經新鮮登場。從原産地直運到店，主廚採用砂鍋生焗的形式，將鮮味和營養牢牢地鎖在鍋中，魚肉鮮嫩。最貼心的是，服務員還為食客剔除魚骨，方便老少品鑒。

享有“餐桌黃金、海中之冠”盛名的鮑魚也是時令，餐廳甄選上乘大鮑魚搭配掛麵和細蔥，特製的蔥油是這道菜的點睛之筆。濃郁蔥香完全滲透到食材的肌理，鮑魚片爽口彈牙，麵條香醇，入口回味無窮。

魚肉濃香，廚師往往需要兼顧食客入口的清爽。因此，配搭酸甜可口風味的醬料，成為一個妙計。廣州酒家的廚師研製出了酸甜可口的黃皮醬，配搭肥美的鱔肉，能化開濃味，形成絕佳配搭。