您的位置: 食尚中國>四季食材>

稻米家族都有特色

發佈時間:2019-12-03 11:22:08  |  來源:人民網  |  作者:方曉  |  責任編輯:胡瑞娟

粳米、秈米、黑米、香米……如今的市場上,米的種類越來越多,它們有什麼不同?

秈米和粳米。美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士雲無心指出,大米的主要成分是澱粉。按照澱粉分子中葡萄糖單體的連接方式,澱粉被分為“支鏈澱粉”和“直鏈澱粉”兩類。直鏈澱粉像一根長線,而支鏈澱粉像一串主幹上分支、枝幹上分叉、杈上再分小杈的大樹。直鏈澱粉的分子比支鏈澱粉小,可以形成緊密的結構,分子之間相對沒有那麼容易糾纏;而支鏈澱粉分子大,容易互相牽扯。不同的大米中直鏈澱粉的含量相差較大,高的可達20%以上,低的含量幾乎為零。大體來説,秈米的外形細長,直鏈澱粉含量高,因此煮出來的飯消化速度要慢一些,相對而言升糖指數低一些。在國外,大致相當於“長粒米”。粳米的外形要短一些,直鏈澱粉含量低。在國外,相當於“中粒米”和“短粒米”。首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養師宋新表示,秈米和粳米在營養上差別不大。從烹調角度來説,秈米比較“出飯”,用它煮飯的時候,要適當多加點水,其米水比大約是1:1.5。秈米黏性較差,煮熟後米粒顆顆鬆散,適合用來製作炒飯。粳米黏性適中,煮熟後米粒有點黏性但仍能分開,彈性比秈米好,它適合用來煮飯或煮粥,但吃水比較少,不怎麼出飯,做米飯時米水比大概為1:1.2。

糯米。糯米通常是短圓形(粳糯),也有一些細長形的(秈糯)。其特徵是直鏈澱粉含量極低,幾乎全部是支鏈澱粉。秈米和粳米的生米透光性較好,糯米則是牛奶一樣的白色,煮熟後非常黏軟。在不同的地方,糯米也叫“粘米”“江米”。值得注意的是,糯米消化速度快,容易在短時間內造成血糖急劇上升,因此糖尿病患者要特別注意控制食用量。

黑米和紫米。黑米和紫米本身可能是粳米,也可能是秈米。它們是選育出來的特殊品種,米的表面有大量的花青素。因為花青素的具體種類和含量不同,有的呈黑色,有的呈紫色。花青素是水溶性的,所以泡在水中會出現“掉色”的現象。根據水的酸鹼性不同,顏色還會出現一定變化。花青素是著名的抗氧化劑,許多“健康食品”都以抗氧化劑為賣點,所以黑米和紫米也被當成“健康食品”,賣得更貴。

香米。香米是根據其風味特徵來命名的,更多是一種傳統和習慣的命名。不管是秈米、粳米還是糯米,都有稱為“香米”的品種。

糙米。糙米是水稻去除谷殼之後的産物。其表面還有一層皮,含有很多膳食纖維,很影響口感。把這層膳食纖維去掉,就得到了精米,或者叫做白米。去除的這層東西,一般佔到糙米總重的7%左右,被稱為“米糠”。米糠中含有較多的膳食纖維、維生素和礦物質,以及豐富的抗氧化劑,此外還有含量不低的油。這些油主要是不飽和脂肪,與動物油相比,算是“健康”的油。因為這層米糠的存在,糙米含有更多現代人容易缺乏的營養成分,升糖指數更低。所以,糙米比精米更健康。但糙米飯口感比精米飯明顯要差。

 
分享到:
0