一席紅棉華宴 細述廣府食俗

主題宴席是廣州飲食長河裏一顆璀璨明珠，滿漢全席宴、五朝宴、紅雲宴、南越王宴等都是名氣響噹噹的主題宴席，它們“記載”著廣州各年代的飲食特點，沉澱了當下的飲食文化積累，書寫了“食在廣州”的故事。近日，羊城主題宴圈再添一員，由廣州多家知名餐飲以及廣州市旅遊商務學校共同設計的紅棉華宴橫空出世，引發關注。

粵點泰斗賦詩，粵菜大師助力

“穿林昂首薄雲天，傲骨英姿永闖先，滿目琳瑯添秀色，羊城美食耀堂前。”日前，粵點泰斗何世晃特別為紅棉華宴賦一首七絕詩，寥寥數句道出了紅棉之氣概。紅棉乃南粵特産，也是廣州市市花，它熱情似火，它的大氣包容與粵菜品性相襯。

據廣東省粵菜産業促進會、廣東省餐飲技師會執行常務副會長余永文介紹，紅棉華宴主題結合了廣州本地紅棉花的地區特色，同時菜式在傳統的粵菜基礎上融合創新的演繹，推出了荔熟秋蟬鳴、金絲伴彩霞、荷塘春月色等既有本地特色又有文化內涵的6道菜肴。一方面，希望借此述説廣東地區悠長深遠的烹飪文化，一方面，也向外界展示粵菜師傅精益求精的技能。據介紹，粵點泰斗何世晃，廣州地區飲食行業協會會長秦鑒雄、粵菜大師雷良、馬建雄、雷衛文、黃偉康，粵點大師徐麗卿、陳笑鴻等任紅棉華宴顧問指導。

解畫：紅棉娓道粵菜味

不時不食是嶺南人的食俗，紅棉華宴開篇以“四式妙前菜”帶出，用春菌夏果秋菜冬瓜與民風習俗、花卉建築為構圖，四款“春夏秋冬”意境擺設的冷拼，體現出粵菜宴席的隆重與技藝。全媒體記者見到，春主題的擺盤中以花卉與蝦表達了廣州春暖花開、河鮮當造的景象，夏主題則以食物塑出小橋流水荷葉碧綠的荔灣湖景致。據介紹，菜式原料選擇上與廣式燒鹵有機融合，把單一産品進行組合。

荷塘春月色則以魚肉、蓮子、蛋白、火腿等做出荷塘月色的意境，此菜既突出粵菜“清鮮嫩滑”的特點，更形象顯露出粵菜“優雅脫俗”的風格；“荔熟秋蟬鳴”取嶺南佳果元素，何物令得“一騎紅塵妃子笑”？原是荔枝也！粵菜師傅巧妙運用雞胸肉蓉做荔枝來比喻“果”，五花肉切片包卷荔浦芋來比作“蔬”，突出廣東地區果蔬物産豐富的創作思維；廣東屬沿海地區，蝦本是居民餐桌常見之物，而姜則是粵菜烹飪之引物，“無菜不落姜”已為粵菜師傅的烹調手法，“金絲伴彩霞”運用多種烹飪法，採用一蝦兩食配以炸薑絲突出粵菜風味。

廣東點心以“四大天王”享譽世界，“筍尖鮮蝦餃”與“蜜汁叉燒包”更是人們“飲茶”風俗的必點。據介紹，紅棉華宴呈現的點心“玉液叉燒包”，是粵菜師傅們為表達對陳勳等一輩點心泰斗的尊重和敬意而設。粵點技藝中的面塑，被譽為“南派”，尤以嶺南時果為著名，紅棉華宴的壓軸出品便是“面塑嶺南果”，將嶺南時果運用面塑技藝呈現出來。

未來：或將在廣州餐飲門店推出

記者獲悉，紅棉華宴還將代表廣州粵菜界“出征”4月21日的2021粵港澳大灣區“簕杜鵑杯”國際烹飪聯賽。這場賽事有粵港澳大灣區11個城市的廚師團體參賽，各市將以城市名稱隊組成烹飪隊伍參加比賽。廣州隊由廣州老字號門店以及星級酒店餐飲的廚師團隊組合而成，包括廣州酒家集團、大同酒家等，派出包括有中廚、冷拼、點心、湯菜、糖藝、面塑等多工種組成的不同崗位技能人員共同參賽，隊伍的選拔由廣東省産業促進會主導，由廣東省餐飲技師協會提供技術指導，這是首次由兩個省級會聯合組建。而“紅棉華宴”，正是廣州隊的參賽作品。據了解，本次代表參賽的是廣府粵菜師傅不同崗位上年輕的優秀人才，平均年齡28歲。余永文表示，希望借此推動飲食精髓在新老一輩中的傳承。

在此前的內部特訓之中，“紅棉華宴”一直保留一層神秘感，壓軸作品遲遲未露面，尚有一件“終極秘密武器”留于比賽當日揭曉，據透露，屆時，點心大師陳笑鴻師傅將用面塑工藝塑造嶺南水果，用糖塑展現廣州塔等城市標誌性建築，並以巧克力作為流動的線條拉動。

協會方面介紹，未來，計劃將“紅棉華宴”的每一個菜式帶上城中部分餐飲店餐桌，讓市民能一睹其真容，一品其真味。