在很多人眼中,味精是“烹調魔法師”,加入後能讓菜更鮮美。我想提醒大家的是,並非所有的菜都適合放味精。
加了醋的菜。味精的主要成分是谷氨酸鈉,老醋花生米、老醋拌蟄頭、醋溜白菜等加了醋的菜,如果再加味精,會産生谷氨酸二鈉,出現有點奇怪的酸澀味道。
海鮮類菜肴。蝦、生蠔、蛤蜊等海鮮,本身帶有天然食物的鮮味,加了味精會破壞其原有的鮮味,起到相反的效果。
加了糖的菜肴。味精用鹹不用甜。在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入味精,不但不增鮮,反而抑制甜鮮的本味,並産生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
自帶鮮味的菜。炒肉菜不用加味精。肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇等。
雞精是一種複合調味品,最主要的成分是味精,同時還有呈味核苷酸二鈉、丙氨酸鈉等其他鮮味物質,以及澱粉、糖、鹽等輔助成分,也不適合加入到上述菜品中。
需要説明的是,其實有些涼拌菜是可以放鮮味調料的,但是烹調前最好把味精用溫開水融化,然後和鹽及其他調料兌成汁,澆上去直接拌,例如涼拌馬鈴薯絲、麻油拌貢菜等。▲