秋食鮮藕正當時

時入秋天，漫步菜市場，但見中通外直的鮮藕已應令上市，家常的菜譜中又添了一味美，讓人一飽口福。

藕，睡蓮科植物蓮的肥大根狀莖，外皮黃白色，內為白色，中通外直，在華夏大地已有3000餘年栽培史。《爾雅·釋草》：“荷，芙渠，其實蓮，其根藕。”

我國的藕主要分佈于中、南部諸省區淺水澤塘，尤以湘、江、浙栽培為盛。藕的品種依上市季節論，有果藕、鮮藕和老藕之分。果藕7月上市，質嫩色白，可生吃。鮮藕中秋前後登場，營養充分，味鮮質嫩。老藕全年出産；按適應水位分，有淺水藕與深水藕之別。淺水藕的主要品種如：蘇州花藕、南京花香藕、海南州藕、湖北的六月報、重慶的反背肘等；深水藕主要有廣東絲藕、湖南泡子、江蘇寶應的美仁紅等。我國有不少藕之佳品，如廣西桂縣的大紅藕，身莖粗大，生吃尤甜，熟食特別綿，風味獨佳。據傳，清代乾隆皇帝遊江南時，曾指名要品嘗此藕；湖南雙壽縣的白臂藕，白如玉，狀如臂，清脆甜爽，脆嫩鮮美，落口消融，食而無渣，被人稱為“泥水深處的鮮水果”；蘇州的蓮藕，有“雪藕”之稱，早在唐代就列為貢品，其色白如雪，脆嫩甜美，勝似鴨梨；杭州的西湖蓮藕，質地白嫩，似少女之臂，享有“西施臂”之稱；安徽潛山縣的雪湖貢藕，色白如玉，藕質脆嫩香甜，汁水豐富。相傳朱元璋大戰陳友諒時，路過潛山，曾品嘗過雪湖鮮藕，連聲盛讚。稱帝後，封此藕為貢藕；湖北洪湖藕鮮美爽口，被譽為“水中之寶”，名揚荊楚大地；江蘇寶應享有“中國荷藕之鄉”美稱，其出産的蓮藕清脆爽潤，甘甜美味。

藕，果蔬兼用，為果生吃，或當蔬熟食，皆鮮美可口，饒有風味。藕入肴，烹法五花八門，炒、拌、煎、炸、熘等皆可。可加工成絲、片、塊等形狀，也可成泥。可作主料單獨成菜，也可當配料，且葷素皆宜，如肉絲藕絲、油炸藕蟹、糖醋藕片、糖醋藕片、藕燉排骨、蜜煎藕等，皆為家常之美味，百啖不厭。藕在地方名菜中佔有一定席位，著名的如：“藕粉圓子”是江蘇鹽城的名菜，社會活動家費孝通對其讚之有加，曾描述道：“形如彈丸，嬌嫩肥澤，色似一顆顆沒有去殼的新鮮荔枝”“入口著舌，甜而不膩，厚而不實，非漿非固，嚼及其核，桂香滿口”；揚州的“蜜餞捶藕”，軟糯香甜，獨具風味；湖南的“玫瑰藕餅”，色澤金黃，黃中透白，藕泥酥甜鬆軟，玫瑰清香撲鼻；廣東的“蓮藕煲豬蹄”，綿香醇厚，風味誘人；安徽的“豆沙藕球”，藕脆餡軟，甜鮮爽口，清香宜人；山東濟南的“姜拌藕”，質地細嫩，清涼脆爽；江漢平原的“全藕席”，一種以藕為主要原料而製成的宴席，名聞中外，其主要菜肴有：蜜汁甜藕、怪味藕丁、焦炒藕圓、什錦藕燴、油煎藕餅、三鮮藕燴、濃汁藕條、脆熘藕絲等。

此外，藕還可製作風味誘人的甜鹹點心，如冰糖雪藕、蝦茸藕餃、藕絲羹、挂霜藕條、糯米藕等，尤其是“桂花糯米藕”，在肥嫩潔凈的大藕孔道裏填塞糯米，在水中蒸煮，加冰糖桂花，吃起來芳香四溢，糯勁適口，藕甜桂花香，其味悠長。以藕加工而成的藕粉，食用時，先用冷開水調勻，再加適量的糖，用滾沸的開水衝成糊狀即成。這時，它呈紫紅色，晶瑩透亮，吃起來香滑細嫩，清甜可口。以藕製成的蜜餞、果脯等，也為美食家們所津津樂道。

藕，營養豐富，含有蛋白質、糖、礦物質和維生素等多種營養成分。在我國傳統食療中，有它的芳名，如以鮮藕與蛋清、金糕、蜜棗、青梅等合製而成的藕絲羹，色澤美觀，柔軟爽口，食之健脾開胃；以嫩藕、烏梅為主料製成的酸梅藕，酸甜爽脆，食之清熱涼血，生津解暑；以鮮藕、江米為主料燜煮而成的江米藕，清淡糯韌，香甜可口，食之能健脾補虛；以鮮藕、紅糖、蜂蜜為原料合製而成的藕汁糖蜜膏，可治細菌性痢疾。

藕，不僅是佳蔬美果，也是一味良藥。祖國醫學認為，生藕味甘涼入胃，可消瘀涼血，清煩熱，止嘔渴；熟藕性味甘溫，有益胃健脾、養血補虛、止渴的功效。《隨息居飲食譜》載：“藕以肥白純甘者良。生食宜鮮嫩，煮食宜壯老，用砂鍋桑柴緩火煨極爛，入煉白蜜收幹食之，最補心脾。”《本草拾遺》認為藕能“消食止泄，除煩，解酒毒、壓食及病後熱渴。”《綱目拾遺》稱藕粉“調中開胃，補髓益血，通氣分，清表熱，常食安神生智慧，解暑生津，消食止瀉”。