煎餅馃子一年賣出5億元有沒有你的那“一套”？

“有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝……”相聲貫口《報菜名》曾是許多天津地區人民對美食最直接的記憶。而今天，天津的餐飲業又發生了哪些變化呢？10月17日，《中國餐飲報告2019》（以下簡稱《報告》）天津解讀會召開。

天津市烹飪協會秘書長孔令濤表示：“網際網路對各個行業（包括餐飲）的滲透率不斷提升，隨之而來的是主打線上消費的外賣餐飲品牌、O2O平臺等新型業態的餐飲服務商不斷涌現。美團從行銷、IT、經營、金融、供應鏈、物流等六大維度，用大數據拆解新餐飲時代的全新特點，為本市餐飲商家服務，並梳理了天津餐飲的發展脈絡。”

根據美團大數據顯示，天津市住宿和餐飲業營業額增長10.8%，保持高速增長態勢；從餐飲消費者結構上看，女性佔比57.3%，成為主導，80年代以後的消費者佔比超過90%，年輕化趨勢顯著；小吃快餐門發展企穩，仍是餐飲業的最大賽道；火鍋憑藉19.87%的消費金額佔比成為最“吸金”的餐飲品類，天津菜則位居第五；在品牌服務力方面，天津本土品牌表現不俗，山上下居酒屋、三個漁夫蒸汽海鮮、這些年羊腿湯深夜食堂、北李媽媽菜等品牌進入口味、環境、服務三大榜單Top10。

煎餅馃子：定一個小目標，先賣它5個億！

相較于火鍋的迅速躥紅，小吃快餐在天津的表現穩定，仍是餐飲業最大賽道。2018年，天津餐飲協會還對地方名小吃——楊村糕幹、煎餅馃子發佈了製作工藝、加工過程等團體標準，讓這些烙印在天津人基因中的傳統小吃走上了規範化經營的道路。

經過初步統計，天津煎餅馃子攤已經超過2000家，按照平均賣出150套計算，一年的總産值可達5個億。

外有新品美食衝擊，內有年輕化消費者多元愛好，天津本土品牌如何保持優勢成為每一個“天津戶口”餐飲商戶需要考慮的問題。《報告》顯示，山上下居酒屋、三個漁夫蒸汽海鮮、這些年羊腿湯深夜食堂、北李媽媽菜等品牌進入口味、環境、服務三大榜單Top10，集中反映了優秀的天津本土品牌在消費者群體中取得的廣泛認可。

在天津的餐飲消費“嫉妒鏈”中，和平路、大悅城、濱江道三大熱門商圈穩坐Top3，吸引著廣大“吃貨”紛紛打卡。從三大商圈營業門店品類可以看出一個有趣的現場——飲品店、麵包甜點類門店數量佔比均遠高於它們在天津市整體餐飲市場門店的佔比，這與女性主導的消費者結構特徵不謀而合。女性群體的崛起，讓“她”經濟成為餐飲界聚焦的重點。水果、飲品、麵包甜點等餐飲品類也隨之得到更好的發展。

曾經海鮮當道，現在火鍋為王

“借錢吃海貨不算不會過”，這句天津地區的老話，今天看起來已經有些式微。國民美食火鍋已經開始在天津展現出自己的魅力，成為最撩人的餐飲品類。《報告》顯示，天津火鍋品類線上消費訂單量增長明顯，佔比高達17.03%，同比增長2.2個百分點，增速第一。越來越“懶”的吃貨們以其巨大的能量，讓“火鍋到府”成為一種流行的消費方式。

從消費訂單量來看，火鍋、燒烤、川菜位列前5名，其中火鍋成為最大贏家。事實上，海底撈這一代表性火鍋品牌已然成為天津最受好評的餐飲品牌，橫掃口味、環境、服務三大榜單，吸引力MAX。

火鍋的走俏原因之一是消費群體的深刻變化。《報告》顯示，天津線上消費群體中80年代以後消費者佔比超過90%，90、95、00後佔則高達60.5%。從全國數據看，年輕群體對於“辣”的偏愛也過於徹底，遠勝其他口味。