“菌中之王”鮮美難忘

不時不食，這是中華民族在節氣影響下形成的獨特飲食文化和生活智慧，更是廣府人民選擇食材的基本信條。最近正是品味松茸的好時節，味道鮮美、菌香四溢的松茸讓老饕們大飽口福。

市場：氣候適宜松茸迎來豐收

每年6月底至9月，正是“菌中之王”松茸當造的時節。生長于松林之中的它，菌肉肥厚白嫩，質地細密，風味鮮美，近年來大受歡迎。

近日，四川省甘孜州政府副州長李興文接受廣州日報全媒體記者專訪時説，我國的松茸主要分佈在四川、西藏、雲南的高原地區以及東北地區。其中，四川甘孜和雲南是我國松茸的主産區。李興文説：“去年我國松茸産量約5100噸，甘孜州産量約2800~3000噸，佔全國總産量的54%~60%。”目前雲南、四川都制定並正式實施了松茸地方標準。

李興文説，今年是松茸的豐收年。截至目前，全國松茸産量將近6000噸。今年的氣候利於松茸生長，在雨水充沛、陽光充足的條件下，各地松茸長勢大好，價格相比往年更具有優勢。目前松茸的成交價在200元/斤至500元/斤之間，長度約為7~12釐米，一般長度越長，價格越昂貴，味道也更濃郁。“松茸的吃法非常多，我們研究了300種吃法。可以與它搭配的食材太多了，雞、鴨、魚甚至是羊肉都能與松茸搭配食用。松茸做法多樣，刺身、燉湯、燜、烤、煎等都適合。”李興文如是説。

創意：當松茸遇上分子料理

燉湯時松茸常與雞搭配，它們仿佛早已成為固定組合。在希爾頓逸林酒店的東園閣中，中餐總廚李享威就是用松茸來燉老雞。他精選180天的本地雞，原盅燉4個小時，湯中加入瘦肉、火腿和姜。

康萊德酒店中餐行政總廚譚國輝則大膽打破這個組合，將分子料理引入到湯品中。在韻軒中餐廳裏，松茸遇上分子料理，入口滿是驚喜。此湯名為“松茸燉肉芙蓉”。所謂“肉芙蓉”，即用分子料理的方法將瘦肉製作成質地軟綿的“豆花”。“芙蓉”之上托著一朵“天籽金蘭”，如同古代美人眉間的一點花鈿。一盅湯里加入兩片松茸，已然菌香四溢。這還要看松茸加入的時機，一般選擇在熄火前10分鐘。

最為驚艷的吃法要數啫啫松茸。譚國輝將松茸這一特殊食材與廣式地道啫煲結合起來，兩者擦出愛的火花。伴隨著嗞嗞聲響，松茸在煲中起舞，魅力隨香氣四散，讓人不由自主舉箸。啟齒一咬，松茸的菌汁從牙齒咬開的缺口處迸出，在口中綻放。譚國輝並沒有為這道菜搭配複雜的醬料，他只用豉油、糖、蠔油和胡椒來烹調。啫啫松茸還有槐香雞作伴。這款啫煲頃刻間就被吃貨一掃而空，連薑蒜都不放過。

原味：牛油香煎入口驚艷

若説啫啫松茸帶來的是一場轟轟烈烈的熱戀，那麼“松茸浸”則展現細水長流般的溫婉。廚師一般會用松茸來搭配浸雞或者浸菜心。在韻軒中餐廳，雞肉的鮮、菜心的甜皆與松茸合拍，食者往往忍不住連其浸出的湯汁也一飲而盡。

東園閣的松茸浸雞絲則另有一番風味，看似寡淡，實則鮮美。在這道菜式中，松茸與白切雞“搭夥”。由於刀切會破壞食材原本的纖維，因此白切雞和松茸都以手撕的方法進行處理。接著大廚用慢燉4個小時而成的清雞湯來微煮松茸和雞絲，最後以勾芡收尾，雞絲與松茸的味道相輔相成，卻又不失食材本身的味道。炳勝公館則用鮮松茸來炒雞塊，汁液裹住飽滿的松茸，滋味無窮。

有時，松茸也不需要其他陪襯，它孑然一身也可撐起一道主菜。東園閣的油鹽蒸松茸與牛油煎松茸，炳勝公館的生煎松茸，都是把“主場”交給松茸。原味的背後蘊藏著精心的加工。李享威説，松茸切片要控制在1釐米左右，太薄易縮水，太厚難入口。松茸清蒸之前加入少許自家煉製的雞油與鹽，入鍋蒸2分鐘即可。相比于蒸松茸，煎松茸的香氣更加沁人心。松茸的脆爽搭配牛油的濃郁，入口便十分驚艷，唇齒留香。師傅將松茸切成1釐米左右的厚度，熱鍋後下牛油和松茸，猛火煎至松茸微微彎曲後翻過來繼續煎，出鍋前撒上少許鹽調味即可。