櫻桃含氰化物，還能放心吃嗎

香甜可口的櫻桃，深受人們的喜愛，可謂是老少皆宜。有個週末帶娃出去玩，我就帶了些櫻桃給孩子吃。結果有位奶奶跟我們説：“櫻桃不能給小孩子吃的，據説它含有一種劇毒的氰化物，吃了會中毒。”其實，網上也一直流傳説，曾有一位遊客摘了5顆櫻桃，吃後出現腹痛、頭暈等症狀，而原因是吃的時候把櫻桃核嚼破了，導致産生氫氰酸中毒。

這讓不少愛吃櫻桃的人慌了神。氰化物到底是什麼？以後還能不能好好吃櫻桃了？今天，咱們就好好聊聊櫻桃的事兒。

很多薔薇科果實種子中都含有氰甙

説到氰化物,很多人會聯想到電視裏的特工和間諜，並且覺得這是一種離我們很遠的神秘物質。事實上，氰化物就在我們身邊。

氰化物是指帶有氰基(CN)的化合物，結構是由一個碳原子和一個氮原子通過三鍵相連接。真正具有強烈毒性的氰化物有三種：氰化鈉（NaCN）、氰化鉀（KCN）以及氫氰酸（HCN）。而其他一些物質，如鐵氰化鉀等，雖然也含有氰基（CN），但因為很難解離出氰基離子（CN-），所以毒性較小。氰化物會抑制細胞的呼吸作用，因而對人類和動物有害。

人類氰化物急性中毒的症狀包括嘔吐、噁心、頭痛、頭昏眼花、心搏徐緩、抽搐、呼吸衰竭，最終可導致死亡。

那麼，氰化物的毒性到底有多強呢？氰化鉀的致死劑量在50毫克至250毫克之間，這與砒霜（As2O3）的致死量差不多。

植物中的氰化物通常是以氰甙形式存在的。很多薔薇科植物的種子裏都含有氰甙，比如桃、櫻桃、杏、李子等，櫻桃的核仁也的確含有氰甙。不過，這些水果的果肉裏是不含氰甙的。

需要提醒的是，氰甙本身是無毒的，只是當植物細胞結構被破壞時，含氰甙植物內的β-葡萄糖甙酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸，才可引起人類的急性中毒。

櫻桃核使人中毒的情況非常罕見

目前全世界已經發現的氰甙大約是50多種,其中最有名的是苦杏仁甙，《甄嬛傳》裏安嬪最後吃苦杏仁自殺就是因為氰甙水解出氫氰酸。但是櫻桃核仁導致的氰化物中毒的案例卻幾乎沒聽説過。

那就拿櫻桃核和苦杏仁來比一比吧。苦杏仁中氰甙的含量大約是2%至4%，它是薔薇科植物裏氰甙含量比較高的，折算成氫氰酸的話每克可含有幾個毫克。

至於其他薔薇科果實種子中的氰甙就低得多，比如每克櫻桃核仁中的氰甙折算為氫氰酸後大約只有幾十個微克，是苦杏仁的幾百分之一。加上人們一般不會有意去吃櫻桃核仁，因此櫻桃核使人中毒的情況非常罕見。

氫氰酸導致人的中毒劑量大約是每公斤體重2毫克左右，網上説吃了5顆櫻桃核仁就中毒其實非常不實際。一個櫻桃的核仁只有幾克，換算成氫氰酸最多也不到幾個毫克。可以看出，櫻桃核中即使有氰甙也是很少,而且吃進去的氰甙也不一定能全部變成氫氰酸，導致人中毒的可能性實在太小。

另外,説吃5個櫻桃就中毒的患者之前是否吃過什麼東西，是否有既往病史（如心臟病），是否有醫院的診斷證明，這些資訊都沒有作出説明，根本無法證實就是櫻桃核導致的氰化物中毒。所以，大家也沒必要被網上的説法嚇到了。

煮沸可以除去90%以上的氰甙

雖然氰化物有毒，但大家也不要過於驚慌。

首先，氰甙本身是無毒的，只是當植物細胞結構被破壞時，含氰甙植物內的β-葡萄糖甙酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸。氫氰酸才可引起人類的急性中毒。

其次，氰甙也很容易去除。由於氰甙對熱不穩定,因此徹底的加熱是去除氰甙最有效的方式。研究發現，煮沸可以除去90%以上的氰甙。所以，國際上通常的建議是不要生吃這些含氰甙的食物。

退一步講，即使你真的吃了，氰甙在體內可以代謝清除掉,不存在蓄積性,該中毒的馬上就會中毒,沒中毒的也不用擔心“長期大量”食用會不會導致將來“毒發身亡”。

對於消費者來説，最簡單的方法就是不要吃水果的果核。只要不是刻意去嚼果核裏的種子，吃水果導致氰甙中毒的可能性幾乎不存在。

對於家長來説，給孩子吃櫻桃，最需要擔心的是櫻桃核太硬而不小心導致的哽噎窒息，所以最好提前將核剔除掉。文/阮光鋒（營養師）