入秋吃螃蟹

每當農曆七月底八月初，暑氣漸退，金風送爽，人們從酷熱中熬過來，心情大好，胃口大開。秋天可算盼到了，這是收穫的季節，老北京歷來有“入秋嘗秋鮮”一説，而螃蟹正是首選。

現如今一提吃螃蟹，就是陽澄湖大閘蟹，我小時候可從沒聽説過什麼“大閘蟹”，只知螃蟹分海蟹和河蟹兩大類，而北京能吃到的，基本都是河蟹。北京賣魚蝦的商鋪這季節都兼營此物，而且都打著“勝芳螃蟹”的旗號，當然其中很多是冒牌貨。

天津郊區沼澤地勝芳鎮以盛産螃蟹聞名，運到京城，大飯莊先挑肥大的、活力十足的上等“帽兒貨”，二等的再由北京的大魚行篩選，像西四牌樓東南角的西四魚行，每年都進大量的勝芳蟹，剩下又小又瘦的次品，就由小販低價買入。那時北京郊區的河湖道汊特別多，像京東的溫榆河、潮白河，京東南的馬駒橋一帶，都盛産螃蟹，味道不亞於“勝芳螃蟹”，小販也會到這些地方躉貨，到城裏進衚同叫賣。

賣螃蟹的小販都是肩挑竹簍，頭戴草帽，腰係圍裙，邊走邊吆喝：“約（發‘邀’音）螃蟹來，大螃蟹！尖臍的肥嘍！”“哎嗨哎，大活螃蟹嘞哎！”到農曆八月，吆喝的時候就把“尖臍”改成“團臍”，其他的詞不變。衚同四合院裏的奶奶大媽們聽到吆喝聲出來問價，看貨，挑選。小販用又長又細又有韌性的馬蓮草葉子把螃蟹給捆好，一隻一隻上下連成串，螃蟹還吐著沫子。買回來以後，要把螃蟹放入大盆清水中，讓它吐吐肚內雜物。

到晩上快吃晚飯時，螃蟹捆著草繩就直接放入蒸鍋大火蒸熟，掀開鍋蓋，青灰色的螃蟹變成紅紅的了，十分鮮艷，蟹香撲面而來。趁熱吃，尖臍掀開蟹殼，白色半透明的蟹膏就露出來了。如果是團臍，露出是橘紅色的蟹黃。我尤其喜歡吃蟹黃，蘸上鮮姜泡米醋的汁液祛寒提味。姜醋和蟹黃的味道相融合，口中感受此美味，真是一大享受。大人們往往會燙一斤花雕黃酒，大口吃蟹，大碗喝酒，如果正逢八月十五，全家團聚，那真是美食醉人，盡享天倫之樂了。這種在家吃螃蟹是最經濟實惠的，所以老北京百姓大多居家吃蟹。

有錢有勢的都是去著名的大酒樓吃螃蟹。“吃螃蟹要到正陽樓”，這是很多富人的共識。每年一入秋，正陽樓就添了“蒸大螃蟹”這一名吃，他們派專人到天津的勝芳鎮去採購。

清代學者夏仁虎先生在《舊京瑣記》中記載：“前門正陽樓，蟹亦出名，蟹自勝芳來，先給正陽樓選去，故獨佳。”那頭等又大又肥的螃蟹，一個得有半斤多，先用芝麻餵養兩天，等螃蟹將胃中雜物吐乾淨，身上異味去除後，再用清水沖洗，然後將幾條腿和前螯拴好，放籠屜大火蒸熟。名氣大，食材好，配料佳，價格高，所以只有官紳巨賈吃得起。

螃蟹好吃，但剝殼很麻煩，於是有的餐館就把蟹黃蟹肉剝出，拌成餡料，做成燒麥，也非常好吃，像前門大街著名的“都一處”燒麥館，就經營這一食品，大量食客慕名品嘗。

我小時候家中長輩有嗜酒者，買回一種只有象棋子大小的螃蟹（可能是另一品種），用清水洗凈，置於甕中撒上椒鹽、五香料及白酒，腌制兩天，取出佐酒生吃，説鮮美無比，我嘗過一隻，酒味很濃，對孩子而言，這鮮美也就被酒味淹沒了。