廣州往事 | 原汁原味清蒸魚

“魚尾巴我最喜歡了，不是你來，我就獨食了。”胡芝風人如其名，快人快語，調侃的話音剛落，魚尾巴已經夾到了我碗內。胡老師愛魚，我也愛魚，忘年交的我們談論的話題除了京劇崑曲就是魚的做法。廚師阿姨是四川人，對於沿海地區烹飪魚的手法並不熟悉。水煮、酸菜、紅燒？否也。我們最愛的做法是清蒸，原汁原味，沸水蒸煮6分鐘。我吃著魚尾，嘀咕著，這醬油若是蒸魚豉油就更好了。胡老師瞪大眼睛：蒸魚還有專門的豉油？曾在廣東生活工作過的胡芝風對清蒸魚這道菜印象深刻，但她沒想到清蒸魚的靈魂是豉油。

蒸魚的豉油是醬油的一種，與常見的醬油類型頭抽、老抽、生抽不同，顏色稍微淺，口感鮮美。粵港澳地區的蒸魚豉油普遍略帶甜味，與東南亞越南地區魚露迥異。嘴刁的廣州街坊，進一家餐館就餐，檢驗餐廳廚師水準如何，點一條魚清蒸立見高低。　　60年前，胡芝風師從京劇大師梅蘭芳先生，學成首站來到廣州京劇團擔任主演。這位讀了兩年清華大學工程物理系的理工女，僅因為熱愛，便全身心投入京劇事業。“吃在廣州”，來到廣州的胡老師被眾多美食深深吸引，自稱是“老鼠掉進米缸”。這一甲子裏，胡先生數十次來廣東為粵劇名伶編排戲曲，每次心心唸唸的還是那道清蒸魚。　　靠海吃海，廣東人愛吃生猛新鮮的海産品，首當其衝的便是清蒸魚。原材料魚一定要新鮮，一定是要游水的活魚。蒸魚豉油是廣東特色的調味品，最早出自順德廚娘的巧手。當魚出蒸鍋後，將多餘的水倒了，熱鍋熱油爆蒜，倒入適量的蒸魚豉油，放入姜蔥吊味，最後將這調味的汁快速均勻地鋪在魚的表面，一道正宗的廣東清蒸魚上桌了。

夏日炎炎，漫長而酷熱。勤奮能幹的廣東人，一天忙到晚，“愛拼才會贏”。他們心頭最盼望的，就是晚上一家人能齊齊整整地坐在一起吃頓飯。便飯可不隨便，賢惠的廣東家庭主婦們，十指舞動，一條游水的活魚，能烹調出數十種花樣。魚的做法，除了清蒸，還有醬油煮、冬菜煮、鹽水煮、欖角蒸、榨菜蒸等。一道魚，一份情，寄託了對家人的無限深情，無言地説了聲：辛苦了！(劉妍）