牛奶的香濃味少了

中國農業大學功能乳品重點實驗室博士   胡長利

　　經常聽到有人感慨：“真想念小時候的牛奶，又香又濃，現在的越來越沒有牛奶味了……”“香濃”，真的是牛奶味的代名詞嗎？它和牛奶的品質有什麼樣的關係？

　　牛奶味其實由很多因素決定。第一，奶牛飼料。傳統的牛飼料是草，草中至少有幾十種具有“味道”的物質，比如萜類、醛類、酯類。奶牛吃草的時候，這些有味道的物質經過消化系統被吸收進入血液，最後進入到奶中。此外，揮發到空氣中的“香味物質”也能夠被牛鼻子吸入，通過肺進入血液系統，更加迅速地進入到奶中。但不同植物所含的風味物質不一樣，所以不同牧草導致的奶味也會有一定差異。而現代工業化生産狀況下，奶牛的食物以標準化、精心調配的飼料為主，青草為輔。這些復配飼料是為了給牛提供充分均衡的營養，和青草中的風味物質有所差異，産出的奶味道自然就平淡了。

　　第二，牛奶的加工工藝。沒有經過加工的純牛奶，脂肪顆粒很大，放置一段時間會形成一層厚厚的奶油層，也就是我們常説的奶皮，這樣的牛奶看起來會更黏稠。與以前相比，現在的牛奶都經過了“均質”處理，把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒，使得脂肪不容易上浮，同時使牛奶變得不如以前“黏稠”。此外，加熱溫度也會對香味有一定影響，比如熱牛奶往往比常溫牛奶更香濃，這是因為牛奶在加熱過程中脂肪的風味會有所釋放，特別是低溫巴氏殺菌的純牛奶，其脂肪風味更加自然醇香。

　　第三，脂肪含量。香味物質一般藏在脂肪裏，因此，全脂牛奶往往比低脂和脫脂牛奶更香濃。值得注意的是，有的廠家為了讓牛奶更香濃，會在其中加入稀奶油，製成“特濃牛奶”。但這樣做會增加成本，使牛奶售價更高，脂肪含量和熱量也更高。

　　此外，擠奶環境、滅菌方法、奶牛喝的水、季節、奶牛品種和不同泌乳階段等，都可能影響牛奶的最終香味。從法規上説，純牛奶不允許添加香精進行調味，所以從純牛奶的風味，我們可以對牛奶的生産過程進行一定的推測。如果奶味很清爽，尤其是有青草的清新，説明奶牛食物以青草為主 ；如果牛奶是平淡無味，説明奶牛食物以復配飼料為主。市場上還有一些“調味奶”，通過外加糖、香精以及增稠劑來實現“香濃”，從而無從推測原來的奶味是什麼樣的了。