亦藥亦食話黃鱔

黃鱔，又名鱔魚，俗稱長魚，無鱗公子。黃鱔為底棲魚類，長年嬉遊在悠長的河溝，出沒于廣闊的稻田，在田埂裏鑽洞，于堤岸邊穴居，白天深藏洞穴，夜晚出洞覓食。黃鱔除有適應水中呼吸的“鰓”以外，還有一種特殊的“副呼吸器官”——口腔和咽喉。潛入泥中時，黃鱔可把空氣吞在口腔內慢慢呼吸，並有耐低氧和耐饑餓的特性，因而可以短期貯存和長途運輸。

黃鱔既是佳肴，又有藥用價值，始載于《山海經》，又在《名醫別錄》中被列為藥膳上品。鱔肉有補心、肝、脾、肺、腎、五臟元氣及精血的功效。民間常以鱔魚血治面部神經麻痹所引起的歪嘴巴病，鱔皮可治婦女乳核硬痛，黃鱔中提取的“黃鱔色素”還有降血糖和恢復正常調節血糖的作用。而鱔頭燒灰送服，有止痢、消渴、化食之功能；鱔頭和蛇頭燒灰和酒服，能治小腸痛。

每年春末至初秋是黃鱔上市的旺季，端午佳節期間，黃鱔賽過人參；小暑前後最為肥美。黃鱔肉質細嫩，鮮美香甜，營養價值高，歷來是筵席上的佳饌。

久負盛名的“蝴蝶片”是貴賤咸宜的美味，不管是賓館的酒筵，還是百姓的餐桌，均有它不可替代的席位。用來做蝴蝶片的黃鱔，在菜市場當場活殺，除臟、剔骨、去尾、斬頭、洗凈，將其切成一指半寬的魚片——既顯蝴蝶片的風儀，又含翩翩起舞的韻味。待調味腌制後，便可下鍋溫油滑炒至八成熟時盛入瓷碗，隨即在鍋中投放白蒜瓣、綠蔥段、黃薑絲稍煸，然後將料酒、精鹽、味精、醬油、芡粉一起入鍋，再將魚片倒入鍋中復炒，起鍋之際，淋香油，撒胡椒粉，迅即裝盤，便可大快朵頤。黃鱔迎春佐以筍絲或花菜，入夏則配茭白或苦瓜，秋來選用西芹或百合，冬至則伴洋蔥或萵筍，也可放點木耳、香菇，而紅辣椒在四季中更是錦上添花必不可少的角色。（解黎晴）