廣府傳統夏日醒胃涼菜 增城五柳菜製作技藝成非遺

廣州增城五柳菜（資料圖）廣州市增城區委宣傳部供圖

中新網廣州8月22日電 (程景偉李詩敏孫毅強)在物資匱乏的年代，一瓶五柳菜便是廣州增城百姓那個歲月裏最鮮活的味道。而今，從飯桌上的主角變為佐餐的調味品，五柳菜依舊活躍在人們的記憶和舌尖上。記者22日從廣州市增城區政府獲悉，五柳菜製作技藝已被列入增城區第五批區級非物質文化遺産代表性項目。

所謂“五柳”，是將酥姜、蕎頭、青木瓜、紅蘿蔔、青瓜分別腌製成鹹坯，分別切成絲，再用白砂糖和米醋腌漬而成，色澤晶瑩鮮亮，味道酸甜可口，是廣府傳統夏日的醒胃涼菜。從味覺上，由於味感甜酸，所以也稱甜酸五柳菜；從配料上，由於加入白糖和米醋，所以亦稱糖醋五柳菜。

五柳菜製作技藝之所以能傳承百年，經久不衰，究其原因，便在於它用料精細，做工考究。傳統的果蔬腌制時，用大瓦缸作為腌制容器，並在表層用石頭壓實。因瓦缸與石頭均長期使用，其表層已天然富集並純化了有利於發酵的酵母菌與乳酸菌。這些有益菌群在腌制期間，能夠避免原料感染致病菌及産生有害物質，並提升了原料腌制的風味。製作五柳菜時，選用的白米醋，採用傳統的靜缸自然發酵工藝，發酵30天，醋味酸中帶甜，使五柳菜既有醋味又保有原菜香。

記者留意到，現今，用經過食品級防腐塗料處理的水泥池作為腌制池，並結合傳統工藝用石頭壓實，使腌制工藝與産品既保留傳統的特色與品質，又符合現今食品安全的要求。

在增城，一進入五柳菜腌制車間，一股濃濃的蔬菜腌制特有香氣便撲鼻而來，一口口腌制池裏浸潤的，便是各類果蔬。它們經過腌制、清洗、浸漂、調味、包裝滅菌等工序，等待著時間賦予它的驚喜。

“保留原始的製作工藝，只為確保每一口的五柳菜，都瀰漫著時光的味道，氤氳著歲月的芳香。”增城五柳菜製作技藝區級代表性傳承人劉崇彥説。劉崇彥表示，製作五柳菜始終要秉持著一份“匠心”，嚴格遵循既成技藝和工序。在選料、控溫、季節、輔料、工具材質、環境、水質、用時、含量配比、封存技術等方面，通過長期嚴謹、科學的製作實踐，不斷完善成熟，食之鮮香脆嫩、酸甜適中。

為了更好地傳承和傳播五柳菜，劉崇彥通過對關鍵製作環節繼承傳統，又嚴格用現代科學的生産技術和管理手段操作和監控，不斷推陳出新，使五柳菜的生産工藝更加完美，使産品成為“廣東省重點農業龍頭産業”，更加適合現代人的口味。