與40萬家店正面廝殺，小龍坎火鍋為何能在紅海中爭得一席之地？

2018年火鍋業總收入達8757億元，預計將在2020年超萬億元。火鍋市場仍處於上升階段，但已經從過去的增量市場轉變為存量市場，競爭升級。

創立5年，全球總門店數達866家的小龍坎，企業營收居火鍋品類第6位。他們是如何應對市場變化的？

中國飯店協會日前發佈的《2019中國餐飲業年度報告》顯示，2018年，火鍋市場總收入達8757億元。

該報告統計的火鍋行銷額TOP10中，小龍坎排第6位。僅創立5年，就能與海底撈、呷哺呷哺、香天下等火鍋老牌躋身同一陣營，這個品牌無疑具有相當的實力。

然而龐大的火鍋市場規模背後，是40萬家店的廝殺。

整個火鍋市場雖然仍然處於上升階段，但已經從過去的增量市場轉變為存量市場，置身其中的品牌該如何應對這一轉變？

在日前小龍坎聯合《這！就是街舞》打造的“辣就是街舞”主題店內，記者了解到，面對市場形勢的變化和消費者需求的轉變，小龍坎今年全面調整了品牌策略，開始“用兩條腿走路”，內外兼修加強品牌實力。

品牌向外，聯合大IP傳達品牌理念

7月13日，小龍坎聯合《這！就是街舞》在北京、上海、廣州、成都四城打造的“辣就是街舞”主題店齊開。

廣州的主題店位於正佳廣場，記者晚間6點左右到店時發現，門口已經排起了長隊，該店的運營負責人表示，他們在廣州共運營著10家小龍坎門店，幾乎每一家店生意都不錯，排隊是一個日常現象。

因為門店排隊現象火，行銷花樣多，小龍坎一直被冠以“網紅”火鍋品牌的名號。

小龍坎品牌行銷副總監張磊認為，當下年輕人處於碎片化資訊流之中，注意力十分短暫，適當的品牌行銷必不可少。

但“網紅”容易，造百年品牌很難，如何與消費者建立起深層次的溝通，將品牌理念和實力傳達給消費者，小龍坎一直在思考和實踐。

相比以往用“人生過不去的坎，只有小龍坎”“減肥路上的坎，道道都是小龍坎”這些段子塑造品牌個性，搶佔了消費者心智。

今年小龍坎則改變了與消費者溝通的方式，從以品牌為中心，轉向以消費者習慣和需求為中心，通過與各個領域的大IP合作，與消費者建立深層次的情感溝通。

小龍坎“辣就是街舞”主題店

以“辣就是街舞”主題店為例。

作為優酷主推的熱門IP，《這！就是街舞》“peace&love”的街舞精神幾乎成為了年輕人的社交口頭禪，這種熱愛、積極的態度，正好與小龍坎想要傳達給消費者的“熱辣生活”觀念相契合，這是雙方合作的基礎。

“熱辣並不單單只是在小龍坎吃火鍋的味覺體驗，也是一種積極、樂觀的生活態度，這是小龍坎想要傳達給顧客的品牌理念。”

而這一理念也貫穿在小龍坎的一系列IP跨界合作中。

小龍坎聯合遊戲IP做的零售火鍋

比如此前，小龍坎聯合冷酸靈牙膏推出的火遍全網的火鍋牙膏；和江中牌健胃消食片合作，推出朋克養生法則之“吃最辣的火鍋，嚼最好的消食片”等等。

這些IP聯動活動，並不單單是“獵奇”的噱頭，更是以“熱辣”為基點，提醒消費者在熱愛吃、放肆吃的同時，形成健康的生活方式。

“單純的産品溝通已經完全不能滿足現在年輕人的需求。”張磊表示，情感的溝通才讓消費者與品牌形成依賴的關鍵，而小龍坎今年還將有更多、更大的品牌跨界合作，讓小龍坎與消費者的距離更近。

品牌以內，品質、食安兩手抓

所有品牌層面的建設，都離不開産品和食品安全這個兩個基礎保障。

品牌建設之內，小龍坎的另一條腿是通過供應鏈標準化、明廚亮灶、廢油處理等行動提升産品品質和加強食安管控。兩腿健全，共同支撐，方能走得又快又穩。

品質嚴標準：原料、底料、食材標準化  

對於連鎖餐飲品牌而言，對門店産品品質的把控無疑是個大難點，很多品牌因為這方面管理失控，而在擴張過程中喪失了口碑。

小龍坎在全球已經有了866家門店，數量還在快速增長中，對品質的管控顯然需要更費心思。

如何讓門店的産品品質都達到要求、口味保持基本一致？他們從供應鏈入手，在原料、底料、食材採用等多個環節制定嚴格的標準，將採購、運營生産和物流環環打通，實現供應鏈體系的整體構築。

例如火鍋底料的生産從種植源頭開始控制，讓經驗豐富的炒料師傅對鍋底原材料的産地和品種進行嚴格篩選，最大程度保證原材料品質統一。

與此同時，在大部分火鍋品牌的都選擇與加工廠合作，進行底料代加工的情況下，小龍坎率先投資建設了自己的智慧底料加工廠。

據了解，除了現有的大邑工廠之外，小龍坎還投資3個億，在眉山籌建了數字智慧化生産技術調料加工廠，配備了自動炒料設備，可以實現溫度、重量、時間這三個關鍵環節的自動化。

小龍坎大邑工廠

而食材的選用更是火鍋連鎖品牌的“難中之難”。

不同的地區的食材喜好不一，經濟水準不一樣的城市對食材品質的需求也不一樣。多數火鍋品牌在門店擴張的過程中，很難滿足各地的“個性化”需求，以至於食材品質很難統一。

小龍坎也一度被這一難題困擾，但現在他們已經有了合理解決的辦法——即在全國的食材採購中制定了一個中值，根據地區消費習慣的不同，圍繞這個中值標準適當進行調整。

這樣一來就可以因地制宜地滿足各地門店的需求，讓採購量更集中、品質更穩定、價格更優惠。

衛生嚴監督：引進廚房4D管理，打造透明廚房  

食品安全是餐飲品牌的底線，消費者對此也越來越重視。

從2018年6月起，“小龍坎”全面啟動了“明廚亮灶”改造工程，在門店中打造可乾濕分離、透明無水、紫外線消毒的透明廚房。

值得一提的是，其同時引進的廚房4D現場管理理念，在18—20℃恒溫廚房內，採用不銹鋼材料做整體墻面，方便清洗，其內的雙向通道可以有效分離出菜和回餐區，保證菜品更乾淨、新鮮、衛生。

透明廚房造價並不低，但小龍坎仍然堅持。其成都門店已經打造完成，全國其他門店也在穩步推行中，凡是打造完成的門店均可供消費者參觀。

食安嚴管控：回收廢油，轉化成環保能源

火鍋廢油回收一直是一個難題，一般的處理方法是將廢油賣給專門的廢物管理公司回收處理，小龍坎找到了一種新方法。從去年9月份開始，小龍坎與一環保能源公司合作，開啟了“廢油回收”工程，讓餐廚廢油成為環保清潔的新能源。

環保能源公司可將回收的廢油轉化為環保綠色生物燃油，應用在諸如公交系統、物流貨運車輛等交通物流領域，從根本上杜絕回流餐桌，不管是對消費者還是對火鍋行業，都是福音。

據了解，小龍坎是全國第一家將火鍋油變成清潔環保新能源燃油的火鍋企業。他們正在提升門店廢油回收鏈的精細化管理，全程追溯確保不回流餐桌。

未來，還將在全國門店中安裝智慧油水分離器，讓廢油回收從第一個環節就開始清潔環保之路。

消費市場瞬息萬變，置身其中的品牌唯有不斷根據市場形勢和消費者需求調整品牌策略，內外兼修方能在市場中掙得一席之地。

2019年，小龍坎門店將會突破1000家，品牌正在步入新階段，壓力必然不會比之前更少。

除了圍繞“消費者”這個中心，打造更有趣、更有情感關懷的品牌，多措並舉提升産品品質和食品衛生與安全的管控，小龍坎還在進行智慧門店的打造，加大在外賣、零售領域的佈局等等，全方位增強實力，為品牌的長遠發展保駕護航。