老字號小吃新生態：還原傳統味道 探索新經營方式
老字號小吃的獨特工藝蘊含著工匠精神，老味道令人難忘。隨著時代變遷和經濟社會發展，一些老字號小吃也面臨著各種挑戰和困難，需要不斷守正創新，積極適應新的市場需求，讓這些老味道飄香更遠。
“還記得30年前的冬天，外面的雪有一尺厚，天還沒亮，不少人就站在門口排隊等候。我們7點上班，門一開，呼啦一聲都涌進來了。”西安同盛祥飯莊的老員工馬桂軍回憶起當年的情景，帶著微笑。“來吃羊肉泡饃，嘗嘗西安的味道。”來西安旅遊的王小姐，因為網上推薦慕名而來，“自己動手掰饃吃，就有不一樣的體驗。”
“提起長安城，常憶羊羹名；羊羹美味嘗，唯屬同盛祥”……民謠裏，蘊含著老字號小吃的美味密碼。
獨特秘方的老字號小吃，留存的是童年的記憶和家鄉的味道
在烏魯木齊，到了午飯的點兒，“記憶鴻春園”裏坐滿了人。不少頭髮花白的老人在這裡聚會，暢聊當年的時光，也有子女帶父母來尋找當年的味道。一位70多歲的老先生正在買包子，要帶回去給父親吃：“老爺子90多歲了，但就記著這口童年的味道。”
“地域性是老字號的內生因素。”中國社會科學院經濟研究所研究員劇錦文説，“餐飲老字號與當地習俗、飲食偏好息息相關，所以其發展具有很強的地域性，可以説是一個地區的文化標誌。”
“羊肉泡饃裏的辣椒，得用韓城的辣椒，一換，味兒就不對了。這就是一方水土養一方人。”馬桂軍説，幾十種佐料，隨著當地氣候變化，哪些該加、哪些該減，都需細細品味……其中的門道，老馬三天三夜也説不完。
西安飯莊的常駒成深有同感，“就得用自家的秘方”。西安傳統名菜“葫蘆雞”是常師傅的拿手好菜之一。相傳葫蘆雞始於唐朝的一個官廚，食材必須用西安城南三爻村的“倭倭雞”。“幾十年來我們一直在研究，書中記載的‘倭倭雞’，我和我師父都沒見過，只好選用肉質相近的品種；但在烹飪方法上我們有代代相傳的‘獨門絕技’。”
“老字號菜肴裏有獨家的秘方，有歷史的記憶，也有家鄉的味道。”烏魯木齊飲食服務行業協會執行會長馬國欽説，近年來，為了留住老味道，不少地區都開展了老字號評選、非物質文化遺産申報等工作；他們協會2014年評選了第一批12家老字號餐飲企業。在陜西，同盛祥的牛羊肉泡饃製作技藝，是該省餐飲類國家級非物質文化遺産之一，馬桂軍被評為該非遺項目傳承人；常駒成也是省級陜菜和陜西風味小吃製作技藝傳承人。
老味道在消失，絕活面臨失傳，老字號小吃遭遇發展困境
幾年前，西安市商務局曾做過調查，西安市12家餐飲類老字號中，歇業的5家，後勁不足的3家，盈利的僅有4家。有的老味道仍在吸引回頭客，但有些老字號美味正在逐漸消失。
百花村在烏魯木齊已經經營了數十年，行銷經理由明告訴記者，前不久，有位老先生想點一道青椒魚，説他年輕時很愛吃，“但我們現在已經沒有這道菜了。”
説起鴻春園，烏魯木齊市民張晨煜的腦海裏浮現出的是小時候一大早排隊買包子的情景，“剛出籠的包子，咬一口滋滋往外冒油。”但2003年，鴻春園的發展軌跡戛然而止……
“長期以來的師帶徒模式導致缺乏明確的標準，有些老字號往往人一走就變味，很多名廚的畢生絕活都丟了。”馬國欽説，消失的不僅是美味，還有老字號的文化。
由老字號“人民飯店”更名而來的“新疆益天洋商務酒店”始建於1955年。“很多人不知道我們的前身是‘人民飯店’，連我們自己留存的資料也很少。”酒店總經理馬玲説。
儘管同盛祥成了許多外地遊客的“網紅打卡地”，不少遊客也在網路評價中提出了不同意見：“口感是不錯，但就是上菜速度比較慢”“服務態度有些冷淡，半天找不到服務員”……“老字號多做宣傳是一方面，提升服務品質更重要。”劉娟是“80後”，在她看來，很多老字號在服務水準、人才管理等方面跟不上時代發展，導致顧客慢慢流失。
創新經營理念，嘗試集團化經營，重新擦亮老品牌
“以前待遇還不錯，剛工作那幾年，單單獎金就夠個人開銷了。”白襯衣、藍馬甲，穿著工裝的蔣智斌神采奕奕，在這裡工作了30多年，同盛祥已經成了她的家。
蔣智斌説，同盛祥曾經一度連年虧損，經營不下去，直到被西安飲食股份有限公司收購後才漸漸重煥生機。如今，西安飯莊、老孫家、同盛祥等11個中華老字號企業都集聚在西安飲食。“西安飲食是上市公司，有資金優勢，老字號在這裡不用單打獨鬥，發展會穩定一些。”蔣智斌説。
“老字號的‘抱團’可以共同研發、開展規模行銷、增強資訊與資金互通。”劇錦文説，這種“抱團”只是一種鬆散聯盟，一般不會影響到每家老字號的“味道傳承”，老字號們還是可以留住自己的“老招牌”。
規模經營是很多老字號的發展選擇。“我們採取中央廚房的連鎖經營模式，將大多數能標準化生産的産品，比如牛肉湯、丸子等放到中央廚房生産，再集中配送到銷售店面。”新疆四十九丸子湯的創始人王軍青的做法，讓他在短時間內低成本“複製”出了多家店面，味道卻“多店如一”。
2017年，當年關店的“鴻春園”重新開業了。“鴻春園”的原班人馬齊聚益天洋商務酒店；“記憶鴻春園”這個新店面成了人們情感的新寄託。“能順利開業，一部分原因就在於改制後引入了現代化企業管理機制，提供標準化的産品和服務。我們設立了品質運營管理三級體系，各部門都有專門的管理人員；還設立了創新菜基金，鼓勵廚師每月研發新産品。”馬國欽説，老字號的故事還在繼續，老字號的努力也在繼續……（張丹華 李亞楠）