“貼秋膘”，怎麼少得了肥美羊肉

原標題：“貼秋膘”，怎麼少得了肥美羊肉

最近有新聞説，蒙古國贈送的3萬隻羊快要到了，目前已進入“貼秋膘”時節，許多人腦海中飛轉出無數種肥羊的吃法。

老北京：薪火相傳的烤羊肉和涮羊肉

汪曾祺在《貼秋膘》中説：“羊肉要秋天才好吃，大概要到陰曆九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去‘貼’。”過去北京最有名的烤肉店叫“南宛北季”，指的是南城的“烤肉宛”和北面的“烤肉季”。只要一立秋，哪怕暑熱還未盡，人們就開始忙乎烤肉了。

老北京烤肉講究用果木或松木，羊肉切成薄片，堂倌兒拌好作料，客人自己拿著在“炙子”上烤著吃。“炙子”是用一根根鐵條釘成的圓板，中有小縫，煙火氣可透上來，讓肉帶上果木清香；而湯滷肉屑填入縫中，更增加炙烤的焦香。汪曾祺還寫道：“大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足鄧長凳，解衣磅薄，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。”

除了烤肉外，涮羊肉也是最常見吃法。羊肉切得飛薄，在清水中燙熟，蘸醬食之，醇香可口。涮羊肉的調料，要包含“辛、辣、鹵、糟、鮮”：二八醬（花生醬、芝麻醬以二八比例調和）、醬油、韭菜花、醬豆腐，蝦油、料酒、辣椒油等，構成老北京涮羊肉蘸醬的獨特口味。

大西北：“手把肉”方不辜負羊的鮮美

“手把肉”的做法來自蒙古草原。羊肉剁大塊，加簡單佐料清水煮熟，後以蒙古刀割而食之。從前吃手把肉，不需任何佐料，只一碗鹽水，便足以襯出羊肉之鮮美；到近代才漸漸有了用椒鹽、大蒜、韭菜花佐之的吃法。

西北人喜愛在烤羊肉中加大量的迷迭香和孜然，不是為了殺膻而是為了增味。重用香料，才能讓本來脂油豐富味道略平淡的細毛綿羊的肉味變得立體豐富起來。

中原：“吃伏羊”“喝羊”流傳至今

中原地區一向有“吃伏羊”的傳統。江蘇宿遷的酸菜羊肉很有特色，大薄片的羊肉，加酸菜炒，酸鮮好吃，這是羊肉與腌制蔬菜的另一種組合。徐州名菜“羊方藏魚”，用整塊羊排肉開孔，把鱖魚肉藏于羊內同蒸。這是典型的南方水産與北方羊肉的結合，也很得漢字“魚羊鮮”的古意。

棗莊人不説吃羊，而是説“喝羊”，因為當地用中草藥為調料熬製的羊湯太有名。合格的羊湯要燉到湯色奶白、芡汁醇厚，佐以青蒜、香菜，顏色好看，味道也足。

嶺南：一鍋羊肉爐驅寒暖心

流行于廣東、潮汕地區的羊肉爐，是南方濕冷夜裏最好的慰藉。一斤帶皮羊肉，滿滿地塞進小砂鍋裏，加入各種燉湯料，慢慢“篤”上兩三個鐘頭，隨到隨吃。羊肉爐也講究蘸料，但這份蘸料是臺式豆瓣醬和醬油膏調出來帶著甜味兒的小料。有了蘸料的加持，羊肉爐的鮮甜就被無限放大，快要吃盡時，再加一點蔬菜入鍋，像火鍋一樣現煮現吃，慢慢把鍋裏的羊肉鮮味吸凈。

江南：紅燒羊肉、酥羊大面甜潤治愈

南方有一種小眾的羊肉吃法——紅燒羊肉，炮製過程與江南的另一種特産甘蔗分不開。焯過水的大方塊羊肉，扎上草繩結，統統倒進紅磚搭砌的柴灶裏。鍋裏要用甘蔗梢鋪滿底，除了防止肉被燒焦，甘蔗所含的糖分與果酸，還能為羊肉去膻增色。出鍋前再撒一把青蒜苗，可以去膻增味，也能讓羊肉賣相更好。

在湖州地區，較為經典的吃法是酥羊大面。鹼水面焯水，加入羊肉的半凝凍滷汁中，再加入帶骨的紅燒羊肉塊，此時不要加水，要幹挑的才夠味。江南冬天濕漉漉的心靈，全靠這一碗麵才能治愈。

西南：清晨被一碗羊肉粉喚醒

西南百姓習慣吃早餐時來上一碗羊肉粉，用唇齒間醇厚的羊肉香氣喚醒自己。有“中國羊肉粉之鄉“稱號的興義，是西南羊肉粉中最響亮的招牌，而興義也是一個擁有幾百年制醬歷史的地方。

梁文道愛吃羊肉，尤愛烤羊肉串，他説最爽莫過於酒足肉飽走回家：“大夥踩過滿地竹串，撞倒幾個空酒瓶，一路引吭高唱莫名的曲調，不知今夕何夕。”“今夕何夕”用得太妙，對於真愛吃羊肉的人來説，哪會顧得上是蒙古國的綿羊還是南方的山羊，遇上好的羊肉，張口大嚼便是。（魏水華）