雄關古鎮有佳肴（鄉村發現·美味）

　圖為廚師製作好的劍門豆腐宴席。

“劍閣崢嶸而崔嵬，一夫當關，萬夫莫開。”到四川廣元劍閣縣遊覽劍門關，少不了品嘗當地的美食——劍門豆腐。劍閣古樸的街道上，無論走進哪家餐館，功能表上都會看到與豆腐有關的菜品，炒、炸、燒、蒸、涼拌，數十個品種，讓人目不暇接的同時，也都想嘗上一嘗，可謂“不吃劍門豆腐，枉遊天下雄關”。

劍門豆腐歷史悠久。相傳在三國時期，蜀漢姜維在漢中被打敗後，退到險隘的劍門關。當時姜維營中兵困馬乏，又沒有吃的，眼看就要擋不住魏軍的進攻了。正在這時，劍門一地方官向姜維獻計：閉關三日不戰，號召全城百姓家家磨豆漿，用豆腐犒賞士兵，用豆渣喂戰馬，等兵馬體力恢復再戰。姜維照此計行事，三天之後，軍隊體力迅速恢復，姜維引五千兵將殺下關去，大敗魏兵，解了劍門危急。

民間傳言已不可考，劍門豆腐的美味卻有據可循：這裡的豆腐都是以劍門山區出産的黃豆為原料，用劍門七十一峰的泉水，經浸豆、磨漿、濾渣、脫水等7道工序完成。因此，劍門豆腐顏色雪白、質地嫩滑、韌性十足，細細品味時，口感細膩、味道清甜，含大豆的原汁醇香。

常人知道的豆腐菜肴無非幾種，而劍門豆腐則是通過多種烹飪技藝，將種類繁多的豆腐佳肴呈現在人們面前。一桌劍門豆腐宴，滿桌豆腐菜品有的以色取勝，有的以形誘人，有的鹹中回甜，有的油而不膩。例如，有形似雪山，由生魚和嫩豆腐加工而成的雪山豆腐，口味鹹香爽口，滑嫩無比；又有色澤紅亮的牛蹄筋豆腐，川味純正；另外，辣香宜人的麻婆豆腐、外酥裏嫩的懷胎豆腐……在劍閣縣，豆腐這道“百姓尋常菜”已然成為“華宴席上珍”。

截至2017年底，劍閣縣有鮮豆腐坊近200家，豆腐幹加工企業4家，規模經營的豆腐宴餐廳38家。今年，劍閣縣推廣播種中國農科院選育的優質大豆品種6.5萬畝，預計年産大豆1萬噸，為劍門豆腐製作提供穩定食材。

目前，劍閣縣依託劍門豆腐協會，對“草船借箭”“三分天下”等200余道豆腐名菜工藝進行統一整理，推進菜品工藝規範化，打造獨具特色的劍門豆腐菜係。

小貼士

怎麼做：以劍門豆腐中較為簡單的百花豆腐卷為例，首先把豆腐和肥瘦相連的肉加蛋清、豬油，用打糝機製成豆腐糝。把雞蛋煎成蛋皮，然後，將豆腐糝卷在蛋皮裏，用蛋清豆粉封口，切成長短一致的豆腐卷，兩頭枸杞點綴。上籠蒸5分鐘，拿出在盤中擺好，點綴一下。鍋中勾玻璃芡淋上即成。

怎麼去：乘坐西成高速鐵路客運專線，抵達劍門關站下車，站前廣場即有公交巴士前往劍閣縣城區和劍門關風景區。