美酒入菜，味道更香

酒是一種神奇的液體，不僅可獨酌宴友，還可入藥入菜。山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華介紹，中餐用酒烹調的傳統源遠流長，當食材加入酒後，酒精與食物中其他物質結合，發生酯化反應，不僅能帶來酸甜鹹等獨特風味，還能生成具有特殊香氣的酯，使菜肴香而不膩。具體分析，不同品種的酒所適用的食材也有所不同。

白酒：燉肉去膩，河鮮除腥。烹調中常用的是酒精度適中或偏低的白酒。酒精度過高的白酒，可能會破壞菜肴的原味。不過，西南辣味菜肴，用高度數的白酒來處理，能帶出辣味深處的香氣。總體來講，白酒比較適合口味比較濃重的菜，例如燉紅燒肉，用白酒代替少量的水，不僅香味更豐盈，酒中的乙醇與肥肉中的游離脂肪酸結合，可以起到解油膩作用。剖魚時，不小心弄破膽，在魚膛內抹點白酒，冷水沖洗，可消除苦味。做河魚前，用白酒腌制一下，再挂糊烹調，可以去膩除腥。因為，河魚産生腥味的土臭素等可溶解在乙醇中，隨著加熱揮發。

黃酒：牛羊蝦蟹，除腥膻味。烹調羊肉、鮮魚等帶腥膻味的肉魚時，加適量黃酒腌制後再燉炒，不僅能夠去腥膻，還可以增加鮮美的風味。這是因為，魚肉中産生腥味的胺類物質和羊肉産生膻味的揮發性脂肪酸，有一部分會溶解在酒精中，隨著烹調加熱而迅速揮發。同時，酒裏所含的酯類、醛類、鮮味氨基酸等風味物質，也能為其増香，削弱腥膻味。比如東坡肉就是用黃酒加少量水和其他調料燜制的，黃酒尤其適合烹制醉蟹、醉蝦等，醉雞最後一道工序就是用黃酒腌漬。

啤酒：燉雞烹鴨，鮮香嫩滑。啤酒入菜，其中的麥芽香與酒花香可為菜肴增添獨特風味。烹煮脂肪較多的肉類、魚類，啤酒可幫助脂肪溶解，生成具有特殊香氣的酯，使菜肴香而不膩。啤酒天然的麥芽香味能與肉充分混合，使肉更加嫩滑鮮美，如啤酒雞、啤酒鴨、啤酒蒸魚、啤酒燒牛肉等。此外，啤酒還常用於煮湯，如啤酒雞湯。啤酒調味竅門不少：炒肉片或肉絲，用澱粉加生啤調糊挂漿，炒出後格外鮮嫩；清蒸雞時，先將雞放入啤酒中腌制15分鐘，再取出蒸熟，格外鮮滑可口；清蒸腥味較大的魚，用啤酒腌15分鐘，蒸熟後不僅腥味大減，而且味道與螃蟹有幾分相似。

葡萄酒：宜搭配紅肉、海鮮。酒類中，葡萄酒含抗氧化作用的酚類化合物最豐富，還含有游離氨基酸、B族維生素、礦物質等，酒精濃度在9%~12%左右。葡萄酒入菜，以燒、燜、熘等見長，成品金紅光亮，甘甜味美，味道清香。當減少用油時，用葡萄酒彌補食材的濕潤度是個不錯的選擇。一般來説，紅葡萄酒與豬牛羊等紅肉是絕配，白葡萄酒則適合烹調海鮮類、雞鴨等白肉。此外，炒洋蔥時加少許葡萄酒，味美而不易炒焦。

米酒：最適合搭配蔬菜。在所有酒種中，就屬米酒跟蔬菜最搭，比如炒油麥菜、萵筍等。此外，米酒還有很多入菜用法：做火鍋調料加入米酒，增加醇香和回甜；去除魚腥味，比如米酒燉鯽魚；炒雞蛋時加一點米酒，炒出的雞蛋鮮嫩鬆軟、光澤鮮艷；煮湯圓時加入少許米酒，做成米酒湯圓，開胃促消化。（受訪專家：山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華 ）