“三生三熟”的莜麥栲栳栳

提到燕麥，大多數人第一反應都是燕麥片，以及各類添加燕麥的食品，吃起來特別方便，甚至開水一泡就行。而在雜糧王國、麵食之鄉的山西，燕麥的做法可就多了去了，比如做成麵條、餃子、栲栳栳、魚魚等。

等等，栲栳栳不是莜面做的嗎？叫莜面栲栳栳。沒錯，是莜面栲栳栳，也是燕麥麵栲栳栳。

燕麥其實有兩種，一種是皮燕麥，成熟後不好脫殼，所以連皮做成燕麥片，可補充優質的膳食纖維；另一種是裸燕麥，就是我們熟知的莜麥，成熟後脫殼，磨成面後，做成魚魚、拿糕、餃餃、丸丸、飩飩、撥面、山藥扁魚子、栲栳栳、烙餅、煮魚、炒麵、糊糊、燕麥片、速食麵等。

我國是燕麥，主要是裸燕麥，也就是莜麥的原産地之一，山西則是主産區。燕麥的名字有很多，最早的記錄在《爾雅·釋草》中名為“蘥”，《史記·司馬相如傳》中稱“簛”，《唐本草》中謂之“雀麥”。《本草綱目》説：“燕麥多為野生，因燕雀所食，故名”。

因此，幾千年前，老祖先就懂得種植和食用莜麥。現代研究表明，莜麥的營養價值極高，蛋白質和脂肪高於一般的穀類食品，是一種高能食物。民間有語：“三十里的莜面,四十里的糕,二十里豆面餓斷腰”。

莜麥蛋白質中富含人體需要的氨基酸，特別是穀物容易缺少的賴氨酸含量較高。脂肪中的大量亞油酸，消化吸收率也較高。

有實驗證明，每天早飯如果能吃50g莜麥食品，連續3個月，當然不是飯前或飯後吃，能有效降低血清低密度脂蛋白膽固醇濃度，提高高密度脂蛋白膽固醇水準，而且對肝腎無任何不良反應，這是高血脂及糖尿病人群的福音啊！

是不是想吃莜面了？一般人，買來莜面，怕也做不熟！莜麥到桌上美食，需要經過“三生三熟”（“三生三世”的感覺），就是要經歷三次“生”三次“熟”的過程。

“一生”：脫了殼的莜麥。

“一熟”：要將莜麥磨成粉，須先將麥粒炒熟；

“二生”：將炒熟的麥粒磨成莜面，這就又成了生的了；

“二熟”：沸水和面，莜麵湯熟了；

“三生”：和好的莜麥麵，要趁熱製成“莜面魚魚”“莜面栲栳栳”，這還不能吃；

“三熟”：接下來就是添水加柴，燒火猛蒸。當蒸籠中白煙升騰，屋中瀰漫著莜面那特有的氣味時，莜面蒸熟了。

這時，莜面才真正能吃。

是不是吃這一碗莜面還挺不容易呢？山西人民就是這麼鍾愛麵食，似乎工藝越繁複，愛得越深沉，難怪皮燕麥沒有成為山西特色，不是一個風格。

文/張國華（山西大學生命科學學院副教授）