土雞蛋、洋雞蛋，怎樣食用更安全

土雞蛋，也稱柴雞蛋、笨雞蛋，是指在自然環境中散養、吃自然食物長大的土雞産下的蛋；洋雞蛋則指利用現代科技餵養飼料長大的雞所生的蛋。下面就談談人們對雞蛋的常見認識誤區以及怎樣食用更營養安全。

土雞蛋更有營養嗎？

其實，土雞蛋與洋雞蛋的營養價值相差不大，在營養成分含量上各有韆鞦。之所以有人認為土雞蛋好吃有營養，是因為土雞蛋中的脂肪含量高，吃起來口感好。以一枚100g的雞蛋為例，土雞蛋含脂肪15.6g、蛋白質11.1g、水64g、鈣34mg、鐵4.1mg、維生素A 0.193mg；洋雞蛋含脂肪11.6g、蛋白質14.7g、水71g、鈣55mg、鐵2.7mg、維生素A 0.432mg。不難看出，土雞蛋和洋雞蛋在營養成分含量上的差別並不大。

還有人認為，土雞蛋蛋黃顏色深，因此土雞蛋要比洋雞蛋營養好，是否有科學依據呢？

其實，蛋黃顏色的深淺取決於家禽從飼料中攝取的類胡蘿蔔素和其他色素的數量和種類。這些色素家禽自身不能合成，需從外界攝入。而蛋黃中主要含有的色素有葉黃素、黃體素、胡蘿蔔素、核黃素、玉米黃質等，蛋黃顏色的深淺與它的色素沉積有關，與營養是沒有直接關係的。

蛋殼顏色越深越好嗎？

雞蛋殼的顏色主要由蛋雞的基因決定，同時也受到蛋雞生理狀況的影響。色素沉積于蛋殼外層和殼上膜，因此蛋的色澤是蛋殼和殼上膜中所含色素的綜合結果。科學家曾做過實驗，將産紅皮蛋的雞和産白皮蛋的雞在同等條件下餵養，産下的雞蛋的營養成分基本一致。因此，雞蛋的營養價值與蛋殼顏色無顯著相關性。

雞蛋到底要不要清洗？

雞蛋的表面有一層外殼膜，緊貼著蛋殼，是一層不透明、無結構的膜，作用是避免雞蛋的水分蒸發和細菌侵入。據了解，美國、澳大利亞和日本等國要求對雞蛋進行清洗，直接去除蛋殼上的沙門氏菌等微生物，再把雞蛋放置在冰箱中保存，這樣即使有細菌進入，其在低溫下的增殖也會受到很大抑制。從安全的角度説，清洗比不清洗要好。國內市場上銷售的雞蛋大部分是沒有清洗的，尤其是散裝雞蛋，由於沾有雞糞等污物，還是需要清洗一下再儲藏，畢竟骯髒的表面很影響賣相，也會污染室內和冰箱環境。建議用軟刷子刷，再用柔軟吸水的紙擦去表面污染物。有的企業已經開始清洗和消毒雞蛋表面了，清洗之後再晾幹，最後噴塗上一層保護膜，這樣既可以降低沙門氏菌污染，又可以起到同樣的保護作用。

雞蛋怎麼存放才正確？

消費者在購買雞蛋後，應先挑選出有裂紋或者破損的雞蛋食用。完好無損的雞蛋，可用乾淨的布或者紙，輕輕將蛋殼表面的污物擦拭乾凈，然後，以雞蛋小頭朝下、大頭朝上的方式存放——這樣可以使蛋黃上浮後貼在氣室下面，既可防止微生物侵入蛋黃，也可延長雞蛋的保存期限。

雞蛋在常溫條件下最多存放10~15天。雞蛋放入冰箱儲藏保鮮，溫度在2℃～8℃最合適，此時雞蛋的保質期可達40~45天。

煮熟的雞蛋如果在常溫下保存，夏天只能保存1~2天。因為夏天溫度高，煮熟的雞蛋為空氣中的微生物提供了一個營養豐富的培養基，微生物在高溫下繁殖速度很快，雞蛋容易變質。如果放入冰箱的話，在保證蛋殼不破損的情況下，能保存十幾天。

生吃雞蛋好不好？

近年來，社會上流行吃生雞蛋，尤其是溏心雞蛋，這裡建議吃生雞蛋一定要慎重。因為生雞蛋的蛋白質結構緻密，不容易被消化吸收。而煮熟了的雞蛋蛋白質的結構變得鬆軟，更容易被人體消化吸收。更重要的是，食用生雞蛋容易發生食物中毒，大約10%的鮮蛋帶有致病菌和寄生蟲卵。另外，還有的人喜歡用開水衝雞蛋食用，由於雞蛋中的病菌和寄生蟲卵不能完全被殺死，容易引起腹瀉和寄生蟲病。

雞蛋若有細菌還能吃嗎？

不管是土雞蛋還是洋雞蛋，都容易受到細菌污染，從而致人生病，最常見的致病菌是腸炎沙門氏菌。而被污染的雞蛋無色無味，肉眼無法分辨。沙門氏菌進入雞蛋一般有兩種途徑。第一種發生在母雞的卵巢形成的過程中，沙門氏菌通常是通過飼料和飲水進入雞的體內，可感染母雞的卵巢，從而在其産蛋前感染雞蛋。第二種方式是體外攜帶，即使雞蛋在母雞體內沒受到感染，糞便或泥土中的沙門氏菌也可能污染雞蛋表面，甚至從蛋殼的毛孔入侵到雞蛋裏面。

沙門氏菌可以在雞蛋的生産環節通過乾淨的飼料和水的攝取，以及保持環境的清潔來降低，食用時煮熟即可殺死。

煮、蒸、炸、炒……雞蛋吃法多種多樣。就雞蛋營養的吸收和消化率來説，煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃為30%~50%。由此看來，煮、蒸雞蛋應是最佳吃法。

總而言之，雞蛋還是做熟了再吃最有營養，也最安全。（沃爾瑪食品安全協作中心執行主任 嚴志農）