松花蛋的“松花”如何形成的？

（原標題：松花蛋的“松花”如何形成的？本文帶你了解其中奧秘）

松花蛋又叫皮蛋，其原料多是鴨蛋，用生石灰、食鹽、純鹼、草木灰、茶葉末、黃丹粉（又叫鉛丹、氧化鉛）等和成稀泥灰，將鴨蛋包裹，外面滾上一層稻殼。放置一個月後，剝開蛋殼，蛋體黝黑光亮，在蛋體表面有白色的松針狀的結晶或花紋，故被稱之為松花蛋。腌制工藝、腌制時間和溫度等因素，都可影響松花的數量和形態。那松花蛋的“松花”是如何“雕”上去的？這些“松花”的主要成分是什麼呢？

松花蛋産生“松花”，“雕刻能手”是腌制液中的氫氧化鈉。在腌制過程中，它們穿過蛋殼上的細孔，滲透到鴨蛋裏與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，於是就産生了結晶。這些漂亮的“松花”正是氨基酸鹽的結晶體，松花蛋上的“松花”主要成分是氫氧化錳結晶。

近年來，松花蛋備受爭議，有人説其鉛含量過高。鉛丹是傳統松花蛋中鉛的主要來源，用於保證松花蛋成熟後不出現已凝固蛋白再液化的現象，長時間保持色澤和味道鮮美。2015年的12月1日實施的松花蛋新“國標”中，刪除了傳統的有鉛加工工藝，規定松花蛋的鉛含量不大於0.5毫克/千克，這個標準與我們日常食用的魚、肉、豆腐的鉛含量相同。

所謂的無鉛松花蛋並不是完全不含鉛，而是指生産工藝不使用鉛丹了，而是使用硫酸銅、硫酸鋅等金屬鹽。這些金屬鹽裏會有少量雜質，包括鉛。按照我國食品安全法的相關規定，硫酸銅被列入食品工業做加工助劑，用來替代氧化鉛加工皮蛋。按照規定，使用的必須是食品添加劑級別的硫酸銅，而不是工業硫酸銅。

如何挑選合格的松花蛋呢？有一種説法是松花蛋蛋殼上的黑點越少越好。其實，那些黑點是腌制過程中部分蛋白質發生降解，從蛋殼上存在的氣孔釋放出微量硫化氫和鉛離子反應，生成不溶于水的硫化鉛。硫化鉛是黑色的，因此會形成黑點。如果不用鉛丹，改用硫酸銅，會形成黑色的硫化銅，蛋殼上也會有黑點。沒黑點的松花蛋含鉛少，但有黑點的也未必含鉛多。