為什麼番茄煮熟了反而更酸？

當我們將番茄洗凈放入嘴中，酸甜的味道刺激著我們的味蕾，這種酸味到底是源於哪呢？番茄裏含有許多有機酸，且主要以檸檬酸和蘋果酸為主，這兩類有機酸使得番茄的味道酸酸甜甜，有著開胃和助消化的功能。正因如此，才使得番茄成為一種極受大家歡迎的食物，既可生吃又可熟吃，甚至於不少人把它當做水果食用。

番茄有許多營養價值，其酸味對人體有著非常多的益處。番茄體內的有機酸和蛋白質能起到利尿、助消化和抑制多種細菌的作用。番茄的酸味中除了含有檸檬酸、蘋果酸外，還含有乳酸等，能消除導致人體産生疲勞的物質，這也是為什麼食用番茄之後，會感覺有些神清氣爽的原因。此外，番茄的酸味能促進胃液分泌，幫助消化蛋白質。

關於番茄的酸味，有人發現明明生吃的時候不是很酸，但是將番茄煮熟之後，酸味更加重了。

其實這主要與番茄內含有果膠元有關，果膠元是種膠狀物質，對水的溶解度不大，因此果膠元中的有機酸溶到果汁中的數量不多，酸味也不顯著。但是當番茄煮熟以後，果膠元就變成了溶解于水的果膠，有機酸也就有機可乘，跑到水裏，所以番茄熟吃比生吃顯得更酸些。另外，果膠元在鹽水中的溶解度更大，因此，煮番茄時，如果先放鹽，酸味會更加濃烈。

還有一個原因是番茄內含有一種對酸性物質起緩衝作用的蛋白質，蛋白質受熱會凝固，鹽卻能使蛋白質發生沉澱，這樣就使它失去了緩衝作用，從而增加了番茄的酸性。

每個人的口味和飲食習慣不同，那麼，我們該如何挑選適合自己的番茄來食用呢？蔬菜市場上的番茄主要有兩類：一類是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；另一類是粉紅番茄，糖、酸含量都較低，味淡。所以，如果要生吃，可以選擇粉紅的，因為這種番茄酸味淡，生吃可以較少刺激牙神經。如果是做菜吃，就應該選擇大紅番茄，這種番茄味濃郁，燒湯和炒菜味道都好。（余木）