大白菜為啥會開裂

山東讀者陳女士問：我在市場上經常碰到降價處理的大白菜，它們看起來十分新鮮，但卻像是從內爆破一般炸裂開來。有傳言説，這是因為植物激素用多了。大白菜為啥會開裂？另外，還有傳言説大白菜靠甲醛保鮮，真的嗎？大白菜到底還能不能吃？

中國科學院植物研究所植物學博士史軍答：其實，大白菜開裂是種正常現象。在大白菜成熟的後期，如果水分過於充足，內側葉片就會保持旺盛的生長，生長速度甚至超過了外側葉片，於是大白菜就被撐裂了，僅此而已。如果家裏人多，消耗量大，大量買進此類白菜也是個不錯的選擇。

大白菜在儲存過程中，要面對真菌、細菌等“微生物強盜”。時間久了，大白菜的斷面處，會滲出大量汁液，那裏有豐富的糖類等營養物質，正是細菌和真菌繁殖的溫床。在此處，用甲醛確實能發揮抑菌防腐的作用。當然，即使用甲醛，也並非人們想像的那樣，噴灑福馬林溶液（那可是濃度40%的溶液）。一般説來，濃度在0.1%左右的甲醛溶液就完全可以達到防腐效果了，而且，如果在白菜上使用的甲醛溶液過多，一下子就會被分辨出來。

實際上，如今農藝學家開發出了很多大白菜保鮮的手段。比如，用亞硫酸氫鈉溶液（濃度0.01%）或者氯化鈉（濃度1%）的溶液來浸泡大白菜，然後保存在0℃~5℃條件下，也可以延長大白菜的保鮮期。與對照組相比，品相完整期能夠延長12天。如果你真的對買到的大白菜不放心，擔心上面有甲醛，那不妨多洗幾遍。因為甲醛極易溶于水，很容易清洗掉。另外，甲醛高溫時很容易揮發，所以在運輸烹飪過程中，都會“趕走”甲醛，大家沒有必要因為恐慌而放棄大白菜。