菰米：中國人曾經的主食

《周禮·天官》載：“凡會膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜苽。”這是古代“食用六谷”的最早記載。講的是，凡會膳食者，牛肉宜與稻類食物配著吃，羊肉宜與黍類食物配著吃，豬肉宜與稷類食物配著吃，狗肉宜與粱類食物配著吃，雁肉宜與麥類食物配著吃，魚肉宜與苽類食物配著吃。據此，東漢經學家鄭玄注“六谷”為“稌、黍、稷、粱、麥、苽”。

其中，苽即菰米，另有雕胡、茭白子等稱謂。菰米為禾本科多年生水生宿根草本植物菰的籽實。菰多為野生，生長在淺水溝或低窪沼澤地，喜歡溫暖濕潤的環境；一般株高1—2.5米，地上莖被葉鞘抱合，部分沒入土中，葉片長披針形，冬季枯死；地下匍匐莖縱橫，春季從地下根莖上抽生新的分蘗苗，形成新株，並從新株的短縮莖上發生新的鬚根，腋芽萌發，又産生新分蘗，如此一代一代地繁衍。

如果不被黑穗病菌寄生，菰便會在夏秋季抽穗結籽。花紫紅色，頂生圓錐花序，雌雄同株，上部是雌花，下部是雄花。受精後，長出長穗，結成黑色的籽實，呈狹圓柱形，兩端尖；剝去外殼，米粒呈白色，經熟制可食用。明代李時珍在《本草綱目》中有過具體的敘述：“雕胡九月抽莖，開花如葦荺。結實長寸許，霜後採之，大如茅針，皮黑褐色。其米甚白而滑膩，作飯香脆。”

菰米是周代的糧食，用它煮成的飯，顆粒細長，滑而不黏，爽而不幹，清香味美。戰國末期的詩歌總集《楚辭》，在其“大招”篇中，記載祭祀時“設苽粱只”。楚辭賦家宋玉在《諷賦》中道：“主人之女，為臣炊雕胡之飯，烹露葵之羹。”

到了秦漢南北朝，食用菰米飯仍然較普遍。漢枚乘的《七發》説：“楚苗之食，安胡之飯，摶之不解，一啜而散……亦天下之至美也。”北魏賈思勰的《齊民要術》還介紹了菰米飯的做法：“菰谷盛韋囊中，搗瓷器為屑，勿令作末，內韋囊中令滿，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。”

正因為菰米在古代糧食中佔有重要的地位，用菰米做成的飯不僅充饑果腹，而且芳香甘滑，故博得許多詩人墨客的鍾愛。杜甫詩云：“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”；李白詩云：“跪進雕胡飯，月光明素盤”；杜牧詩云：“莫厭瀟湘少人處，水多菰米岸莓苔”……凡此佳句，均是對菰米的讚賞。

唐宋以後各朝，糧用菰米逐漸被菜用茭白所代替，能吃到菰米飯已不是易事，但仍有人記錄或追憶。明高濂的《遵生八箋》載：“凋菰米：雕菰，即今胡穄也。曝幹，礱洗。造飯，香不可言。”

我們現在種植的菰或曰茭草，為什麼只長茭白而不開花結籽呢？研究起來，主要是菰在生長過程中感染了一種黑穗病菌的緣故。這種病菌能分泌出吲哚乙酸，刺激菰的花莖，使其不能正常發育；久而久之，隨著菌絲體的大量繁殖傳播，菰便失去了開花結籽的能力。與此同時，菰頂端的莖節細胞會迅速分裂，大量養分都向這一部位轉運和積儲，從而形成了一個肥大而充實的肉質莖，也就是供蔬食的茭白。

長茭白的菰結不出菰米，結菰米的菰長不出茭白。人們為了收穫較多的茭白，不斷地選擇那些易於被黑穗病菌感染而長成茭白的菰加以栽培，而不是致力於培植“雄茭”（人們稱結菰米的為雄茭）收穫菰米。況且，菰米與其他穀物類作物比較起來，不僅花期過長，籽實容易脫落，收穫困難，而且佔地耗肥，産量極低，遠不如種茭白合算，所以農民一發現它就拔除了，只栽培有黑穗病菌的菰。這樣，菰米也就逐漸被淘汰了。